פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הכי חגיגי, הכי טעים: הכירו את הנתח שיעשה לכם את החג

      אין חגיגי ומיוחד יותר מבשר טלה עשיר ועסיסי להגיש לאורחים שלכם בערב החג. רגע לפני שראש השנה דופק בדלת, הגיע הזמן להכיר את נתחי הטלה כמו שצריך, עכשיו רק נותר לכם לבחור

      צלעות טלה ( , צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: יעל מגן)
      צלעות טלה (צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: יעל מגן)

      ראש השנה כבר דופק בדלת ואחד מחומרי הגלם הכי איכותיים שניתן לבשל איתם בארוחת החג הוא הטלה - בשרו עסיסי, טעמו עשיר ומיוחד והוא ורסטילי - ניתן לצלות, לאפות או לבשל אותו, כשבכל דרך שתבחרו - מובטחת תוצאת מוצלחת. אז רגע לפני שצוללים להכנות, הנה ארבעה נתחי טלה ששווה להכיר ולבשל בארוחת החג:

      צלעות

      הצלעות הן הנתח המבוקש ביותר של הטלה. הן ממוקמות בחלקו הקדמי של הגב ובמרכזן יש נתח בשר עסיסי ורך במיוחד (מקביל לאנטרקוט של העגל) והוא מתאים לכל שיטת בישול. הדרך הפופולרית והפשוטה ביותר להכנת צלעות טלה היא בצריבה בחום גבוה: קונים צלעות חתוכות לעובי של 2-3 ס"מ, משמנים במעט שמן זית, מתבלים במלח ומניחים על מחבת פסים או מנגל. הצריבה משחימה את הבשר וממיסה חלק מהשומן שנמצא בין הצלעות. לאחר 2-3 דקות של צריבה מכל צד מקבלים נתח בשר משובח, שהולך מצוין עם סלסות עשבים טריות כמו צ'ימיצ'ורי, ירקות צלויים בתנור ועוד. ניתן גם לבשל את צלעות הטלה בתבשילי קדירה שונים. אחד היתרונות של נתח זה הוא שהוא נשאר עסיסי גם בבישול ממושך.

      טנזיה צוואר טלה עם פירות יבשים ( , צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: יעל מגן)
      תבשיל צוואר טלה עם פירות יבשים (צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: יעל מגן)

      צוואר

      הצוואר הוא אחד הנתחים הכי פחות מוערכים של הטלה, ולא בצדק. הוא מגיע בפרוסות בעובי של 2-3 ס"מ אשר במרכזן עוברות חוליות הצוואר. בדומה לנתח האוסובוקו של העגל, זהו נתח מעט שומני, והשילוב שיש בו בין העצם לבשר מעניק לכל תבשיל שנעשה עמו טעמים עמוקים ומורכבים.
      מבחינת טעמים, צוואר טלה הולך מצוין עם שום, ירקות שורש וחמיצות של יין לבן או מיץ לימון. לא צריך לחפש בשבילו מתכון מיוחד - בכל מתכון לתבשיל בקר אפשר לשים צוואר טלה (זמן בישול מומלץ: שעתיים), והוא מתאים במיוחד לתבשילים שמיועדים לנתח האוסובוקו שצוין לעיל.

      כתף טלה (אפיק גבאי , יח"צ, תנובה)
      תבשיל כתף טלה עם ירקות שורש (צילום: אפיק גבאי)

      בהקשר של נתחי טלה, המושג כתף מתייחס לאחת משתי הרגליים הקדמיות - שלרוב נמכרות בשלמותן (קצבים לעתים מוכנים גם לפרק אותן לפרוסות עם עצם). כתף הטלה מורכבת ממספר נתחים קטנים יותר אשר מתנהגים באופן זהה בבישול, לכן ניתן לצלות בתנור את הכתף בשלמותה והיא תצא עסיסית לכל אורכה ורוחבה.

      ואם כבר מקדישים תבנית שלמה בשביל הכתף, כדאי מאוד להוסיף אליה ירקות שיתבשלו יחד איתה: בצל, שום, גזר, בטטות, דלעת ועוד מגוון ירקות שורש שיסגרו לכם תוספת ועיקרית בתבנית אחת.

      כתף טלה צלויה עם ירקות שורש
      כתף טלה צלויה עם עשבי תיבול

      חזה (או: שפונדרה / אסאדו / ספריבס)

      כמו הצוואר, גם נתח זה פחות מוכר בקרב בשלנים ביתיים. כל השמות הללו מתייחסים לצלעות שממוקמות סביב בית החזה של הטלה, והן ההמשך הישיר לצלעות הטלה שצוינו לעיל.
      זהו נתח עתיר שומן שמתאים מאוד לצלייה ממושכת בתנור בשיטת שגר ושכח - כשצולים אותו בחום נמוך (למשל 140 מעלות) זמן ממושך (4-5 שעות) הבשר מתרכך והופך לנימוח במיוחד ומקבלים מנה שאפשר להתענג עליה (אפילו בתיבול הכי פשוט של מלח ופלפל ללא תוספות נוספות). נתח זה הולך מצוין עם כרישה, שום ובצל, שנותנים לו ניחוחות משגעים.