שלא תבינו אותנו לא נכון - הרוב טוב, טוב מאוד אפילו. חלק מצוין ויש גם אפילו מושלם לעתים קרובות מהצפוי. למעשה, כל מה שנכנס תחת כנפיו של המטבח הישראלי, ובוודאי מה שנכנס לצלחות ולקערות שלו, כמעט חסין מביקורת. פה ושם נפילה, פיספוס, אבל וואוו כמה שאנחנו במצב טוב.
מהמפסקת ועד צאת הצום: כל המתכונים ליום כיפור 2023
מתי הצום נכנס, מה יהיה מזג האוויר ומה כדאי לאכול לפני?
נסעתם הרי, טסתם לכל היעדים הכי לוהטים והכי טעימים שיש. עשיתם מישלן ופיפטי בסט, לא? יכול להיות גם שחזרתם נפעמים, אבל אין סיכוי שלא יצא לכם איפשהו, באחד הימים או באחת הארוחות, מין "האוכל הישראלי הוא האוכל הכי טוב בעולם".
ודווקא בגלל זה, חשוב גם לעשות רשימות כאלה. רובן, אגב, יורכבו כמעט לחלוטין מדברים שהם *לא* אוכל, אלא המעטפת של האוכל. ענייני מסעדנות ומקצוענות קולינרית, דברים שבין מסעדה לסועד. רשימת החטאים הזאת, בהתאם, כמעט ולא נכנסת לפה, אלא עוצרת הרבה לפני כן (ובסעיף אחד נפיץ מאוד, פוגשת אותך מיד לאחר שסיימת לאכול כמובן).
במובן מסוים, מדובר ברשימה רעה, אבל אנחנו מעדיפים להסתכל עליה כעל רשימה אופטימית, ברת תיקון, לגמרי לא גזירת גורל. בכל זאת, לאוכל כמו שלנו מגיע יותר, לא?
דמי שירות
"שירות" זאת מילה גדולה מכדי להגדיר את מה שקורה עכשייו במסעדות ישראל (זה גורף ושטחי, אני יודע, אבל זה ממש לא גורף ושטחי כמו שנהוג לחשוב, ונהיה גרוע יותר ויותר מיום ליום). אפשר לנסות אחרות ("ג'ונגל" היא אחת, "התעמרות שלא במקום העבודה ובוודאי שלא ממנהל ישיר" הן שמונה, אבל קצת יותר בכיוון) אבל הכוונה די ברורה.
מדובר, באין דרך טובה יותר לתאר את זה, בתרשים זרימה של אובדן שליטה מסעדני, מעמדת המארחת בכניסה (השותפה למשחק החברה המשעשע רק לעתים של "מי מגלגל עיניים אקרובטי יותר"), דרך הפלור ברמת הרצפה, וכלה בברמנים שספק אם רשאים לשתות בגילם, ואם הם רשאים - בוודאי שלא ירצו לשתות את מה שהם מערבבים.
רוב הסיפור הזה הוא תוצאת תהליכים חברתיים-תרבותיים עמוקים, וגם קורונה, כמובן. חלקו גם באחריות המסעדנים והבעלים, שששים לשפוך כסף ולהצהיר על כך, אבל עוצרים בדיוק שניה לפני שההשקעה שלהם צריכה להתבטא גם בחינוך צוותי ראוי.
אה, וגם: אל תנקו לנו פירורים מהשולחן ואל תחליפו סכו"ם אם חמש דקות אחר כך המישלן-וואנבי מתיישר למפה-אלנבי.
"הזמנתם?"
שיוף התהליכים ההכרחיים האלה לא עוצר אצל המארחת, מן הסתם, אלא מגיח לעבר השולחן שלך לפני הארוחה ואחריה, ובכל אחד ואחד משלביה, כמובן, הופך את מה שהיה פעם שיוט חלק וטעים לסיור פתיחת ציר בשטח אויב, על כל מארביו ומוקשיו.
שהרי מה הוא "אנחנו מוציאים את המנות לפי איך שהן מוכנות" אם לא "הפסקנו להשקיע את המינימום ולעמוד בחוזה שבין מסעדה ללקוח משלם"? מה בין דיבורי היין המתארכים וטמפרטורת ההגשה שהיא תמצית תל אביב של אוגוסט, או דיבורי המיקסולוגיה מול הקוקטייל שאתה באמת אוחז בו בסוף?
וההזמנות, מה איתן? קיימות אבל לא כל כך. שמורות לך אבל על תנאי. תחויב מראש ואולי נחזיר. תגיע אבל לא לשולחן שלך, ואל תעשה עניין. פה מעגלים, אבל לא לטובה.
אה, וגם: תחליפו את המנה. לא ביקשנו ועדת חקירה וכינוס דירקטוריון. גם לא מבטי תוכחה.
"התפריט שלנו הוא..."
לפני פחות משבועיים כמעט גרמתי למשבר ביחסי ישראל-הולנד, כשניגשתי לחבק בהפתעה יחסית קולגה אמסטרדמית. הוא בסך הכול שיתף אותי שאין לו עוד יכולת לשמוע בעירו משפטים מפוצצים על תפריטים שנועדו לחלוקה, כך שברור שזינקתי עליו בדמעות שמחה כשגיליתי שהטירוף הזה מעצבן גם את שאר העולם.
נגיד את זה שוב, כי אולי זה לא נקלט - "Sharing" היא בבירור מילה שאתם אוהבים להגיד, אבל לא יודעים מה המשמעות האמיתית שלה. המנות שלכם קטנות מדי ליותר מסועד, רובן מורכבות מדי לחיתוך (כן, ברוסקטה בגודל כרטיס אשראי, אני מדבר גם עלייך) כך שהשאיפה שלכם שנפתח שולחן ברורה לכל, אבל לא עומדת בקנה אחד עם המציאות, ועם המונולוג המדהים-עוד-כמה-פעמים-נצטרך-לשמוע-אותו-איך-מדלקמים-לנו-את-זה-ברצינות-עכשיו.
אה, וגם: סכין. חד. עם שיניים. תודה. לחלוק, אתם יודעים.
יורחב הפופ-אפ
ברור הרצון לרפרש קצת, לרענן, להתנסות במשהו חדש. ברור גם שהמטבח מפוהק, שטבחיו דורשים קיק. ברור מעבר לכל הצורך לקרוץ לקהל חדש, לנסות מה שאפשר כדי לעבוד, הכול ברור.
ובכל זאת, יש גבול לפופ-אפ. והגבול, אם תהיתם, משורטט בדייקנות בעזרת היחס הישיר לחלוטין בין כמות ואיכות. מארחים? משתפים פעולה? חוגגים יום הולדת לסנגל או לניו זילנד? מגניב, אבל נסו להתגבר על מגבלות הלו"ז ותנו לנו, ולכם, כמה ימים טובים, וכמה ארוחות. בטח לא יום אחד.
הפעם הראשונה הרי תטבע בים הלוגיסטיקה והצרימות, והניצוצות החיוביים ממילא יצוצו (בתקווה) רק מהערב השני. מי יודע, עד סוף השבוע אולי תלמדו משהו חדש על המטבח של עצמכם, ותמצאו מנה ששווה לשמור עליה לתמיד.
אה, וגם: "השתתף בעונה 5 של מאסטר שף" הוא כנראה לא טוב יותר מהטבח הקבוע שלכם. אין צורך.
"אנחנו ממליצים לאכול את זה ככה"
אולי זאת הצלחת העמוקה או הקערה שבתוכה דברים. אולי העובדה שהמנה תוארה כמכלול של כמה מרכיבים, ואכן הגיעה ככה לבסוף, מספקת קבלות להבטחות ויוצרת ציפיות חדשות, בדמות טעמים שמסתדרים ומחמיאים אחד לשני. אולי זאת התקווה שמה שדמיינת אכן יתרחש. מי יודע.
כך או כך, אתה אדם בגיר, ובוגר, ומולך כלי אוכל וסכו"ם. סביר שתדע מה לעשות איתם, לא? סביר שתתמודד גם בלי ה"אני הייתי אוכל את זה עם כף, ככה, עם כל הטעמים". סביר שתצליח להגיע הביתה בשלום, ובשלווה, בלי תנועת היד המנדטורית הזאת, שהיא, ובכן, אצבעות מלצר שאוחזות בכף מדומיינת ומובילות מזון מהצלחת לפה.
סביר, אבל לא יקרה. בכל פאקינג פעם. בכל פאקינג מנה. תודה על הטיפ, איך הייתי מצליח לצרוך את האוכל הזה בלעדיו?
אה, וגם: כן. קראנו את התפריט. הצלחנו להבין שהמילה "פטרוזיליה" רומזת כנראה (אם כי כבר אין לדעת בוודאות) שתהיה במנה פטרוזיליה.
משהו מתוק?
כף יד אחת לגמרי תספיק כדי למנות את המקומות שמשקיעים גם בחלק האחרון של הארוחה. כאן שפית-קונדיטורית שלא התבקשה ליישר קו ושם אופה מוכשר שהצליח לחצוב נישה מתוקה אך לא מתוקה מדי. וזהו, בעצם.
קחו את הפנקוטה הארורה והמלבי שהיה סימפטי לאחרונה לפני כחצי עשור, קחו את עוגת השוקולד הרכה (אף פעם לא כזאת רכה) והמילפיי שהוא לא מילפיי, קחו את הסורבה והגלידה הום-מייד (על מי לעזאזל אתם עובדים עם זה???), וגם את קינוחי הצנצנת הסופר-קנויים, סופר-מביכים.
קחו את הפיהוקים והשיעמומונים, הקלישאות והתבניות, ונותרתם עם תפריט קינוחים ריק, שומם, בלתי מזמין ובלתי מוזמן. ובצדק.
אה, וגם: עוגת הגבינה שלכם? לא באסקית.
חשבון?
שנפתח את זה שוב? הזווית ההנדסית שמתארת את גרף ההתייקרויות הקולינרי פה חדה מספיק כדי לחתוך אותנו איפה שכואב. נקודה. היא לא נוצרה רק מגרידיות, אבל כן תודלקה על ידה. וכשאני כותב "גרידיות", אני לא מתייג אנשי אוכל בלבד, אלא גם פוליטיקאים, רובם עלובים מספיק לפעול בלי להוציא לעולם ארנק במסעדה.
ובכל זאת, כוס יין שעלתה פעם עשרים ומשהו, ואז שלושים ומשהו, לא יורדת היום מארבעים ומשהו. קוקטייל? לא רחוק היום מדרינק שלא יחזיר עודף מ-100. ראשונות במחיר של עיקריות מפעם, קינוחים במחיר של בייביסיטר, ארוחת בוקר במחיר של ארוחת ערב - והתכווצות רק בגודל, לא בסכום, כך שהווליו פור מאני הוא בדיחה במקרה הטוב.
וכך, זוג שסוגר היום ארוחה בפחות מ-600-700 שקלים צריך לקבל את פרס האיפוק, וסביר שבדרך הביתה הוא יעצור איפשהו לאכול משהו. לא פלא שהוא מעדיף להתאפק פחות, ולהגיע פחות.
אה, וגם: האפי האוור? עסקית? משהו? אולי כוס יין שנמזגת לא כאילו אנחנו מנהלים מדיניות בצורת.