פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אל אעשי: יש קולינריה אחרת ביפו

      הסיבוב השני של סלאח כורדי ביפו במסעדת אל אעשי מראה כי משתתף משחקי השף עבר כברת דרך. אבי אפרתי מאתר בחדשה שלו זיק של מקוריות והרבה פוטנציאל

      מסעדת אל אעשי (יח"צ , אפיק גבאי)
      קטאייף בלחמה (צילומים: אפיק גבאי, יח"צ)

      כמעט שנתיים וחצי עברו מאז פתח סאלח כורדי את מסעדת אל ג'מילה, במתחם שוק הפשפשים ביפו. זמן לא רב חלף ואל ג'מילה, כמו מסעדות נוספות שלא שרדו את קיץ 2014 ו"צוק איתן", נסגרה. רכוב על הופעה מוצלחת בעונה האחרונה של "משחקי השף", פתח כורדי לפני מספר שבועות בחלל בו פעלה אל ג'מילה, את אל עאשי – מסעדת שף יפואית.

      לא הזלתי דמעה כשאל ג'מילה נסגרה. היא הייתה מסעדה בעייתית מאד ששיקפה חוסר בשלות בולט של האוחז בהגה. כוונות טובות היו בשפע אבל ההתנהלות הייתה בוסרית, עם הרבה יומרה ומעט מאד, אם בכלל, אוכל טוב. למרות סימפטיה עמוקה שכורדי הצליח לעורר בי בהופעתו ב"משחקי השף", הגעתי לאל עאשי עם די מעט ציפייה. הפלופ במפגש עם אל ג'מילה נחרט היטב בזכרוני. הגענו לאל עאשי ומצאנו מקום שאף ששמר על עיצובו מהסיבוב הקודם מרגיש עכשיו נעים ונינוח יותר. אין עוד שולחנות בחוץ והדלת שפנתה לחלל החיצוני ההוא סגורה עכשיו, מה שהופך את החלל הפנימי לאינטימי יותר. פס קול שכולו אופי סיפק היטב את הסחורה. האווירה, השירות, הנינוחות; כל אלו נשקו לז'אנר הפיין דיינינג. עוד לפני האוכל, אל עאשי הרגישה פתאום כמו מקום מוקפד, עם אופי. ללא ספק שדרוג משמעותי בהשוואה לסיבוב הקודם.

      מסעדת אל אעשי (יח"צ , אפיק גבאי)
      קובה לבנייה

      התפריט לא גדול, לא זול וגם לא נטול יומרה. כורדי מנסה לקחת את מה שהוא מתאר כאוכל היפואי עליו גדל למחוזות גבוהים ומתוחכמים יותר. לא שחסרו פגמים בארוחתנו אבל היא הפתיעה לטובה. ניכר כי כורדי התפתח מאז אל ג'מילה. האוכל שיקף מאמץ ראוי להערכה בחיפוש אחר קול אישי ואותנטי; כזה שיילך צעד נוסף עם המסורת הערבית-יפואית, יחבר אותה אל הבישול האקטואלי.

      היינו בהרכב משפחתי והזמנו ארבע ראשונות: קובה סייאדה (49 שקלים), קובה לבנייה (48 שקלים), קטאייף בלאחמה (43 שקלים) ופאטוש (45 שקלים).להלכה, בשלוש מארבע המנות הייתה פחמימה ממולאת. שף בנאלי היה בוודאי הולך בהקשר על שבלונה. זה לא קרה. במלית הקובה לבנייה היו גבינות, זעתר ירוק ותרד. אלו טעמים מסורתיים שזכו לביצוע ראוי. קרם חציל שחור, קרם סלק ויוגורט מצומצם שימשו כספקי המימד האקוטאלי. זו הייתה מנה סבירה.

      טובות ממנה היו קובה סייאדה במלית דג, וקטאייף בלאחמה (בשר). הדג הקצוץ קיבל בישול מינימלי במהלך הטיגון ונותר עסיסי ורענן. קרם חציל שחור, קרם כרובית ועגבניה בגריל השלימו בנעימות הרמונית את המנה, שהייתה טעימה.
      בבצק הקטאייף שטוגן ללא רבב הייתה נימת מתיקות עדינה ביותר, שחברה היטב לבשר הכבש במלית. טחינה עם נענע ועירית, עגבניות מגורדות ובצל עם סומאק היו התוספות. כאן התוספים היו מסורתיים. הניגוד בין מתיקות הבצק (שמשמש לרוב לקינוחים), לבשר לגמרי עשה את זה. מנה טובה.
      הפאטוש עם ירקות, עלי בייבי, קרעי לחם, צנוברים וגבינת עזים מטוגנת היה מעט בנאלי. גם בביצוע. גבינת העזים הייתה מלוחה מידי ובתיבול הסלט הייתה מידה של חמיצות יתר. למרות הסלט, בהתחשב בציפיות, מדובר בסט פתיחה מפתיע לטובה.

      מסעדת אל אעשי (יח"צ , אפיק גבאי)
      לברק דוואלי

      לעיקריות הזמנו מנת דג אחת – לברק דוואלי (110 שקלים), בשרית אחת – סינייה כבש (84 שקלים) וטבעונית אחת – שוש ברק חודרי (82 שקלים). הלברק, מפורק לשני פילטים, נעשה בנייר אפייה סגור עם מיני ירקות, והוגש לצד תפוחי אדמה מדורה בצבעים שונים. הדג היה עסיסי, שפע הירקות והנוזלים בהם שהו, סיפקו לדג סביבת טעמים חריפה מעט ונעימה. זו הייתה מנה לא רעה בכלל.

      הסינייה הייתה קלאסית: כבש טחון בשילוב עגבניה-תפוח אדמה – בצל, אפויים בטחינה דלילה. ההבדל בינה לבין מנות שתקבלו במסעדה עממית יותר הוא הכובד. מה שנותן בראש (ובמעי) בסינייה זו הטחינה השומנית. כאן הטחינה הייתה מדוללת מאד. זו הייתה סינייה נחמדה ולא מכבידה.
      פחות התפעלנו ממנת השוש ברק הטבעונית. מלית התרד-חומוס המסורתית הייתה בסדר. גם הרוטב, שחידש באמצעות חלב שקדים ויין לבן. זה לא היה רע כשלעצמו. זאת ועוד - נחמד לראות את כורדי שוקד ומחפש דרך להיות מקורי עם חלב השקדים והיין. מצד שני, איכשהו סך הטעמים היה בינוני משהו והמנה כולה מתאימה יותר כנראה כאוסף כיסנים של ראשונה ופחות כמנה עיקרית.

      מפוצצים למדי הסתפקנו בקינוח אחד : בורבארה (35 שקלים) – תבשיל על בסיס חיטה, עם פירות יבשים ופיצוחים, בתוספת סילאן, טחינה גולמית וגרגרי רימון. אשורה (ASURE) הוא קינוח טורקי מסורתי על בסיס חיטה מבושלת. במיטבו הוא לא פחות ממתת אל. הבורבארה שלנו, כמה מצער, הייתה אנטיתיזה לקינוח ראוי ופיאסקו לא קטן. הסילאן, נוזל אגרסיבי שטובי טעם יודעים שיש להשתמש בו במשורה, חירב שם כל חלקה טובה. את שמץ המתוק מבצק הקטאייף, ששיקף רגישות לניואנסים, החליף טעם סילאן שתלטני ואלים, שהטחינה הגולמית חירבה עוד יותר. לא ניתן היה לחוש בנוכחות הפירות, לא בפיצוחים, לא ברימון. חבל.
      כישלון הקינוח איננו מקלקל בעיני את התמונה השלמה. מספיק אוכל חיובי היה בארוחה הזו, אפילו עם מידה של מקוריות. אין ספק שכורדי, שלפני שנתיים וחצי לא היה בשל להוביל מסעדה, נמצא במקום אחר היום, טוב בהרבה. גם איכות הביצוע רוב הזמן השביעה רצון.

      נכונה לכורדי עוד עבודה עד שאל עאשי שלו תהיה מסעדה טובה באמת, אבל נקודת הפתיחה ראויה ויש בהחלט אופק. במרחב היפואי ערבי, המורכב רובו ככולו מחומוסיות ושיפודיות נטולות יומרה, אל עאשי מספקת קולינריה וחווייה אחרות לגמרי. יותר ממעניין יהיה להגיע לכאן בהמשך, כשהעסק יתמקד ויתאזן. תהליכים כאלו אורכים זמן. רק, אינאשללה, בלי "צוק איתן 2". שכורדי ישרוד. מגיע לו.

      אל עאשי, עולי ציון 4, יפו.03-6485748. לא כשר

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      אל אעשי (מערכת וואלה! NEWS)