פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אמש: מקום במשבר זהות

      אמש, המקום החדש שנפתח בלילינבלום, לא ממש החליט מה הוא רוצה להיות, אם בבר מדובר - התפריט חייב להשתנות, אם זאת מסעדה - עשו טובה ותחלישו את המוסיקה, כך או כך מתבקשת עבודה משמעותית על איכות האוכל, עד אז תביאו חשבון, כי הותשנו

      אמש (יח"צ , אמיר מנחם)
      טרטר בקר, בדיעבד הסתבר שזאת הייתה המנה הטובה בארוחה (צילום: אמיר מנחם)

      את גל סגירת המסעדות של השנתיים האחרונות מלוות פתיחות של מקומות חדשים שנכנסים לחללים מיתולוגיים. סועדים ובליינים שחיים את הסצינה המקומית מוצאים את עצמם מגיעים למסעדות חדשות השוכנות במקומות בהם התרגלו לשבת בעבר. כך למשל קשה היה להשתחרר, בעת הביקור הראשון בהולה של השף ויקטור גלוגר, מנוכחותה האינטנסיבית של רפאל, אותה הוביל בשעתו רפי כהן, בתודעה. כל כך הרבה פעמים ישבנו שם בעבר בעיצוב ואווירה כה שונים וכמובן, עם אוכל אחר.

      מסעדת אמש החדשה, שנפתחה לאחרונה ברחוב לילינבלום בתל אביב, היא עוד מקום כזה. במשך שנים ארוכות מאד פעלה בחלל של אמש ננוצ'קה, של המסעדנית ננה שרייר. זה היה אחד ממקומות הבילוי הדומיננטיים והמצליחים בעיר. דורות של בליינים אכלו, שתו, השתכרו ורקדו שם עד בלי די. האוכל הגאורגי, לפחות בפאזה הטרום טבעונית של המקום, לא באמת היה העיקר. בהמשך, כשננוצ'קה הפכה למקום טבעוני, הפוקוס קצת השתנה. טבעונים, שהאופציות שלהם מצומצמות יחסית, באו לשם לאכול.

      אז ננוצ'קה כבר לא איתנו ואמש כאן במקומה. בדיוק כמו בהולה, גם באמש יש צורך בזמן מסוים להסתגלות. האווירה בה שונה מאד מזו הזכורה מננוצ'קה. אמש נפתח על ידי קבוצת היזמים NOX שבבעלותה לא פחות מתשעה מקומות בילוי ליליים. זהו קומפלקס עם מסעדה, בר, קומה לאירועים ובר בחצר. על האוכל אחראית אורטל רוזנברג, שרכשה את ניסיונה בשילה ובפלורנטין האוס, של השף שרון כהן. האוכל באמש מוגדר כשואב את השראתו מן המטבח הים תיכוני, מבוסס על הקרבה הגאוגרפית לשווקי לוינסקי והכרמל הסמוכים, ונשען על תנור הג'וספר.

      ישבנו בחלל המסעדה, שמעוצב בנעימות ותכף חשנו בסוג של דיסוננס. העיצוב וגם התפריט בנויים בפורמאט מסעדה לכל דבר ועניין. סוג פס הקול ועוצמות הווליום שלו היו, חד משמעית, של בר. רעש עצום הציף את החלל, כזה לו מצפים כשמגיעים כדי לשתות, לא כדי לדבר. אנחנו חיים בתל אביב בת זמננו, מבלים תדיר במסעדותיה ויודעים היטב שביסטרו שקט עם מוסיקה מלטפת וחרישית זה כבר מזמן ז'אנר לא מאד מקובל, בוודאי במקומות חדשים. באמש זה היה חזק הרבה-הרבה יותר וחד משמעית לא עולה בקנה אחד עם האוכל והעיצוב במקום. בבר עומדים או יושבים בכסאות צמודים. אפשר לתקשר כך גם כשהומה ורועש. באמש יש שולחנות שמייצרים מרחק לא מבוטל בין הסועדים, כמו במסעדה. הצורך לצעוק כדי להישמע יצר חוויה מוזרה ומופרכת. עוד בטרם הגיע האוכל ברור היה שיש למקום הזה בעיית זהות או שמא בעיית קונספט: בעליו, שרגילים לפתוח ברים, הביאו אליו את מה שהם יודעים. אבל, היי, ייתכן ששכחו שלא מדובר בעוד בר בשרשרת?

      אמש (יח"צ , אמיר מנחם)
      סביצ'ה דג (צילום: אמיר מנחם)

      התפריט לא גדול. אפשר אפילו לכנותו מהודק. כמה אופציות "קטנות", שבע ראשונות ובהן קרפצ'יו וסשימי דג, טרטר בקר, סלט חסות וסלט מוצרלה ואנטי פסטי. העיקריות, שבע גם הן, כוללות ארבע מנות פחמימה איטלקיות (ספגטי, טורטליני, רביולי וריזוטו), בוריק, שקדי עגל ונתח בשר משתנה. ובכן, מקוריות איננה שם המשחק כאן. יותר מהכול, חושף התפריט הזה, שמרגיש בנאלי ללא ספק, מקדם זהירות עצום.

      התחלנו עם סשימי דג ים (62 שקלים), סלט מוצרלה (48 שקלים) וטרטר בקר (64 שקלים). סשימי הדג, על בסיס פלמידה לבנה, הגיע עם פריקי, בצל ירוק ותמר מג'הול. הדג היה טרי וטוב. התוספים מוצלחים פחות. יותר מידי שמן זית לא מספיק טוב ופריקי קר לא מוצלח שנוכחותו שם לא רק שלא הוסיפה דבר, אלא רק גרעה. לא כך משתמשים בפריקי. הוא משתלט על חומר גלם עדין כמו דג נא. זו מנה שחסרו בה חומרי גלם נוספים לאיזון.

      בסלט היו שרי, קרעי מוצרלה, בצל סגול, פיסטוקים ונענע. הוא לא היה מוצלח. העגבניות לא היו טריות דיין. חלקן היו רכות ממש, בחלקן נכחה חמיצות מהסוג המעיד על כך שאינן מייצגות את פסגת הז'אנר. הרוטב סבל מחוסר איזון טעמים ניכר. הטרטר, עם אנשובי, צלפים ואיולי חרדל על ברוסקטה, היה סביר. שום דבר יוצא דופן אמנם, אבל ללא בעיית חומרי גלם או ביצוע כמו במנות הקודמות. בדיעבד הסתבר שזאת הייתה המנה הסבירה היחידה בארוחה.

      המשכנו עם רביולי גבינת עזים (82 שקלים) וטורטליני סרטנים (98 שקלים). במנת הרביולי היה רוטב על בסיס חמאת לימון, הכיסנים הונחו על מצע חציל. מנת הטורטליני הגיעה בביסק סרטנים. איכות בצק הרביולי הייתה מז'אנר ככה-ככה. בצק הטורטליני היה עוד פחות טוב. ככה לא אמורים להיראות כיסנים בעבודת יד, לא משנה איך קוראים להם, במסעדה שיש לה יומרה קולינרית כלשהי. הביסק במנת הטורטליני לא היה רע אבל הוא היה עז טעמים מידי באופן שהשתלט על טעם בשר הסרטנים, העדין מטבעו. גם רוטב חמאת הלימון ועימו החציל, שהתווספו למנת הרביולי לא היו רעים אלא שכמו שבטורטליני, טעמי גבינת העזים לא היו נוכחים דיים. שתי מנות לא טובות.

      סגרנו עניין עם בראד פודינג (45 שקלים) שעורר אסוציאציות למטבח ביתי של חובבים, להבדיל מקונדיטוריה מקצועית של מסעדה. בראד פודינג במיטבו הוא לא פחות ממתת אל. הנוכחי היה הרבה פחות מבינוני.

      ספגטי מולים (יח"צ , אמיר מנחם)
      אם בבר מדובר, כדאי שקונספט האוכל ישתנה (צילום: אמיר מנחם)

      במקום שבו נעים לשבת, כיף להישאר אחרי האוכל לדיז'סטיף טוב או סתם לקשקש עם הקפה. מאמצינו לתקשר מבעד מסך הרעש הקיצוני באמש לא הותירו הרבה חשק לכך. חשנו מותשים, רצינו רק ללכת וכך עשינו, מייד כשתמה משימתנו.

      בתקופת ההרצה מוגש האוכל באמש ב-25% הנחה. גם ללא ההנחה, התמחור סטנדרטי, דומה למקבילות בעיר. האוכל, נכון לכרגע, פחות טוב משמעותית מהממוצע בשטח. אם מביאים בחשבון את העובדה שגם מה שמכונה "רף ממוצע האיכויות" כאן איננו בדיוק דבר מה להתפאר בו, אפשר להבין שהאוכל באמש רחוק מלהיות ראוי בשלב זה.

      טוב יעשו בעלי אמש אם יקבלו בהקדם החלטה עקרונית איזה מין עסק ברצונם להחזיק. אם הם חושבים על מסעדה, משהו באווירה חייב להשתנות בהקדם. אם בבר מדובר, כדאי שקונספט האוכל ישתנה. גם בסעיף איכות האוכל מתבקשת עבודה משמעותית, התפריט עצמו חייב מידה של גיוון ומידה של מקוריות, נכון לכרגע הוא מרגיש יותר כמו שלשום, להבדיל מאמש. רמת הביצוע חייבת להשתפר משמעותית, כרגע היא לא מגרדת את רף הסביר. דרוש חישוב מסלול מחדש.

      אמש, לילינבלום 30 תל אביב. הזמנת מקומות דדרך עמוד הפייסבוק

      חשבון:

      חשבון אמש (יח"צ)