מגש הפתיחים של משייה מגיע לשולחן בכבדות שגורמת לכולם מסביב - לקוחות מצפים על הבר, סועדים שהתיישבו במקרה צמוד אליהם, ברמניות שהיו עם הגב וחשו באנרגיה הקינטית הזאת ומלצרים שלא היו קשורים לסיטואציה אבל ראו שהיא דורשת סיוע הומניטארי - לעצור ולרוץ לעזור.
הוא נושא חמש מנות זוגיות קטנות וממוקדות - בצל טמפורה, שיפון עם רמולד שומר, טארטלט טרטר טונה, פיקניה כבושה על בריוש וטרטר בקר בתוך עלה וואסבי - שכל אחת מהן נשענת על הרבה מרכיבים ועוד יותר מזה שעות עבודה. יש עליו בסך הכול עשר יחידות של הבזקי טעם, מהסוג שפעם היו מכונים משעשעי חיך והיום לא זקוקים לשום כינוי, בטח לא משתעשע, אבל הכמות הזאת איננה משפיעה דרמטית על המשקל.
הפלטה הזאת עשויה שיש מהסוג שגורם לחזקים שבעובדי הבר, כאלה שמורגלים בזוויות מירפוק ובגידים מתפקעים ממאמץ, להיאנח טיפה, לפנות את הסביבה בעודם משייטים איתו קדימה, ולהיזהר מאוד על הציפורניים עם המנח, אבל גם זאת, נדמה לי, לא סיבת הכובד. בטח לא הסיבה העיקרית.
מגש הפתיחים של משייה מגיע ככה ומונח ככה גם כי הוא מחזיק בפנים את כל הציפיות שיש לעיר האוכל הזאת להטיל על כתפיך, ואת כל האחריות שהיא משליכה עליך לעמוד בהן. שניות ספורות אחר כך, כשהוא מפונה ריק לחלוטין, נדמה שהמשקל שלו צנח משמעותית, אבל גם כעת זוהי אינה פיזיקה נורמטיבית. חמישה פתיחים כפול שני סועדים רעבים לא יעשו הבדל כזה. אלה הציפיות שירדו מהכתפיים של גיל דהאן, אחרי שהתגשמו.
הבזקי טעם. משייה
משחק הכיסאות של עולם האוכל הישראלי הוא לחלוטין לא משחק, ומלכתחילה אין בו שום כיסא. האנשים האלה - כוכבי רוק שרובם לא ידעו שהם כאלה ולא ביקשו להיות כאלה - לא יושבים לרגע. הם נחים אחרת (מתי, זאת כבר שאלה לגמרי נפרדת) ומונעים אחרת, בדרך כלל מסיבות של תשוקה ויצירה ואישיות-אומן, והרבה פחות מרוח יזמית-עסקית, או מכסף.
ודווקא בגלל כל הסיבות האלה, מרתק לראות את דהאן החדש במשייה החדשה. הפרטים ידועים, אבל תקציר העלילה בכל זאת הכרחי, וכולל ריצות שלו - מהירות, ספרינט חורך מסלול ממש, עד קו הסיום הפתאומי ברנדומליות שלו - במסעדת וייס ובצ'נה, וריצה שלה - מרתון ארוך ומרשים - עם יוסי שטרית ובשנים האחרונות עם גיא אריש.
משייה היא איננה מסעדה שמחביאה את טבחיה ואת מנהיגיה, ולכן גירסת ה-3.0 שלה היא סדנת ניהול חובה לסטודנטים של התעשייה שעדיין מעוניינים ללמוד משהו. לא נדרש כאן סילבוס מתיש, וגם לא סמסטר ארוך. פשוט נסו למנות מסעדת-על נוספת שמשכילה לקחת זהב בקפיצה משולשת בלי רעידות ברכיים, בלי שברי מאמץ, כמעט בלי זיעה.
התפריט של דהאן (והוא עצמו כמובן) מודע היטב להיסטוריה, לגיאוגרפיה ולסוציולוגיה. איכשהו, הוא לא מרגיש כהתפשרות של "ניפגש באמצע הדרך" ובוודאי לא כצד אחד שהצליח לכופף, ולמשוך לכיוון שלו בחוזקה. אם הייתה פה תחרות הורדת יידים, אני מהמר, היא הזכירה יותר סדנה משותפת של פיסול בחימר. נכנסים, מרגישים, לוחצים עדין בלבד, ומשהו חדש יוצא.
יש כאן את טביעת האצבעות שלו, כמובן, תחת קורת הגג של משייה ואסף ליס. רוצים נתח קצבים או פילה דג עם פירה? תקבלו כאלה בלי התחכמויות. מרגישים הרפתקניים יותר? לוח השנה הישראלי יגיש לכם את עצמו. כמו כל דבר בחיים, גם כאן החוכמה היא להיות קצת מכל דבר. הכי נכון, ופה זה גם הכי טעים.
הפתיחים (18-26 שקלים ליחידה, קחו בחשבון הזמנה כפולה), שרצים במשייה בפורמט כזה או אחר כבר שנים, מזנקים עליך עם הצהרת כוונות, מרכיבים כמו חרדל מותסס, קרם חלמון, שומר מעושן ואבקת בצל, ופוטוגניות שכמעט מרחיקה את הדבר עצמו מרוב יופי.
אבל הדבר הזה - האוכל, הטעם - רק מתקרב. זה מתחבר, זה חכם וזה מאתגר. בעיקר, זו הרמת מסך, טריילר מושלם לסרט שמצליח בכל זאת לא לחשוף שום טוויסט בעלילה.
איתם, לחם-על, חמאת XO תות ועגבניה מרהיבה, צלויה ומקולפת, כך שאתה בשל להמשיך, מסוקרן לראות לאן הדרך הזאת תיקח אותך. והיא לוקחת.
התפריט מנסה לחלק את עצמו לירקות-ים-בשר, אבל זוהי חלוקה סמלית בלבד, מתעתעת ושבבה. חסה בייבי ג'אם עם הולנדייז מיסו וקראמבל אנשובי איננה מוכפפת להגדרות הרי, ולא עשתה בדיקת די אנד איי. שורש סלרי עם גלייז פטריות פורצ'יני בציר ירקות אולי משדר צמיחה וחקלאות מקומית, אבל מרגיש כמעט כמו תבשיל עמוק.
כשאתה מבין את זה, האוכל נהיה מסעיר אפילו יותר, ומחזיק עוד כמה שניות על הלשון. סשימי טונה עם ויניגרט תות ואריסה, למשל (82 שקלים), פטריות אויסטר עם קרם קשיו וגלידת פורצ'יני (68 שקלים) שהרימה לקליימקס את רוב יושבי הבר, או מנת אפונת שלג עם אספרגוס ויוגורט לימון שהיא חגיגת ירוק-צהוב, כחול-לבן.
בצדי התפריט, דף הספיישלים מספק לדהאן קנבאס נקי לאקסטרות הנחוצות לו כדי לנשום רחב בלי לאמץ את הריאות יותר מדי. יש שם לזניית כרוב עם ראגו ובשאמל שאטה, למשל, ברוקומיני עם פונדו גרוייר, שיפוד אינטיאס בציר קימצ'י, פסטת פיצ'י פירות ים (118 שקלים) שהיא גם שרימפס וגם מולים וגם בשר סרטן כחול. ויש קרפצ'יו סקאלופ עם ריוויון מעושן, פומלה מהגינה השרונית של משפחת דהאן בכבודה ובעצמה, ושמן הדרים עם חושחש וקלמנטינות. באין עונות שנה ממשיות במדינתנו, זהו החורף כולו בצלחת אחת. מפעם, עם פרדסים כאלה, ומעכשיו, עם ידיים שיודעות איך לעבוד אותם.
דהאן לא בא להשתולל, לא להוכיח ובטח לא לטלטל. הוא מודה בכנות של סוף סרוויס שקיים מתח מסוים בחיבור הזה עם משייה, אבל נדמה ששני הצדדים עושים הכול כדי להתיר אותו, לגרום לעסק לעבוד. וזה עובד. משהו קורה כאן. לא ברור עדיין מה בדיוק וכמה בדיוק, אבל ברור שהוא מתרחש. זה באוויר, לא רק בצלחות.
זה הסיבוב השלישי שלה, והסיבוב השלישי שלו. כמעט מיותר לציין שזוגות באים למערכת יחסים כזאת עם היסטוריה ועם עבר, אבל גם עם ניסיון שעניינו יכולת למקד את העיניים, ולהביט קדימה, יחד. "אצלי, אחרי כל השנים, נשאר רק הטעם שחשוב לי", הוא אומר לקראת סוף הערב, לא בלי חשש שזה יישמע קצת נדוש. מרוב המסביב המתיש ועמוס הקלישאות אתה כמעט אף פעם לא שומע משפטים כאלה יותר. פה, אפשר שוב להגיד אותם בלי לפחד משום דבר, ובלי להתכופף מכובד המשקל.
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב, 03-7500999