לא רק שעונים: הסודות של אימפריית המסעדנות השוויצרית

סוגיית מיליון הדולר בעולם המסעדנות הדינאמי היא האופן המסתורי שבו מקימים מסעדה טובה, משגשגת ומוצלחת, שתרוץ למרחקים ארוכים. רבים וטובים מנסים לגלות את הנוסחה, תוך גיוס חומרי גלם מצוינים, כישורי בישול בומבסטיים, פסקולים מקפיצים ושמות של שפים כריזמטיים. דווקא בצל מירוץ החימוש המקומי, ביקור אצל משפחה שבבעלותה אימפריית מסעדנות שווייצרית ותיקה, עם לא פחות מ-40 מסעדות, מראה עד כמה מדובר בנוסחה חמקמקה ומורכבת.

החודש מתקיימות חגיגות השנה למסעדת בינדלה הישראלית, בבעלותו של כריס בינדלה, שעם שלושת אחיו מהווה את הדור הרביעי לשושלת המסעדנים. מאורע שמהווה תירוץ לביקור והצצה אחר האופן שבו פועלת המכונה המשומנת של קבוצת המסעדנות המשפחתית, עם 40 מסעדות ברחבי שוויץ ב-11 ערים. דרך התנהלותה והתפתחותה אפשר ללמוד לא מעט על איך עושים את זה מדויק ונכון.

שורשי העסק המשפחתי הענף נטועים בתחילת המאה הקודמת, אצל הסבא רבא, שבבעלותו היו שתי מסעדות איטלקיות בציריך ועסק קטן לייבוא יין איטלקי. בסוף שנות ה-40 בנו הצטרף אליו והרחיב את העסק לשבע מסעדות. גל גדול של מהגרים איטלקיים, שהגיע לשוויץ בסוף שנות ה-50, שינה בהמשך את תרבות האוכל האיטלקית ותרם לשגשוגן של מסעדות איטלקיות. בדיוק בסיומה של תקופת מפנה זו, בשנת 1975 הצטרף רודי (65), אביו של כריס. בשנות כהונתו הוא הרחיב את הקבוצה לענקית מסעדנות החולשת כיום על 40 מסעדות במיקומים מרכזיים ברחבי שוויץ. במקביל פיתח רודי בינדלה את תחום ייבוא היין כמו גם את היקב הבוטיקי של החברה. את הכרמים שנטע סבו בשנות ה-50 באיזור אגם ז'נבה שבשוויץ מכר רודי והעביר לטוסקנה, בשל הרצון להתמקד בגסטרונומיה איטלקית.

כשכריס הצעיר הגיע לתל אביב במסגרת חילופי סטודנטים הוא נקשר לישראל, השתקע וחבר לשף רועי סופר. השניים הביאו את המסעדה לישראל, ופתחו את המסעדה הראשונה של המשפחה מחוץ לשוויץ. רודי בירך על ההחלטה. "לאבא חשוב שכל אחד ימצא את הדרך שלו לעשות דברים, אפילו ששלי הייתה קצת שונה", מסביר כריס. ביקור במסעדות השוויצריות מוכיח עד כמה גדול השוני התפיסתי בין ישראל לשוויץ.

הרבה יותר מאשר עסק משפחתי, האימפריה השווייצרית המבוססת מזכירה מפעל אימתני, שמונה 1,300 עובדים עם שלל מחלקות, בהן גם מחלקת גסטרונומיה עם מנהל תפעולי שהטבחים כפופים לו. כאן אין שפים מובילים במרכז המסעדות, בכל מסעדה בונים את הצוות שהופך להיות איש אמונם של בני המשפחה. בקבוצה נכללת רשת פסטה הפונה לצעירים, "ספגטי פקטורי" שמה, המונה 6 סניפים ורשת "סנטה לוצ'יה", המשלבת בין מסעדה איטלקית למזללת פיצה (טרטוריה - פיצריה) ושמה דגש על פיצה, לצד מנות מהמטבח האיטלקי הקלאסי. "זה לא מקדונלד'ס", מעיד כריס ומסביר כי לכל סניף יש אופי וייחוד עיצובי משלו, למעט התפריט.

לבסוף, הדובדבן שבטירמיסו, מסעדות בינדלה, שיקרות יותר ומעוצבות משתי הרשתות עם שם, קונספט ותפריט משתנה, המושפעות מהאזור בו הן ממוקמות ומהעיצוב. כך למשל אחת מתמחה בדגים (ביאנקי שבציריך), אחרת מתמקדת במנות מאמיליה רומאנה (ורדי בעיר ברן) ועוד. באף אחת מהן כאמור, אין עניין מיוחד בשפים. לדברי רודי, השם בינדלה עומד בפני עצמו בשוויץ ומהווה מעין חותמת לבקרת איכות. המודל הכי קרוב לכך בארץ הוא אולי התנהלותה של קבוצת R2M בארץ (בראסרי, בייקרי, הוטל מונטיפיורי, דליקטסן, קופי בר) שגם היא שמה דגש על מוצר ואמינות ולא על שפים כוכבים.

יתרונותיה ההיסטוריים הבולטים של שוויץ, מורשת בנקאות מפוארת ונייטרליות, הולידו שכבה רחבה של אוכלוסייה אמידה מז'אנר הכסף הישן. שכבה רחבה של מבוגרים, בעלי אמצעים, שאוהבת את מנעמי החיים אבל לא מחפשת שופוני. בהתאמה, אחוז גבוה מתושביה נהנים לאכול בחוץ בצורה טובה, נעימה ולא מנקרת עיניים. במובן זה, מדובר בקהל שווייצרי שהוא היפוך גמור לקהל הישראלי רודף הריגושים. ערכים כמו יציבות וארוחה פשוטה וטובה מחומרי גלם מצוינים, חוזרים על עצמם שוב ושוב. "תמיד היינו קלאסיים ומסורתיים, אנחנו לא מנסים לחפש טרנדים, ולהביא את הדבר הבא", אומר כריס. "זה לא אומר שקפאנו בזמן, אנחנו עוקבים אחרי ממצאים חדשים בגסטרונומיה ומתקדמים עם הזמן".

כך למשל, באף אחת מהמסעדות, כולל ברשתות הצעירות, לא מתנגנת מוזיקה, ואת מקומה ממלא המהום שקט של שיחות הסועדים ואקוסטיקה מצוינת. כל המנות פשוטות יחסית, חפות משטאנצים מודרניים של המטבח הישראלי חובב הנובורישיות. גם מסעדת הדגל, היחידה שנקראת "בינדלה", הבכירה במסעדות הקבוצה, שונה משמעותית מאחותה הישראלית העדכנית. אז כן, שוויץ היא מדינה שעשויה להראות לישראלי הממוצע משעממת, אבל במקום בו המלחמה האחרונה התרחשה בשנת 1847, צריך לקחת בחשבון ששקט ושלווה זו פשוט נורמה, שמתבטאת גם באוכל. חיסרון בולט לשיעמום הוא המטבח השוויצרי; כשמנות הפונדו והרקלט הכבדות והשומניות מייצגות את הגרעין הקשה של המטבח המקומי, לא פלא שברוב הקנטונים בשוויץ אימצו את האוכל האיטלקי שהגיע למעמד של מאכל לאומי כמעט. לדברי משפחת בינדלה זהו המטבח הכי פופולרי בשוויץ, על אחת כמה וכמה בציריך, שבה, כשמדברים על ארוחה איטלקית לא אומרים "נלך לאכול איטלקי", אלא "נלך לאכול".

שוויץ מוקפת בעוד כמה מדינות קולינרית, אז למה דווקא איטלקי?

"השוויצרים מכירים היטב את התרבות האיטלקית, אוהבים את הפשטות של האוכל ואת הטמפרמנט, אם כי הם מאוד שונים, סגורים לעומת האיטלקים הפתוחים והשמחים ולכן הם מעריכים את זה", מסביר כריס. "פסטה זה אמנם פשוט אבל מאוד טעים וגם פיצה זה כמו לחם יומיומי רק עם טופינגס. וזה יכול להיות גם מטבח בריא עם הרבה ירקות".

חשוב לציין שגם בפורמט האיטלקי נתקלים כמעט בכל ארוחה בחומרי גלם שלסצינת המסעדנות הישראלית נראים מעט מיושנים כמו רטבי שמנת וקינוחי קרם.

יש מנת צניעות לא מבוטלת באיש במעמדו של רודי בינדלה, שמתעקש להכין בעצמו את הקפה לאורחים, לענות לטלפונים, למיילים וניכר שהוא נבוך למדי כשנשאל על הצלחותיו. הוא עונה בענווה לשאלות וממהר לקום ולמלא מים למי שכוסו מתרוקנת. עיני הנץ האלה גם הפכו אותו ככל הנראה למארח ולמסעדן מצליח ומפורסם ברחבי שוויץ, יחד עם סבלנות מברזל לאנשים, עבודה סיזיפית ותשוקה עזה לייצר מקומות מפגש נעימים לאנשים, שמתניעה את כל העסק. "אבא דקדקן שיורד עד לפרטים הכי קטנים", מעיד כריס. מדי יום מתייצב רודי במשרד בשעה חמש לפנות בוקר, במהלך היום מסתובב בין המסעדות והלקוחות ועובד עד מאוחר, עם שינה של כ-4 שעות בלילה. "כל אחד צריך למצוא את הקצב שלו. יש מי שעושה בחמש שעות את מה שאני עושה בעשרים שעות. זה לא טוב או רע, זה פשוט הקצב האישי של כל אחד", הוא אומר בחיוך ומספר כי הוא מרוצה מהחיים שבחר לו.

עוד תשוקה ששילב רודי היא חיבתו העזה לאמנות, שמעניקה לכל מסעדה ייחוד אדריכלי ועיצובי, ומתבטאת במחלקה שלמה שבאחריותה לרכוש נכסים עתיקים במיקומים מרכזיים. "הלוקיישן הכי חשוב לנו לתהליך של בניית קונספט למסעדה", אומר כריס. "אנחנו מאמינים במיקומים מרכזיים ובנדל"ן יפהפה. בדרך כלל אלה בניינים היסטוריים מהעבר שמספרים סיפור". ביטוי נוסף לתשוקה זו היא דגש על אמנות כחלק בלתי נפרד מעיצוב הפנים. אלפי פריטי אמנות מאכלסים לא רק את חללי המסעדות אלא את ביתו של רודי בינדלה, ומשרדיו, שמקנים לסיור בהם תחושה של ביקור במוזיאון. הוא תומך באמנים צעירים ומרבה להציג את עבודותיהם במסעדות, כדי להוות עבורם פלטפורמה פרסומית ויודע להסביר על כל עבודה שנשאל עליה את מקורה ואת סיפורו של האמן שעשה אותה. "אמנות זה כמו לנשום", הוא אומר ומעיד כי סועדים מעריכים אמנות בשקט, אבל היא עבורם כמזון לנשמה.

מסעדות בינדלה לא תמיד נתפסות כשייכות למשפחה, אבל חלקן נמצאות מטרים ספורים אחת מהשנייה במרכז ציריך. "אבא יצר איפיון למותגים חזקים וספציפיים שאנשים אוהבים והם בכלל לא יודעים לחבר אותם לבינדלה", מסביר כריס. כחלק מאותו בידול את 40 המסעדות לא מחבר תפריט או שף ואפילו חומרי הגלם משתנים. המכנה המשותף היחיד הוא רק יצרן קינוחים אחד שמעביר אותם לכל המסעדות.

אם יש הרבה מסעדות איטלקיות בשוק השוויצרי מה סוד הקסם שלכם?

רודי: "ראשית מאחר ואנחנו מאוד קרובים לעובדים יצרנו משפחה ואנשים מאוד פמיליאריים, שנית האוכל מאוד פשוט אבל איכותי. עיצוב הפנים יפהפה, חמים מאד ונעים. וגם, צריך להיזהר לא להתרחב מהר מדי כי אז תאבד את החלק האישי".

איך קופצים מ-7 מסעדות ל-40? לא נסגרות מסעדות בדרך?

כריס: "אנחנו סוגרים מסעדות כשאנחנו רואים שהלוקיישן לא מדבר בשפה שלנו, אם כי זה קרה רק פעם אחת. מתקדמים לאט ובזהירות, ובתפיסה שלנו ממזערים סיכונים ולא מגדילים". כריס מתייחס גם לעובדה שבשושלת כזאת יש גם אחריות שמתבקשת מהדור הבא. "הדבר הטוב הוא שאנחנו 4 בנים, כך שלפחות שניים מאתנו יוכלו לרשת את הפילוסופיה של אבא. אם לא היה את ההון האנושי ואת האחים, היינו צריכים לעצור. בגלל שזה רץ במשפחה ואנחנו מבינים את הקונספט אפשר לקחת את זה לשלב הבא".

רודי, אשר ביקר פעמיים בתל אביב שופע מחמאות למסעדנות התל אביבית. "יש אצלכם שילוב של מסורת וחדשנות, ביצוע טוב, אוכל איכותי. אני אוהב את האנשים בת"א, צעירים, שמחים. יש אווירה טובה, אנשים רוצים לעשות, להיות יזמים. הקולינריה בישראל מאוד גבוהה", הוא אומר ומוסיף כי לראייתו לאיטליה ולישראל יש הרבה מן המשותף בהיבט חומרי הגלם, האהבה לבישול וההנאה מאוכל.

בינדלה זאת המסעדה הראשונה מחוץ לשוויץ, אתה חושב כעת לפתוח עוד מסעדות מחוץ לשוויץ?

כריס: "יש לנו הרבה פרויקטים בשוויץ ואנחנו תמיד מחפשים אחר הקצב הנכון עבורינו. אנשים מכירים את המותג כי אנחנו אישיים, ולכן לא רוצים ללכת על שוק חדש בינלאומי. בת"א זה מצליח כי אני שם. אם למשל נפתח בלונדון בלי נציג מהמשפחה הגרעינית זה לא יעבוד".

אבל איך אתם שומרים את זה אישי עם 40 מסעדות?

כריס: "העבודה בנויה על אמון, אבא יצר תרבות ארגונית שבה הוא קרוב מאוד לעובדים, ומבקר בכל מסעדה מדי פעם".

רודי: "הדבר הכי חשוב זה איך אתה מתייחס לאנשים, ולבחור את האנשים הנכונים. אני אסיר תודה שעובדים אתי ולא לוקח דבר כמובן מאליו".

הכותבת הייתה אורחת של קבוצת מסעדות בינדלה