חקלאות על הגבול: יין, גבינות ושמן זית בדרום רמת הגולן

העסקים ביישובי רמת הגולן, ביניהם כמובן גם היקבים, סבלו כלכלית מתחילת המלחמה ועד לחודשים האחרונים. המבקרים הדירו רגליהם מצפון הארץ, למרות שיחסית האזור היה די בטוח. כך היה גם ביקב מיקה, שעבר בתקופת המלחמה למיקומו החדש ביישוב בני יהודה.

זו הפעם השנייה בה אני מבקרת ביקב ובכל פעם מחדש אני מתאהבת יותר ויותר בנפשות הפועלות, ובראשן מיקה, שמובילה את היקב, וביינות הרעננים ומעוררי הסקרנות שהיא מייצרת כדמותה. אחרי טעימת היינות, הכירה לנו מיקה גם את החקלאי יובל דגן, והגענו אל המשק שלו לטעימת שמן זית. אבל נתחיל עם היין.

הבציר הראשון של מיקה רן מנדל, היה בשנת 2021. כיום היא מטפלת ביקב לתפארת, מכניסה אורחים, ומייצרת כ-50,000 בקבוקי יין בשנה, לבנים, רוזה ואדומים, שניתן למצוא במסעדות, חנויות יין נבחרות ובחצר היקב.

זני הענבים מהם מיקה מייצרת את היינות מגיעים ממספר אזורים. זני עמק הרון, ביניהם סירה, גרנאש וסינסו מכרם הבר שלה בתל פארס שבגולן, סוביניון בלאן מהגליל העליון ואדומי בורדו מכרמי המשפחה בשומרון.

כבת למשפחה חקלאית, מיקה מכירה היטב את אזורי הגידול והחלקות בארץ ובחרה את הכרמים בקפידה. "הדבר החשוב ביותר בייצור יין הוא פרי מעולה" היא אומרת, והיא מגדלת את הכרמים בצנעה ובתשוקה מתוך כבוד ואהבה לטבע ולסביבה.

את העשייה שלה אפשר לבחון ולהבין לפי היינות הלבנים המאופיינים בניקיון וצלילות, רעננות ועדינות ושמירה על האופי הזני של הענבים, תכונות שממשיכות גם עם סדרת היינות האדומים הקלים.

לצד זה שוכנת סקרנות עמוקה שמובילה את הייננית, כנראה בכול אספקט בחייה, בעשיית יין, בשילוב העבודה עם חיי המשפחה ובאהבת האירוח והאנשים.

ביוני 2024 הועבר היקב למקומו החדש, מבית המשק בנטור ליישוב בני יהודה שברמת הגולן. וכטיפוס אופטימי, פתוח לשינויים ולעולם, מצאה מיקה את הטוב גם בתקופה הקשה הזו.

"זה שלא היו אנשים וכמעט לא היו ביקורים ביקב נתן שקט לעשות את הבציר וגם לעבור ליקב החדש". מול מתחם היקב פזורים שולחנות עץ, עליהם יכולים המבקרים לשבת עם בקבוק יין, לחם של האופה השכן, גבינות של חברה שיש לה עדר עזים קטן ושמן זית של יובל דגן, בכל ימות השבוע מהשעה 10:00 - 17:00.

אין צורך להזמין מראש, כולם מתקבלים באהבה. אחת לחודש נערך בשבת אירוע משמח של יין, מוזיקה, אוכל וכיף, על השולחנות ועל מחצלות שמפוזרות בשטח.

ביקב סוגי יינות רבים, גם זניים וגם בלנדים. "אני מתנסה בהרבה סוגים ונהנית מזה" אומרת מיקה, "זה אופי, אני צריכה כל פעם משהו חדש, לנסות עוד פרי ועוד תסיסה וסגנונות שונים ובלנדים שונים. אני פשוט סקרנית מאוד".

בחדר החביות תוסס שרדונה על שמריו, חלקו בחביות של 500 ליטר וחלקו במכלי נירוסטה. יינות אדומים קלים מזני גרנאש, סינסו וברברה עוברים התבגרות קצרה של חצי שנה בחביות לא חדשות, ומגישים אותם ביקב מקוררים כראוי. אדומי בורדו יושבים 18 חודשים בחביות לא חדשות. הבקבוקים סגורים בפקקי הברגה, שמקלים מאוד על החיים.

"רוב היינות נמכרים ביקב" מספרת מיקה, "יש הרבה לקוחות חוזרים, גם מתל אביב, אנשים מגיעים לסופי שבועות באזור. התקופה מאתגרת, אך בזכות הזמנות ומשלוחים לאנשים, היין יודע להחזיק את הראש מעל המים ומאפשר לחיות, למרות שאנחנו חקלאות על הגבול וכמעט לא הייתה פה נפש חיה תקופה ארוכה".

מיקה, סוביניון בלאן רוסאן 2024: יין מקסים, רענן, חד וחמצמץ, עם ניחוחות הדרים וירקרקות למון גראס נעימה, בלנד נפלא, אני התאהבתי. המחיר: 110 שקלים.

מיקה, רוזה 2024: ענבי גרנאש נואר וסינסו. ניחוחות של פרי אדמדם טרי, פטל, תותים, וחדות מרעננת ונעימה. המחיר: 110 שקלים.

מיקה, שרדונה 2023: ניחוחות מאופקים יחסית, מינרליות עדינה וירקרקות רעננה, מעין פלפל ירוק שמשולב בשמריות קלה. המחיר: 125 שקלים.

מיקה, גוורצטרמינר 2023: יין אלגנטי והרמוני, יבש מאוד ורענן, ארומטי, מינרלי וחמצמץ. די מפתיע יחסית לזן. המחיר: 125 שקלים.

מיקה, גרנאש אדום 2023: יין מקסים, צעיר ורענן. ניחוחות פרי אדום ופרחוניות מושכת, יין טעים ומשמח, קלאסי לפיצה ולפיקניק מוצל. רצוי להגיש מקורר. המחיר: 125 שקלים.

מיקה, אאוטבק 2022: זני בורדו, קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, פטי ורדו, שהתווסף אליהם שיראז. יין מלא יותר, אלגנטי ונעים, פרי עוצמתי, אך לא בשל, שוקולד מריר וסיומת ארוכה. המחיר: 140 שקלים.

מיקה, פטי ורדו 2022: יין אלגנטי עם ניחוחות בולטים ודי עוצמתיים של פרי אדום טרי, שוקולד וקפה, וסיומת ארוכה. המחיר: 160 שקלים.

מיקה, ריזלינג 2023: יין נפלא, עם ארומטיות נהדרת של פירות ופרחי קיץ, מינרלי, חד ונקי מאוד. היין החביב עלי ביותר. המחיר: 140 שקלים.

רגע לפני שמיקה לוקחת אותנו לכרם השלו והלא מרוסס בתל פארס, הפרוע בעשבייה ובצמחיית הבר שאופפת אותו, ומכינה לנו קפה בפינג'אן, לאחר שדהרה איתנו בשטח בטנדר שלה, ביקרנו את יובל דגן וטעמנו מספר סוגי שמן זית, שאפשר למצוא גם במארזים של יינות יקב מיקה.

המשק של יובל דגן נמצא ביישוב נטור. בדרך לטעום אצלו שמני זית שונים אנחנו מבקרים קודם את אחד ממטעי הזיתים היפהפה שלו. יובל מסביר לנו על שיטות המסיק.

"זה מרגש כל שנה מחדש" הוא אומר. "בשמן זית, כמו עם ענבים, חשובה המהירות בה הזיתים מגיעים לבית הבד. לא טוב לזיתים לעמוד בחום לאחר המסיק. בוצרת זו השיטה הטובה ביותר, כי מוסקים זיתים בזמן קצר והם מועברים במהירות לבית הבד, אך זה מתאים רק לסוגים אחדים של עצי זית, שאפשר לגדל אותם קטנים יותר. את השאר מוסקים על ידי מנערת".

יובל מנהל את המשק של משפחתו, בצד היותו גם מג"ד במילואים ש'בילה' זמן רב במילואים. בתחילה היו במשק עזים ובהמשך הצטרפו אליהן גם כבשים, שמהחלב שלהן מייצרים גבינות.

כשיובל עוד היה בצבא אבא שלו נטע מטע זיתים. הוא לא הבין יותר מדי בשמן זית, אך כשלקח על עצמו את המשק התגלגל בטעות לקורס טועמי שמן זית בספרד ולמד שם ארבעה חודשים.

הוא החל להבין את הזנים, את הארומות שיש בהם, מה טוב ומה פגום, מאיפה הזנים מגיעים, לאפיין אותם לאזורים ולזהות פגמים, התאהב בנושא וממשיך ללמוד אותו בשטח.

לאט לאט החל להביא זנים מעניינים מהעולם וזה הפך להיות יותר רציני. יובל החל להתעמק במה שקורה בעולם הזה ו"זה נהיה יותר מתשוקה". עם הזמן נחשף יותר לעולמות שמן הזית והחל להעביר גם סדנאות ולשפוט בתחרויות. בצד זה הוא מגדל במשק לאחרונה גם קיווי צהוב ומטפל בבעלי החיים.

טעמנו שבעה סוגי שמנים וגילינו עם מה בא לנו לתבל את הסלט, מה יהיה טוב לסביצ'ה ועם איזה שמן עדיף רק לבשל ולטגן.

קורטינה: זן איטלקי, מאזור פוליה. שמן חזק מאוד עם נוכחות. חריפות ומרירות גבוהות. ארומות אופיינית של עגבנייה וארטישוק, רוזמרין ותימין. עשבוני וירוק, דשא קצוץ. מצוין לתיבול, בייחוד לאוהבי החריף.

פישולין: במקור מדרום צרפת, בעל מרירות חריפות ומרירות בינונית. פירותי מאוד, בעל מנעד רחב מאוד של ארומות, מעשבי תיבול ועד וניל וקינמון. מצוין לתיבול, הולך מצוין עם דגים נאים ואפילו בקינוחים.

פיקואל: זן ספרדי, עץ הזית הנטוע ביותר בעולם מתוך למעלה מ-990 זנים. הזן הרשמי של אנדלוסיה, המחוז בספרד שמייצר הכי הרבה שמן זית. בעל פירותיות בינונית, מרירות וחריפות עדינות. ארומה אופיינית של שקדים ירוקים, תאנה ועשב קצוץ. מתאים לתיבול ואפייה. לא מכביד על הגרון.

קורנייקי: זן יווני, פירותי מאוד, בעל מרירות בינונית עד נמוכה, משלב טעמים בשלים וירוקים, מתאים לתיבול סלטים ולבישול. מאוד מאוזן, לא חזק מדי.

ברנע: זן ישראלי מקומי, עוצמה בינונית, אגוזי, ורסטילי מאוד - מתאים לטיגון, אפייה וגם לתיבול עדין. ובסוף העדינות יש פתאום צביטה מפתיעה בקצה, מין צבר שכזה.

ארבקינה: זן ספרדי, עדין מאוד וחמאתי. כמעט ללא מרירות או חריפות. ארומה אופיינית של בננה. מתאים לטיגון ואפייה.

ארבוסנה: זן ספרדי. שמן עדין, מתקתק אפילו, בעל פירותיות עדינה וארומה אופיינית של אפרסק. מתאים לטיגון ואפייה.

המחירים: 1 ליטר: 70 שקלים. 2 ליטר: 130 שקלים. 5 ליטר: 300 שקלים. 18 ליטר: 990 שקלים.

את שמני הזית אפשר להזמין כאן