עסק משפחתי: המסעדות שחוגגות את יום המשפחה כל השנה

בוידאו: ביקרנו בשווארמה המשפחתית של מוטפאק

כאשר הביטה רמה בן צבי על הריסות המסעדה השרופה שלה ב-2016 היא לא ידעה מה צופן עבורה העתיד, הכל נראה שחור, תרתי משמע. אבל בתה אלה, מי שעמדה מאחוריה במהלך כל שנות הפעילות של המטבח של רמה, היתה גם הרוח המניעה שהביאה לפתיחה מחודשת של המסעדה כשנתיים וחצי אחרי השריפה. היום, רמה יכולה להתמקד במה שהיא אוהבת, המטבח, התפריט והלחם, כשאלה מנהלת את כל שאר ההיבטים של המסעדה. יחד הן הצליחו להקים לתחייה את המסעדה, ואפילו לעשותה משופרת. החלל החדש של המסעדה יפהפה ורגוע, הנוף הנשקף מהחלונות ירוק ומרהיב, ומהמטבח יוצאים מאכלים מיוחדים המאפייינים את אזור הרי ירושלים, ומאפיינים את רמה ואת דרכה הקולינרית המיוחדת.

המטבח של רמה, מושב נטף, 02-5700954

השותפות הזוגית והמקצועית בין עידו פיינר לשי שבח היא לא שגרתית. מצד אחד בני זוג, הורים לתינוקת, מצד שני שותפים עקיפים כך שהעסק של האחת תומך בעסק של האחר. שבח הקימה את קיימא בארותיים, חווה חקלאית לגידול ירקות שמשמשת כמסגרת חינוכית ותעסוקתית בלתי פורמלית לבני נוער. פיינר הוא שף, בעבר החזיק במסעדת גריג המצליחה, ובימינו אנו הביא את מסעדת רוברטה וינצ'י בכרכור להיות אחת מהמסעדות האיטלקיות הטובות בארץ שרוב התפריט שלה מבוסס על התוצרת הטרייה של חוות קיימא בארותיים של שבח. בחודשים האחרונים פיינר הקים את רוברטה'ס בורגר, מזללת המבורגרים בהרצליה, שגם היא, משתמשת בחומרי גלם טריים מהחווה. מערכת היחסים בין המסעדה לחווה היא ממש "זוגית", במסעדה משתדלים לעשות שימוש עונתי במה שגדל עכשיו באדמה, ובחווה משתדלים לגדל עבור המסעדה את רוב צרכיה מבחינת עשבים, ירקות ופירות. זו משפחה.

רוברטה וינצ'י, אחוזה 43 פרדס חנה כרכור, 04-6037377

חביב דאוד החליט ב-1994 לעזוב את מקצוע הסיעוד, ובתמיכה של אחיו ואשתו, להקים את עזבה, מסעדה ערבית משפחתית המשמרת את המאכלים הביתיים המסורתיים שהכיר מהבית שבו גדל. אחיו הרופא עזב את המסעדה בשלב מסוים ודאוד ומינרווה אשתו נשארו והפכו את המסעדה לאבן שואבת עבור מטיילים, משפחות וחובבי אוכל. דאוד הוא שף המסעדה וקיבל את הכשרון לבישול מאמא שלו, ומינרווה היא בשלנית מוכשרת גם היא, אבל גם מארחת מופלאה, והאישה שמכינה את לימונדת הרימונים הכי טעימה בכל הארץ. יחד הם מבשלים ומגישים אוכל ערבי, פלסטיני, גלילי וישראלי, בהרמוניה מושלמת המורגשת בכל גרגר בורגול ובכל עלה שליקטו בעצמם במדרונות הירוקים של כפר ראמה והסביבה.

עזבה, כביש ראשי ראמה, 04-9888808

במשך שנתיים הפעילה משפחת אולגון את השווארמה שלה בפינת הרחובות שלמה ושדרות הר ציון מבלי שהמקום הצליח לקבל את ההכרה המגיעה לו. זא'ן, בנם של שושי וקיה, עולים מטורקיה, ואחיה של סלין, הרגיש כל הזמן הזה שיש כאן פוטנציאל לא ממומש. הוא החליט לשפץ את המקום ולמתג אותו מחדש וקרא לו מוטפאק, מהלך שהתברר כמכריע, כי שבועיים אחרי זה ושלוש כתבות בעיתון, מוטפאק הוכרזה כמלכת השווארמה החדשה של תל אביב. קיה עומל במטבח ועל הגריל ומוציא תחת ידיו את המנות הטורקיות כפי שהכיר אותן מבית ילדותו ומעיר מולדתו. שושי מסייעת בהכנות במטבח, ז'אן מתפקד כמארח וגם מפעיל את הקופה, והאחות סלין מסייעת בכל מה שנדרש. את השורשים הטורקיים של משפחת אולגון אפשר להרגיש בכל ביס באיסקנדר המופלא, בקבב המסורתי, בלחמעג'ון ובמגש הבורקס היחיד שיוצא שם בכל בוקר מהתנור.

מוטפאק, דרך שלמה 110 תל אביב, 054-9072666

האחים יותם ואסף דוקטור הם שותפים עקסיים ורעיוניים בכל שלוש המסעדות שלהם (האחים, דוק ואייבי). אסף הוא שף במקצועו, ואחרי שעבד במסעדות באירופה וגם במטבח המורכב של מסעדת אורקה זכרונה לברכה. את מסעדת האחים פתחו קצת לפני שסגרו את הקרפצ'יו בר, כאשר הרגישו שזה הגיע למיצוי, כשהרעיון שהוביל אותם היה שיפודייה של שף. יותם הוא איש החזון כפי שהם מגדירים את תפקידו בצוות, ואסף הוא איש המחקר והקולינריה. השניים מוצאים הרבה עניין משותף בחומרי גלם מקומיים ונשאבו לכך עד כדי שהקימו מאז עוד שתי מסעדות המבוססות על תוצרת מקומית בלבד, דוק הקטנה והאינטימית, ואייבי עם תפריט הדגים המקומי שלה. התשוקה המשותפת ואיך שהם משלימים אחד את השני, היא המתכון להצלחה הגדולה של שלוש המסעדות.

האחים, אבן גבירול 12 תל אביב, 03-69171717

רעות כהן ורומינה גונזלס הן בנות הזוג שעומדות מאחורי הדיינר R&R בירושלים. מערכת היחסים שלהן הציתה לא מעט אש כאשר נפתחה המסעדה הלא כשרה שלהן בשכונה הירושלמית המסורתית, והן סבלו מאין ספור התנכלויות ומעשי וונדליזם שגררו התערבויות של המשטרה. אבל השתיים לא נכנעו. החזון של רעות היה לעשות מטבח אמריקאי מושחת, והיא היתה נחושה לעשות זאת בעיר הולדתה ירושלים, למרות ההתנגדויות. רעות היא השף ואת התפריט בנתה על פי גחמותיה הקולינריות, ורומינה משלימה אותה ומסייעת לה בתפעול המסעדה על כל היבטיה. השתיים אמנם לא ציפו למהומה הגדולה שהתרחשה עם הקמת המסעדה, אבל עתה, משנרגעו הרוחות, הן יכולות להגשים את החלום שלהן בנחת.

דיינר R&R, יפו 33 ירושלים, 02-6253435

רייצ'ל ואנדראה מגי הם זוג מסעדנים ותיקים שבבעלותם מספר מסעדות איטלקיות באיטליה ואנגליה. רייצ'ל היא בת לאמא בריטית ואבא ישראלי, שגדלה בירושלים, ואנדראה הוא יליד איטליה, וידוע באיטליה גם בזכות היותו מתאגרף אולימפי ומדליסט בשנות ה-80. אחרי שגרו באיטליה, אנגליה וארה"ב, הם הגיעו לישראל במטרה להשתקע כאן. אחרי שכבר התנסו לא מעט פעמים בפתיחת מסעדה כזוג נשוי, הם פתחו בהרצליה את Calata 15, זה גם שמה של המסעדה של בני הזוג מגי בעיר פיזארו, לחופי הים האדריאני בצפון איטליה.

אנדראה וריייצ'ל חיים ונושמים אוכל איטלקי. חבריהם ומשפחתם כולם עוסקים בתחום ואנדראה פרש מספורט מקצועני כדי להקדיש את עצמו לאהבתו למטבח. אנדראה חובב יין אך מתמצא ומתעניין גם בחומרי גלם, מגדלים ויצרני בוטיק ואמון על המטבח והתפריט ורייצ'ל מנהלת את הצוותים השונים ומנהיגה תרבות אירוח המאופיינת בחום ובשמחה האיטלקיים ויחדיו הם זוג המקרין אהבה ומקצועניות. בראבו.

Calata 15, מדינת היהודים 89 הרצליה פיתוח, 09-9653434

הקשר הקרוב בין האחים הדיי וינון עפאים הוביל אותם להתרחק מחיפה עיר הולדתם ולהשתקע יחדיו בערבה הרחוקה. התשוקה המשותפת שלהם היא האדמה ויחד הקימו את משק עפאים לחקלאות בת קיימא, משק אורגני שבו מייצרים גבינות ומוצרי חלב עיזים לצד ירקות ופירות שאיכותם משתבחת בחום המדבר. בהמשך עבר הדיי עם משפחתו לעמק האלה בסביבות ירושלים, שם הוא ממשיך את החזון המשפחתי ומקיים משק עם לול תרנגולות, גני ירק ובוסתנים. הם משכללים את התוצרת שלהם עם פילוסופיה משותפת עמוקה של כבוד לאדמה, וקשר הדם והרוח שלהם מתורגם ללחמים, גבינות, ריבות, ביצים, ממרחים, דבש, ולחם שנמכרים בחנויות משק עפאים, ובתפריט מרהיב המבוסס על חומרי גלם מהטובים שאפשר למצוא בארץ המוגשים בשלושת בתי הקפה שלהם הצמודים למעדניות, בבית הנסן מרכז ירושלים, בבית הכרם, במכבים-רעות, ועכשיו גם בבנימינה.

משק עפאים, המייסדים 6 בנימינה, 04-6284829; בית הנסן, גדליהו אלון 14 ירושלים, 02-9408980; בית הכרם 19 ירושלים, 02-6543557; מרכז רננים שדרות המכבים 14, מכבים;