ובכל זאת, לא הכול טוב כאן. רחוק מזה, ובטח כשממקדים את העיניים ואת המבט בעולם האוכל שלנו. עבר זמן קצר בלבד מאז רשימת השיחוקים של ראש השנה, אבל עשרת ימי התשובה הללו סיפקו יותר שאלות, ויותר תהיות, כהרגלם כמעט.
כי אם הנחת היסוד ולפיה האוכל כאן מדהים מוסכמת על כולם, אז איך נסביר את הפוגענות השירותית ואת התחושה הצורמת שגם בלי המצב המזוין הזה, אתה כמעט ואינך מבלה יותר פה, אלא יותר חרד, ובכוננות. מישהו יעצבן אותך, מישהו יעליב, מישהו יגרום לך להסתכל בייאוש לשמיים ומישהו ינסה לדפוק אותך בוודאות. לפעמים זה אותו מישהו, לרוב יש לו חברים.
הלחם, מה נהיה ממנו, ומתי כבר נפסיק לדבר על מחירים? איך ייתכן שהמילה "Sharing" עדיין יוצאת החוצה לאוויר ומה לעזאזל קורה עם הקינוחים? אה, ועוד משהו מקסים במיוחד - לפני שלוש שנים ביקשנו תיקון, אשתקד קראנו לטיפול, ועכשיו כבר ברור שהדברים נעים במגמה אחת בלבד. לא לכיוון הנכון.
1. ברוך הבא, למה באת
ונתחיל, כמובן, בהתחלה ממש - נקודת המפגש הראשונה של סועד ומסעדה, לקוח ועמדת מארחת.
הצומת הזה הוא לא רק הוולקאם, הסוויץ' שמעביר אותך מהגיהנום שבחוץ לנתק היחסי והנדרש שבפנים, אלא גם אחד המנופים שעליהם יקום וייפול הערב. כמה מוזר, אם כך, לפגוש פה פעם אחר פעם את התגלמות הקלישאה הישראלית, והתל-אביבית.
מטר פנימה מיליונים נשפכו כהשקעה, אבל פה לא תמצאו עשרים אגורות שיזכירו אותם. גערות אבל כן תמצאו. גערות ונהמות. תוכחות וטענות עד כדי תשוקה עזה לסיבוב פרסה עוד לפני שבכלל חווית משהו מהמקום הזה. מדהים שזה עדיין דבר, מדהים שזה רק הולך ומידרדר.
2. לא כולל שירות, לעולם
עדיין בעולמות השירות, כי הקטגוריה הזאת זקוקה לשתי פסקאות לפחות. מוזר, כי במדינה עם תשוקה בלתי מוסברת לכוכבי מישלן, היית מצפה לפחות להידוק מסעדני עד שאלה יואילו ליפול עלינו מהשמיים, לא?
אלוהים, כמה מניירות מיותרות.
כפפות, ברור, אבל מהסוג שלא יורד מהידיים ולא מתחלף לאורך כל הערב. וליד הכפפות? מישהו עם כפות ידיים חשופות שמפשפשות *בתוך* ארגז הקרח ושולות ממנו שתי קוביות בשביל הקוקטייל שלך.
ומגבונים גם. די עם זה כבר, ובטח די עם הפתיחה וההושטה שלהם משל היינו בניינטיז. בואו נחסוך קצת נזקים סביבתיים בפינה הקטנה הזאת של העולם. ומה עוזר המגבון כשפינת הבר טנף שלא ינוקה עד הבוקר, ולמה עריכה מחדש בעצם, וכמה חשוב שתציג את עצמך בתחילת הערב עם שם פרטי והכול אבל תיעלם לנצח שניות אחר כך?
השירות הישראלי הוא לא "פמיליארי" ולא "חם". הוא גרוע. פשוט כך. כף יד אחת נדרשת כדי לספור פה מקומות עם שירות טוב. לא מצוין, סתם טוב. לא חבל על כל האוכל הטעים הזה?
3. לחם מן הארץ
נדמה לי שרק לאחרונה הכתה בי ההבנה המטריפה שאין כאן יותר בכלל לחם שמגיע סתם כך, על חשבון הבית. זהו שיאו של תהליך רב-שנתי ומקומם במיוחד, שתחילתו פוקאצ'ה היסטורית, מיתולוגית, אגדתית *וחינמית* במסעדת רפאל של רפי כהן, וסופו כיכרות עבשות - בטעם וגם קצת במרקם, בואו נודה - בכל מסעדה ישראלית כמעט.
והקטע הוא שגם אם החלטתם לקחת כסף, ואז החלטתם לקחת יותר כסף, ואז גלשתם בטבעיות לתמחורים הזויים (שלושים פלוס, מה נהיה?), השקלים לא השפיעו על רמת הסלסלה.
הלחם רע ברובו, מעטים המקומות שיכולים להתגאות בו, ויבשושי ברובו, בואכה לא טרי בכלל. ויותר ויותר פעמים אנחנו מוצאים את עצמנו מתחננים לחמאה או לשמן זית ליד, או תוהים איך מגישים מנה מסוימת (קרפצ'יו נגיד, ואפילו ממרחים) בלי פחמימה, וכיצד נכנסה לחיינו פתאום צלחת חריפים מנדטורית, גם היא מתומחרת.
אה, ועוד משהו קטן: קרקרים הם לא לחם, הסירו אותם מהסלסלות והסירו אותם על הדרך גם מחיינו בבקשה.
4. כף, וכאפה
זכורה לי ישיבה על הבר של אחת ממסעדותיו המעולות של מאיר אדוני, בתקופה שבה הוא נהג להעביר את הערב - סליחה מראש על התדהמה - בבישולים ולא במונולוגים גבוליים מאוד על שמאלנים. זכורה לי פולנטה עם המון דברים מעליה, והכי זכורה לי המחווה שלו - יציאה מהמטבח, עקיפת הפס וחיבוק מאחור בקטע לא קריפי בכלל, כך חשבתי. "קח, הבאתי לך כף", אמר, "הכי טוב ככה".
זה היה חמוד מאוד לזמנו, אפילו קצת מרגש, אבל בהינתן שעבר מאז לפחות עשור וחצי, נשאלת השאלה למה דה פאק הסיפור הזה הוא עדיין חלק אקטואלי מחיינו, ולמה אנחנו ממשיכים לקבל משפטי "השף ממליץ לאכול הכול עם כף" מעל צלחות שבבירור ייאכלו עם כף, ושולחן שנערך מראש - בטח תופתעו לגלות - עם כפות בלבד. הבנו, אתם רוצים שנחווה את כל הטעמים המתפרצים שלכם ביחד, כאילו זאת, ובכן, מנה. תירגעו כבר.
5. בקבוק בלי פקק
הבנו, בר יין.
יש בו "אוצרות" של בקבוקים, שהרי "קניינות" היא מילה שלא מבטאת עד הסוף את ההשקעה. יש בו, בקטע מטורף לחלוטין, מבחר גדול של בקבוקים שנפתחים לכוסות, צלחת גבינות (מרמלדה ולא ריבה חלילה, ענבים, ואת אותו לחם מלמעלה, בפורמט קרקר כמובן), "דגש על יקבים מקומיים קטנים ובוטיקיים", וגם את הנרות האלה ששפכו על עצמם שעווה בזמן שניסיתם לחשוב על דימוי רומנטי מקורי יותר.
יש בו גם, כמובן, הזדמנות להישרדות כלכלית-עסקית בתקופה אכזרית, וכטבען של כאלה, היא התחילה הגון והמשיכה מהר מאוד ללחיצה אימתנית על גז שולי הרווח, ועכשיו אנחנו פשוט יושבים בבר היין השכונתי והאינטימי שלך שלוקח 50 ומשהו שקלים לכוס (עם מזיגה קמצנית, נו מה). לחיים!
6. ביס אחד יותר מדי
הנה משהו כללי יותר, שיכול היה בקלות לתפקד כרשימה בפני עצמה, קחו אוויר.
לא כל המבורגר הוא סמאש, חשבתי שכיסינו את זה לפני חמש שנים כבר, אבל המילה לבדה אינה מוחצת אותו ואינה מסלילה אותו לקירמול. כך, גם לא כל עוגה עם מי סוכר היא בסבוסה, ואם כבר - לא כל שערת קדאיף הופכת אתכם למומחי כנאפה.
שנמשיך? מיצינו קרודו. נתנו לזה הזדמנות בתקופה שהבטנו בקנאה על איטליה, והרסנו די זריז. מיצינו כרישה צלויה בתנור וכרוב צלוי בוודאי, ואין לי מושג למה עוד צריך להתעכב על סלק, שלא לדבר על בטטות.
אני מרגיש שאנחנו קרובים מאוד למיצוי ארנצ'יני, וסופלי גם. תודה, זה מרגיש אותו דבר, ואנחנו בשלב של מי שידע לעשות את זה כבר לא רוצה לעשות את זה יותר, ומי שלא ידע לעשות את זה לא מפסיק לעשות את זה. הארטישוק גולש אף הוא לנקודת רוויה, אין מה לעשות, ואיתו הסטרצ'טלה - גבינה מקסימה שלא בנויה לאינטנסיביות כזאת, סליחה - וטורטליני הגבינות. עבודת יד, ברור.
מיצינו "עננים". בענק. הניוקי שלכם קפצו את הכריש ביחד עם המילה הזאת. בבירור מאסנו ב"מושחת" אך משום מה היא עוד איתנו, והכי מיצינו "ביס". אלוהים כמה שאינני יכול לשמוע את המילה הזאת, על הטיותיה ועצימת העיניים הנלווית לה. פחות, הרבה פחות.
7. משהו מתוק?
הצורך בהתייעלות, החוסרים האנושיים והעובדה שמדובר במקצוע לכל דבר, שגם הוא דורש מומחיות וגם בו ניכרים הפערים בין הצטיינות לחלטורה, מובילים כולם לאותה שורה תחתונה עגומה - תפריט קינוחים שגורם לך לחתוך מוקדם, ולאכול שוקולד בבית.
מה שהיה פעם רק תלונה קנטרנית על שיממון ושיעתוקים שיוצרים יחד את אותו תפריט משוכפל במסעדותינו הגדיל לעשות - כלומר, הקטין, ברור - ופנה בשנה האחרונה יותר ויותר לאפיקי הקינוחים המוכנים, הקנויים והגרועים. גורף. גרועים ממש.
כי במדינה שבה יש יהלומים נוצצים בשמיים, עם חוכמת קונדיטוריה וגאונות סוכר, קל יותר להבחין כשהרגליים בוטשות בקרקע. וכשאין קינוח ראוי, כל הערב קצת נדפק עם אפטר-טייסט מריר. לא חבל?