פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בינדלה: לא כולל שירות

      אבי אפרתי שמח לפגוש במסעדה שמגישה מנות טובות בקו פשוט ושמרני בלי מסיבות אסיד בצלחת, אבל חוויית שירות לקויה מאד במסעדת בינדלה החדשה קלקלה לו את החגיגה

      בינדלה (יח"צ)
      הבאזז של אביב 2014. מסעדת בינדלה (צילום: יח"צ)

      בינדלה, המסעדה החדשה שנפתחה לפני מספר שבועות, היא הטוענת לתואר המקום רוויי הבאזז של סוף חורף 2014 - תחילת האביב. המון רעש יש סביבה; המון שמות נזרקים באוויר בהקשרה וקצת בלגן של אינפורמציה מתקיים סביבה. נפתח, אם כן, בפרטים היבשים; סדר צריך שיהיה פה. בינדלה נפתחה בחסותו של כריס בינדלה – בחור שוויצרי, נצר למשפחת מסעדנים מצליחה, שנטה בשנים האחרונות את אוהלו בתל אביב, בעקבות האהבה. השף רועי סופר (פנגיאה, סרדיניה) חבר כשותף לבינדלה וגם חתום על התפריט של המקום. רובי פורטנוי הוותיק, עתיר הניסיון והקבלות (טאבון, מאנטה ריי בשנים הטובות, קייטריניג "פרי הארץ") משמש כשף התפעולי. עד כאן הפרטים היבשים.

      בינדלה שוכנת ברחוב מונטיפיורי, בסמוך להוטל מונטיפיורי וליבנה-מונטיפיורי, מנוחתה עדן. בחלל בו היא ממוקמת פעלו בעבר (לפי סדר כרונולוגי) מיקה, R.D.B ופושקין. שלושה מקומות רבי יומרה; כל אחד מהם יוקרתי ויקר מקודמו. אף אחד מהם לא זכה להצלחה מסחרית מסחררת. אחד מהם (אר.די.בי) אף הגיע לסיומו בפיאסקו.

      עכשיו בינדלה שם. כשנכנסים אי אפשר שלא להתפעל מהמקום. חלל גדול ויפה, עם בר נאה וארוך ועיצוב עכשווי נינוח, שמיטיב לשחק עם חומרים חמים וקרים ונוסך תחושת נעימות מצד אחד ועדכנות מגניבה מאידך. כשמתפנים להתבונן בפרטים – פרזולים, גופי תאורה, סאונד, ציוד הבר ועוד - מתבהרת עוד יותר רמת ההשקעה. אין ספק, המשפחה השוויצית עתירת הממון לא חסכה כאן בדבר. איזה יופי.

      מתיישבים. מגיעים התפריטים. תפריט יין נאה, עם בחירות סומלייה סימפטיות בהחלט ותפריט אוכל שמתגלה, במפתיע, כחסר יומרות. זה תפריט שברובו הגדול אינו מנסה לספק דרמה בצלחת ובשום אופן לא גרסאות עדכניות-מודרניות לאכול איטלקי קלאסי. רוב המנות כאן סוחבות, אם כבר, אל קלאסיקות ארץ המגף. פער מסוים מתקיים בין מקדם היוקרה והסטייל המתבטא באווירה ובעיצוב; לבין האוכל.

      שמחים ועליזים, מהאווירה המופזת ומהידיעה שהארוחה שלנו מופקדת בידי שני שפים מצוינים, התפנינו להזמין. מרגע זה ואילך התפצל הערב בחדות לשני קווים מקבילים; אלו שבדומה לקלישאות ארוכות הזקן ההן, של המורים לגיאומטריה מהתיכון, אינם יכולים להיפגש: האוכל והשירות.

      האוכל התגלה כתקין, ברגעים מסוימים אף חביב. ללא ניצוצות רעיוניים יוצאי דופן או ברק בולט במיוחד בביצוע. במילים אחרות, זאת איננה הגרסה האיטלקית של פנגיאה הוירטואוזית, עליה השלום. רוב המנות היו בסדר, ניכר שהתקנתן התנהלה ללא קיצורי דרך ואגב שימוש בחומרי גלם ראויים. ישנו פער מסוים בין הציפיה מהקולינריה במקום, על רקע הנפשות הפועלות במטבח, לבין המציאות; אבל הפער הזה, עבורי לפחות, אינו מייצר אכזבה. יש משהו נעים, אפילו מרגיע, בכך שסופרגרופ במונחים מקומיים מספקת לך אוכל שרובו קלאסי, כמעט שמרני. עייפנו מטריקים, שטיקים, פסוודו יצירתיות ומסיבות אסיד בצלחת, להלן הקו הקולינרי המוביל במסעדות תל אביב בשנתיים האחרונות.

      בינדלה (יח"צ)
      קלאסיקה דרום איטלקית. קרפצ'יו תמנון

      הווקטור האחר בארוחתנו בבינדלה היה השירות. הוא היה מחריד. אין ולא יכולה להיות הצדקה לאופן בו התנהלה הארוחה. גם העובדה שמדובר בשבועות ראשונים לעבודת המסעדה אין ביכולתה להצדיקו. אתאר בשורות הבאות את האוכל בנפרד ולאחר מכן את השירות.

      הזמנו: אנטיפסטי ירקות (39 שקלים), ויטלו טונאטו (58 שקלים) וקרפצ'יו תמנון (52 שקלים) לראשונות ולאחריהן פסטה עם ראגו פירות ים (99 שקלים) וסקלופיני לימונה (78 שקלים). כל המנות, כאמור, היו בסדר. חלקן עם פלוס קטן למעלה, חלקן למטה. לא נרשמו התרגשות או התפעלות וגם לא אכזבה ניכרת.

      באנטיפסטי היו שישה סוגי ירקות שכל אחד מהם זכה לטיפול נפרד. זו בהחלט לא הייתה פלטת אנטיפסטי שיצאה, רובה ככולה, מאותה תבנית תנור, עם אותו יסוד טעם. הירקות לא סבלו משמנוניות יתר, עוד מחלה גנרית של מנות האנטיפסטי-ירקות לדורותיהן בתל אביב, והיו טובים.

      מנת הוויטלו טונאטו היא קלאסיקה צפון איטלקית המשלבת יבשה (פרוסות עגל דקות) וים (טונה ברוטב על בסיס מיונז וצלפים). הגרסה הקלאסית כוללת בשר עגל מבושל קר, פרוס דק. כאן היו נתחי בשר נא לא רעים. את הרוטב לא סחבו כאן לכיוון המודרני, כמו בפרונטו למשל, שם משתמש דייויד פרנקל בטונה אדומה טרייה, אלא אל הקלאסיקה. זה היה בסדר. קרפצ'יו תמנון, עוד קלאסיקה, הפעם דרום איטלקית – ים תיכונית, הייתה עשויה, גם היא, ללא עוולות. היו בה נתחים דקיקים של תמנון שרוכך היטב, בנגיעה לימונית, לצד סלט שומר.

      מנת הסקלופיני הלימונית הייתה תקינה וסולידית. עם נתחי בקר במידת הנדיבות ורוטב סמיך, לימוני במידה. מנת הפסטה-ראגו פירות ים הייתה החלק המאכזב של הארוחה. פסטה סבירה, לא יותר, ותבשיל פירות ים שבתוכו שולבו, מיני פירות ים קצוצים עם יין לבן, ממרח עגבניות וחמאה. להבדיל מכל המנות עד כה, שתמחורן הרגיש סביר והוגן, המנה הזו עוררה מידה של אי נוחות. היו בה מעט מדי פירות ים. ב"ראגו" הימי ניתן היה לאתר קצוות סי פוד כזה או אחר אבל זה היה מועט. אי אפשר לתמחר מנה כזו במאה שקלים בלי להניח עליה, כפי שהיא, כמה קריסטל שרימפס וגוף קלמרי אחד, לכל הפחות. מעבר לכך, זה לא היה מספיק טעים. מרקם טעמי תבשיל הים היה מבולגן מידי. לא ניתן היה לחוש השרימפס, המולים, הקלמרי והקינג קראב הקצוצים, עליהם דיווח התפריט. מנה בעייתית.

      עד כאן ראשונות ועיקריות; אל הקינוח נשוב בהמשך. לא אייגע אתכם עכשיו בפרטי הפרטים אודות עיוועי השירות שנאלצנו לספוג. הפאקים הגיעו בזה אחר זה, בלא ששלב ואפילו תת שלב בארוחה, יעבור כמו שצריך. כמעט כל המנות, בכל השלבים, התעכבו עיכוב הזוי; בלתי סביר. מנה אחת הגיעה בטעות. גם למחליפתה לקח יותר מידי זמן להגיע. ביקשנו שיביאו לנו את העיקריות יחד, שלא כדי לחלוק. הביאו אחת תחילה, הציבו אותה באמצע, לחלוקה, בלי צלחות אישיות. אז פתאום נזכרו בעיקרית האחרת. מרגע זה היא עוד התעכבה זמן ממושך, אחרי שכבר בעצם איחרה ממושכות ממילא. גם היא הגיעה ללא צלחות לחלוקה. כשביקשנו שתיים, הביאו אחת בלבד. ועוד... התסכול הלך והתעצם לכדי סף תענית, עד שחוויית הארוחה הייתה לבלתי נעימה בעליל.

      בינדלה (יח"צ)
      אוכל איטלקי סולידי ובתמחור הוגן. ראגו פירות ים

      כמי שחלק ניכר מטוריו נסובים, מן הסתם, סביב סיקור מקומות חדשים, אני מכיר היטב את הבלגן השורר במסעדות מספר שבועות לאחר פתיחתן. מרגע שמסעדות גובות סכום מלא על האוכל זה לא צריך לקרות; ובכל זאת, זה קורה. מבקר הגון צריך לדעת להגיע עם מידה של חסד בבואו למקום חדש. יתר על כן, אינני נמנה עם אלו הסבורים שעל כל טעות של מלצרית צעירה יש להשחית 700 מילה ויותר בטקסט הביקורת. זה קטנוני, נמוך, מייגע לקורא ומיותר בעיני. בכל זאת, הפעם מדובר בסיפור אחר.

      העובדה שהמטבח אינו עומד בעומס והמלצרית כורעת תחת מלאכתה בשבועות הראשונים מטרידות אותי פחות. אלו הם דברים מוכרים, כאמור. הבעיה מתחילה כשהכשלים במטבח, ולאחר מכן בשירות, הולכים ומצטברים ואין איש במסעדה – גם בשדרת הפיקוד שמעל למלצרים, המודעת לגמרי למתרחש – שמסוגל לעמוד מול הסועד ולקחת אחריות. להסביר, להתנצל, לגלות מידה של אמפתיה לתסכול המצטבר; להתייחס קצת לאנשים שהגיעו למסעדה בכוונה ליהנות, להשאיר בה את מיטב כספם, לשלם גם על חניה ובייביסיטר, וההתנהלות החובבנית מבאסת להם לגמרי את החוויה.

      אפשר להתמודד עם כל זה באמצעות גישה נכונה. בבינדלה לא היה איש שהיה מסוגל לעשות זאת. הקינוח הנוסף, שנשלח אלינו, על חשבון הבית, כבר לא שינה דבר. כשאתה סופג רצף כה שיטתי של תסכולים ונותר עימם לבדך כמעט שעתיים, עוד קינוח בסיום, ואפילו העובדה שלא חויבנו בגין דמי חליצה על היין שהבאנו, כבר לא משנים דבר.

      חבל. הרבה כסף השקיעו בבינדלה. השקיעו בעיצוב, באוכל, ביחסי ציבור מהדהדים; רק שבדיוק כמו בכל כך הרבה מקומות כאן, את מהותה העמוקה של תרבות האירוח לא מבינים שם. לא, אלו אינם פאקים של פתיחה, בגלל הבלגן. לא במלצרית החובבנית וחסרת האונים שלנו, שלא עמדה בלחץ ולא ידעה להתמודד עם הפישולים, האשם. היא הסימפטום. מסעדנים שמשקיעים בעיצוב ובאוכל אבל אינם ערים לקריטיות של חוויית השירות; הם הבעיה. כאלו יש לנו כאן יותר מידי, למצער. העומס רב? הכפילו נא את מצבת כוח האדם. לא מצליחים לגייס די מלצרים/אחראי משמרת ברמה נדרשת? חכו עם פתיחת המסעדה. כל סועד היפותטי שאמור היה לפגוש את האופן שבו התמודד צוות בינדלה עם רצף הכשלים שהתגלו בארוחתנו, הוא סועד שזה ביקורו הראשון וגם האחרון במקום. שירות טוב יכול לטשטש אוכל מוגבל. שירות רע הורס את חוויית הסועד; ולא משנה כמה טוב האוכל.

      שבוזים ומבואסים, הזמנו מנת 'פיקולה פסטיצ'ריה' (32 שקלים), בעיקר מכורח השליחות. היו בה ביסקוטי, טראפלס במילוי קרם אנגלז, קוביות גלידה מצופה שוקולד ושני מקרונים. היא הייתה שגרתית ותו לא. קינוח נוסף הגיע, כאמור, על חשבון הבית. היינו מרגישים הרבה יותר נוח עם נטילת אחריות ברורה ואמיתית בזמן אמת מ"מתנה" מאוחרת. צריך לקוות שתרבות האירוח בבינדלה תעבור שינוי מערכתי עמוק. בלעדיו, האוכל האיטלקי הסולידי, הראוי ברובו והמתומחר בהגינות שמוגש שם, ייאבד את משמעותו.

      בינדלה. מונטיפיורי 27, תל אביב. 03-6500071. לא כשר

      חשבון בינדלה (מערכת וואלה! NEWS)