מרים היא ללא ספק מהמסעדות היותר מדוברות בזמן האחרון. כשרה-דגים שממותגת גבוה, מבית מדרשו של השף חיים כהן - מהאבות המייסדים של סצינת המסעדות הישראלית המודרנית ואושיית טלוויזיה.
כהן היה השף ההוא שכל סבתא מכירה ואוהבת הרבה לפני פרוץ עידן הריאליטי לחיינו, קרי ממש מזמן, כשהוביל בשעתו, וגם כעת, את "שום, פלפל ושמן זית". בכל עולם תוכן, ישנם אנשי מקצוע בולטים מאוד בתחומם ויש את אלו שידועים הרבה מעבר למרחב הטריטוריאלי המקצועי שלהם. מיילס דייויס בג'אז, למשל, פעם; אריק איינשטיין במוסיקה הישראלית, פעם; שלמה ארצי ועומר אדם, היום. גם מי שלא הולך למסעדות יודע מיהו ומהו כהן. נדמה שהוא היה כאן תמיד. תמיד נצץ וזכה לאהבת ההמון.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
יפו תל אביב שלו מתגלגלת למעלה מ-12 שנים. את קאופמן וכהן הוא מריץ, קצת מתחת לרדאר, באזור התעשייה של הרצלייה פיתוח, כמקום שפועל בעיקר בשעות היום ובערבים רק מעט. בהקשרי מעמדו האיקוני של כהן מרים (Meryam) החדשה היא אירוע שמקדמי הציפייה והסקרנות הכרוכים בו גבוה. המיתוג היוקרתי משווה ואף מעלה את רף הציפייה. באנו לאכול טוב לפחות, אפילו יותר.
מרים ממוקמת רשמית בבני ברק אבל בפועל נמצאת בקצה רמת גן, מול קניון איילון ולא רחוק מהאיצטדיון. בינונית-גדולה במימדיה, עם בר ארוך מאוד, מטבח פתוח שמצליח להתנהל בחרישיות יחסית, ושולחנות הממוקמים בצפיפות לא מבוטלת.
ניכר כי הושקע ממון לא מבוטל בעיצובו של המקום אבל עם כוונה ברורה לא להיראות מפונפן או גבוה. עוד ניכר שאם השקיעו באקוסטיקה, המלאכה לא לגמרי צלחה. החלל לא הצליח להכיל את המולת הסועדים. מדובר במסעדה, לא בגסטרו-בר או בר יין, וזה לא עובד לטובת המקום.
התפריט הלא ארוך מוגש על דף מודפס. שבע ראשונות קרות, חמש ראשונות-ביניים חמות ושמונה מנות המקוטלגות כעיקריות, כולן למעט אחת מבוססות דגים. המחירים ברף הגבוה, גם אם לא כזה המקוטלג כיוקרתי. להבדיל מרוב המסעדות שאנחנו רגילים לאכול בהן בשנים האחרונות, שנשענות על מנות קטנות עד בינוניות, כאן המבנה קלאסי לגמרי, עם עיקריות דג המתומחרות ב-165 שקלים וצפונה (עד 235).
סבב הפתיחה כלל טרטר אינטיאס (85 שקלים) וחורשט עם רביולי שעועית אדומה (80) כשלהמשך הלכנו על קבב לוקוס (165) ושיפוד לוקוס בגריל (185).
הגיע הטרטר. מנה פשוטה בתכלית, ביתית בעצם. בבשרו של חציל שרוף שנקצץ שולב אינטיאס קצוץ, עם שמן זית, מעט גבינת פקורינו מגוררת ופלפל אורפה. הפרזנטציה הלכה על אפס צילחות. אנטי תיזה מוחלטת למנות המדוגמות ההן, מוטות האינסטוש. בעצם היה על הצלחת חציל שרוף, קצוץ ומשוטח, עם דג קצוץ בתוכו. הפלפל הוסיף אדום.
שום טריק או שטיק מטבחי יוצא דופן לא היה במנה הזו, אבל היא הייתה טעימה. שרפו טוב ונכון את החציל, ללא עודפי טעמי חריכה וללא מרירות. מעט הפקורינו העצים את האומאמי, שמן הזית היה מהטובים והחיבור כולו קרן איכויות של בשלנות ביתית טובה, מהלב. אם ככה זה יימשך, חשבתי, הצלחנו.
ואז הגיעה מנת החורשט המוגדרת בתפריט כ"חורשט ירוק עמוק, רביולי שעועית אדומה, פניני קולורבי וקוביות דג". אלוהים, חברי הקרובים ומשפחתי הם עדי לאהבתי הגורפת למטבח הפרסי בכלל ולחורשט סבזי בפרט. לכן הזמנו את המנה הזו. שום דבר שפגשתי בעבר, במעט המסעדות הפרסיות העממיות שיש כאן או במתכונים שבהם עשיתי לא מעט שימוש בעבר, לא הכין אותי למנה הזו.
מרק צלול יחסית, עם מעט ירוקים בפנים אבל בלי מאסה ירוקה משמעותית ובעיקר בלי עומק. הציר שעליו הושתת היה דליל במרקמו ודליל אף יותר, משמים ממש, בטעמיו. התוכן - רביולי, קולורבי, קוביות דג - היה אפרורי בטעמיו. זה לא היה סתם פחות מוצלח. זה היה גרוע באופן מוזר ותמוה; הדבר האחרון שהיית מדמיין שיוגש במקום כזה. גם כאן לא השקיעו בפרזנטציה. יותר מדויק: השקיעו בחוסר פרזנטציה, אף יותר מבמנה הקודמת. ואם בטרטר היה בזה חן, כאן זה ציער.
הגיע קבב הלוקוס, על קרם שורש סלרי עם סלק לבן, סלסת שושקה ואגוזי לוז. לא המון קציצות, שכולן קטנות, מעט מאוד תיבול בקציצות עצמן, נגיעות טעמים מינימליות בתוספות. ניכר היה בבירור שאיכות הלוקוס בו נעשה שימוש לקציצות הייתה ללא פשרה ואי אפשר היה לטעות במידת טריותו.
התיבול, לעומת זאת, היה כה מינימלי עד כי טעם הקציצות סחב לאפרורי. אני לא שייך לאלו שאוהבים הפצצת ירוקים ושום בקציצות דגים. זה טוב אולי כשצריכים להתגבר על חומרי גלם מז'אנר הבייסיק של הסוגה, להלן בורי, דניס ולברק. ללוקוס צריך לתת את הכבוד. אבל צריך גם לדעת לתת לו את הסיבובים הקטנים-אבל-חכמים שיעצימו אותו. זה לא קרה כאן. גם התוספים היו משמימים. ללא קיק, ללא ביטוי ליד טבח טובה, ללא סטייל. התבאסנו.
שיפוד הלוקוס הרגיש כאילו נלקח מעולמות אחרים לגמרי. דכדכת החורשט והקבב פינו את מקומם למנה ששיקפה איש מקצוע שיודע מה הוא עושה. קוביות דג שנצרבו בדיוק למידה הנכונה בגריל ונותר בהן מגע חריכה קל. רוטב מבוסס תבשיל פקיילה עם תרד ובצקניות שפצלי בתוכו, ומעט בצל סגול חמצמץ כבוש מעל. כמו טרטר הדג בחציל השרוף, זו לא הייתה מנת שף מתוחכם; יותר מנת בשלן; אבל בשלן ביתי מהסוג הטוב באמת, שיש לו יד ולב.
מה נדבר ומה נגיד על מהלך הארוחה עד כה, שהיה קוטבי, לתפארת עדות הפערים והפיצול, בואך תחושת נתק בין אגפים, מימדים, פסים או השד יודע מה, במטבח של מרים? זו הייתה קוטביות מסוג מעט מוזר ובעיקר מפתיע. אז מה, מרים שייכת לקטגוריית "יש מסעדות זיג-זג"?
תהינו מה תעלה מנת הקינוח בחכתנו והלכנו על מוס שוקולד (60). אם "זיג" מייצג מטאפורית את החלק הטוב בארוחה ו"זג" את הלא טוב, הקינוח נמנה עם הסוג השני. כל רכיביו - מאליפסת מוס השוקולד הקטנה, אליפסת גלידת המרווה הקטנה עוד יותר, קרמו היוגורט-טחינה שבצד, קראמבל השוקולד וטוויל הטחינה - הרגישו אנמיים, גנריים.
הם לא היו רעים בשום צורה, הם היו פשוט שגרתיים, סטנדרטיים לחלוטין. אילו קיבלנו אותם במסעדה גנרית נטולת יומרה לאיכות היינו אומרים ששמנו כמה כפיות בפה, כי התחשק מתוק. אם זה אמור לייצג את הקונדיטוריה של מרים, זה לא מספיק טוב.
שורה תחתונה? לא ארוחה טובה.
נדמה כי משהו בניסיון של כהן ללכת, אידיאולוגית, על ביתי, לא נפוח ופשוט, מצליח חלקית. כשזה עובד, זה אחלה. אלא שקצת יותר מידי פעמים בארוחה הזו הפשוט היה פשטני, הראשוני הרגיש סתמי. אנשים לא אמורים לקבל מנות כאלו במסעדות, בטח שלא בתפאורה ובמחירים מחייבים כאלה.
אני מנחש שהיה לכהן תכנית טובת כוונות, על פשטות שיש בה איכות, תוך הקפדה על חומרי גלם טובים. חומרי הגלם אכן טובים. קונספט הפשוט-אבל-אמיתי-וטעים לא מגובש עדיין קולינרית. לא מדובר בסוגיות של ביצוע; מדובר בשורש המנות. בהקשר כל הנאמר עד כאן, קרוב לשש מאות שקלים לשניים, לפני שתייה ושירות, זה יותר מדי כסף בהתחשב בתמורה.
אשמח לחזור למרים לביקור חוזר. אשמח לגלות בה מטבח ביתי יוקד תשוקה ולהט, עם טוויסט יצירתי קטן למנות ביתיות וחומרי גלם נהדרים. כרגע היא מסעדה זיג-זג שמתבקש בה מקצה שיפורים.
מרים, מגדל לייף A, בן גוריון 1, בני ברק, 03-6209988