יותר משנה של הדממת קורונה כפויה הולידה באופן טבעי המון דילמות קולינריות, הרבה מאוד אתגרי מסעדנות - וגם לא מעט קלישאות.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
היה את "החזקים ישרדו" המעט אגרסיבי, היה גם את "זה נתן לנו זמן לחשוב" (ואת אחיו "וגם לדייק את עצמנו"). אחר כך הגיע "זה עשה לתחום הזה רק טוב", וגם "הקהל הישראלי לא יחזור למה שהיה", ועוד ועוד ועוד משפטים שאפשר לרשום על צלחות במסעדות יווניות (געגוע, ולב) שניות לפני שהן מוטחות לרצפה, ולמציאות.
כי בסוף כל מגיפה - ובסוף כל קלישאה שעוטפת אותה - מסתתרת אמת, והיא לא קשורה בהכרח לפילוסופיה שלך כ"מארח" או לתשוקה שלך בדרך לביס המושלם. לפעמים האמת היא שהייתה הזדמנות לשפר דברים, ולא כולם ניצלו אותה.
אז אולי עכשיו, לא? קבלו שש המלצות שלנו לתיקון שבועות בעולם האוכל, ואל תהססו להגיב, כי אנחנו מתחילים לעבוד כבר על שבועות 2022.
אפריטיף: עמדת המארחת
המשפט הקבוע שלנו, והוא מגיע ב-99% מהמקרים, הולך ככה - אם המשקיע ששם 2.4 מיליון שקלים כדי לפתוח מסעדה, והשף שאיבד 5 שנים מהחיים שלו כבר בתקופת ההרצה, היו יודעים איך מתייחסים לאורחים שלהם כבר בכניסה לבית, הם היו מנתבים הרבה מאוד תקציב ומתאמים ציפיות שירותיות.
כי צבא המארחים והמארחות של העיר הזאת (ואנחנו מתכוונים הפעם לתל אביב, כי משום מה בשאר הערים זה לא קורה, ובטח לא באותה רמה) יודע להיות אכזרי, ומתעליין, ומגלגל עיניים ואדיש ותוהה. הוא לא כל כך יודע לארח אבל.
מנת פתיחה: לחם ומים
מסעדנים יקרים, קחו את ישיר ובוטה - אנחנו רוצים משהו קטן מכם כדי לפתוח את העסק היקר הזה שנקרא "ביקור במסעדה" בתחושה דו-סטרית.
כן, זה פתטי, אבל פעם, למשל, היו נותנים כאן לחם בחינם. רפי כהן ו"רפאל" שלו אפילו הניחו על כל שולחן - נו קווסטשיינז אסקד - פוקאצ'ה מרהיבה ורותחת. ואז חלק שברו את הקוד והחלו לגבות, ואז רובן הצטרפו, ועכשיו רק יחידות סגולה מסתכנות בתיוג כפראייריות ואשכרה מגישות לאורחיהן משהו שאינו נכנס בסוף לחשבון.
כי זה לא החינם הרי, ובטח לא הצ'ייסר, זו התחושה שמישהו מסתכל עליך ולא רואה רק אפל-פיי.
מרענן חיך: קוקטיילים
סליחה מראש, אבל כמה מיקסולוגים באמת יש כאן? כלומר, אנחנו יודעים שיש, ורובם מוכשרים בקטע גלובלי. ואנחנו מבינים ויודעים (מניסיון, ברור) שקוקטיילים זה כיף, ואלכוהול בכלל, אבל ברצינות - מיקסולוג זה לא מין כינוי כזה שניתן קצת מהר מדי בימים האלה, קצת כמו "שף" למי שנבוך להיות טבח?
וסליחה שאנחנו שוב נכנסים לעצמנו לארנק - כמה באמת אמור לעלות קוקטייל היום, ומתי תעצרו ותגידו די? כי מה שפעם היה ערבוב ב-34 שקלים טיפס על הגל העכור של יוקר המחייה, והתייצב על מחיר שהוא כמעט כפול, ויקר יותר ברוב המקרים מצלחות עמוסות באוכל.
תבינו, אם הגענו אליכם, אנחנו רק רוצים לשתות משהו קטן ולטשטש את הבחוץ. בבקשה אל תגרמו לנו להיות צלולים.
מנה עיקרית טבעונית
משהו נורא מבלבל מסעדנים כשהם חושבים על טבעונות, כי במקרים רבים נראה שהם רוצים להנגיש את התפריט שלהם לטבעונים וחבריהם, ומציעים "תחליפים" לחלק מהמנות.
כך, הגבינה הבולגרית בסלט הופכת לגבינת סויה, ההמבורגר הופך לבלילת פטריות צלויה בטעם סוליה והשקשוקה הופכת לרסק עגבניות. המחשבה היא, כנראה, שהקהל הטבעוני פשוט ישמח שיש לו משהו להזמין, ויתעלם מכך שמתייחסים אליו כסועד סוג ב', חסר חוש טעם או סטנדרט.
התיקון פשוט כל כך, בעיקר כי עולם הקולינריה הטבעוני יכול להיות כל כך מענג דווקא עבור השפים הישראלים. חומרי הגלם המקומיים מן הצומח הם חגיגה של צבע וטעם, והאתגר שהם מציעים לטבחים אמור לברוא מנות מפתיעות ומרעננות. התיקון נמצא מעבר לפינה, אבל קודם אולי כדאי לשנן את האמת הפשוטה: לא כל מנת בשר אמורה להפוך לטופו מטוגן.
משהו מתוק: קינוח
לא, אנחנו לא רוצים פנקוטה. אנחנו לא רוצים גם מלבי, טירמיסו או קראק פאי. גם לא מה שקראתם לו "שוקולד" כי נגמרו לכם המילים המתוקות והאובר-מפורטות. אפשר בשלב הזה, כולנו מסכימים הרי, לוותר גם על הכנאפה ועל ליאלי ביירות. אה, ומיצינו צנצנות. מזמן.
אנחנו כן רוצים תפריט. כן, תפריט קינוחים. עם מחירים (אתם מזהים פה דפוס, נכון?), ואם אפשר - גם מחירים מתוקים, לא מרים. ושיהיה רק טיפה מקורי, שלכם. לא מועתק, לא משועתק, לא טרנדי. אפשר שיצטלם יפה, אנחנו לא חיות, אבל בואו נשמור על טעם טוב.
חשבון, בבקשה
ועכשיו, אחרי שחפרנו כל כך הרבה על כסף ומחירים ותקורה ותקציב ועלות - לחשבון.
אם זה לא מספיק ברור, בשלב הזה אנחנו רוצים לעוף מפה כמה שיותר מהר, ואם אפשר שפרק הזמן מהרגע שביקשנו יפה ועד שיש לנו מול העיניים נייר יהיה הקצר ביותר מאז שהחלו למדוד כאן זמנים (ואתם יודעים הרי למדוד זמנים, נכון? לפחות כשאתם קוצבים לנו זמני ארוחה מבעוד מועד).
ואנחנו רוצים לשלם איך שבא לנו. חצוף, אבל לגיטימי. כסף-נייר או אשראי, שעונים חכמים או צ'יפ, ביט או אבנים טובות. וטיפ גם. כן, איך שבא לנו. זה טוב לנו, וזה משתלם לכם, אז איפה בעצם הבעיה ולמה אנחנו לא שם כבר?