לחלל ברחוב נחלת בנימין 36 שמור מקום של כבוד בתולדות המסעדנות המקומית. עברו בו, בין היתר, בר יין של עודד חצבני, ועשור של ברוט בהובלת יאיר יוספי ועומר בן גל. לפני כמה חודשים, נפתחה בו מסעדת ברבור, הראשונה מבית קבוצת ILU בהובלת אדם סולד ויובל לשם.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
יותר משמדובר במסעדה במובן הקלאסי, זהו בר אוכל ושתייה. בנראות החיצונית שלו ברבור נטמע בנחלת בנימין, הלב הפועם של סצינת הבילוי התל-אביבית. הבליינים המזדמנים הנקרים אליו, בוודאי אלו שאינם עסוקים בקולינריה - חלק לא מבוטל מהסועדים והמבלים בנחלה הם כאלו - לא ירגישו בהבדל ממקומות אחרים ברחוב, פשוטים בהרבה. אנשים שמחוברים לאוכל יבינו מהר למדי, מעיון ראשוני בתפריט, שזה לא עוד מקום.
ברבור, שאותו מוביל כשף איתי אייל (בעבר פרונטו) מחברת טכניקות קלאסיות-מסורתיות ועדכניות מצרפת אל תרבות הגריל הים-תיכונית המקומית. בלבה עומד גריל פחמים, שרבות מהמנות עוברות דרכו, ואי אפשר להפריז בתיאור היומרה הקולינרית שלו.
יש איזו נון-שלאנטיות מודעת היטב לעצמה בתפריט וביחס לאוכל במקום, ומצד שני רצינות רבה, עמוקה, שלא לומר תהומית; שעוברת מעיון בתפריט ומתחקור בסיסי של המלצרים. במילים אחרות, ברבור הוא מקום שבנוי על ניסיון לג'נגל בין קלילות שקורצת לכו-לם ברחוב, לאמירה קולינרית דעתנית. הגענו אליו בשני זוגות לתהות על קנקנו.
ישבנו בחוץ, בשעה מוקדמת יחסית, טרם פשיטת ההמון על הנחלה. התפריטים הגיעו על דף מודפס, מעוטר. היצע היין היה דעתני, מנומק וראוי. האוכל מחולק לקטגוריות ללא כותרת - מפתיחים, דרך ראשונות קרות ועד מנות חמות הנעות בין עיקריות של ממש (מיעוטן) למנות בגדלי ביניים עד שני שליש.
די הרבה אופציות בתפריט קרצו ועשו עיניים והתחלנו עם פוקאצ'ת בצל מקורמל ורוזמרין (28 שקלים), מח עצם וחציל שרוף (45), סשימי צרוב עם גחל מלפפון (75) ושומר צלוי עם גבינת בושה (65).
הפוקאצ'ה התגלתה יותר כלחם. ככזה הוא היה טוב וראוי ולא ממש הזיז לנו כיצד מיתגו אותו בתפריט.
מח העצם היה גדול ונדיב במימדיו, וגם טוב בהחלט. לצדו הגיע חציל שרוף ועליו גרמולטה של עשבים. הכול היה עשוי ללא דופי. בסצינה שבה אנחנו רגילים לפתיחים של שני ביסים בתמחור גבוה מזה, מדובר ללא ספק במנת Value For Money ראויה.
הסשימי התבסס על טונה אדומה, ושחה ברוטב מבוסס קליפות מלפפונים שרופות. זו הייתה מנה יומרנית. במציאות שבה כל ספק שף זב חוטם חותך דגים בסכין יקר, זורק עליהם כמה פריטי תיבול, קורא לזה סשימי וגובה על זה הרבה כסף, השקעה אמיתית היא אירוע מעורר הערכה א-פריורית.
מאידך, מושקע אולי כן אבל טוב זה לא היה. הדג עצמו לא היה רענן דיו ויותר מזה - התוספים לא חברו אליו לשלם קוהרנטי ומגניב. מעטים, אם בכלל, מבאי ברבור יידעו להבין על מה חשבו כאן בכלל. טונה עם שמן שזיקקו אליו קליפות מלפפונים שרופים זה לא שגרתי וזה גם מעניין על הנייר. זה לא עבד.
מנת השומר הצלוי, עם גבינת בושה צלויה ותפוזים, לצד עלי ארוגולה ופיסטוק, עשתה את שלה ביעילות. השומר נצלה בדייקנות, הבושה הייתה בול, נגיעות ההדרים במקום, הפיסטוק הביא קראנץ' והעלים קצת מגע ירוק. מנה נכונה, ראויה, לא נורא יומרנית, וחביבה.
פרק ההמשך כלל שתי מנות בשר - רולדת קבב (78) ושיפוד שכבות שייטל (83), פסטה אחת - זיטי עם פטריות ודג אחד - לברק מפורפר (130).
המנות הגיעו אחת-אחת ולא יחד, וטוב שכך. ראשון הגיע הדג המפורפר, כינוי לדג נקי מאדרותיו, צלוי בגריל. הלברק נצרב היטב, שמר על עסיסו מבפנים וישב על ויניגרט טוב שנטחנה בו גם כרישה. מנה ראויה וכייפית.
הקבב, על סלסת בצל ירוק שרוף ורוטב ראנץ', היה בסדר עד לא רע, נאכל במהירות, סיפק ערכי תמורה לכסף טובים במימדיו, אבל גם לא הותיר רושם או תחושה שאכלנו משהו מיוחד.
שיפוד השייטל, שישב על כרוב בפחם ברוטב יוגורט וחמאה חומה, היה הברקת הארוחה. הבשר היה טעים להפליא, חיתוכו נכון, תיבולו נכון וצלייתו מדויקת ביותר. הוא היה מידיום-רייר, כמעט מידיום, והתחבר מצוין לכרוב. מנה לכאורה פשוטה, שמגיעה מעולמות הסיח והמנגל, אבל שניכרו בה ידע, הבנה ומיומנות רבים, כמו גם בחירת חומרי גלם ללא פשרות.
במנת הזיטי היה מלבן צר וארוך של פסטה אפויה, שיפוד מעליו, קצ'יו אה פפה סביבו. הזיטי היו אחלה והפטריות גם. הקצ'יו א פפה בסדר.
סיכמנו את פרק האוכל כראוי לגמרי ונענו לקינוחים - גלידת הבית (38) ועוגת שוקולד חמה בקרם אנגלז, ברנדי ודובדבני אמרנה (42).
אם עד עכשיו היה בסך הכול טוב, באו הקינוחים והורידו. העוגה, ברוח קינוחי הפונדנט מפעם, הייתה בנאלית ביותר, ללא נוכחות ניכרת או אופי שוקולדי כמו שצריך, ועם מתיקות יתר. הגלידה, המרפררת לאמריקאית הייתה סתמית. לא כך צריך היה לסגור את הארוחה הזו.
יש בברבור לא מעט קבין של חיוב. אוכל מנומק וחושב רוב הזמן, שמחבר חומרי גלם ראויים (רוב הזמן), בטכניקות שמתכתבות עם קלאסיקה אירופאית ומנגל מקומי. הוא נחמד, לפרקים טוב וטוב מאוד.
יש גם פאלטות, כמותן לא צריך שיהיו. מנת הסשימי מיותרת לגמרי ויותר משהקינוחים לא מרשימים, הם תמוהים. כל אלו חוברים לשלם טוב כוונות אבל לא לגמרי אינטגרטיבי.
את רוב התיירים המזדמנים, כאמור, זה לא באמת מעניין. הם מקבלים מהמקום את מידת הנון-שלאנטיות המתבקשת וכותרות המנות שמזכירות את השכנים, ודי להם באלה.
אין לי ספק שאני מעדיף שבעת מונים את ברבור על רוב ככמעט כל המקומות ברחוב. בגלל האטיטיוד שבו, שהוא יותר מסתם חיובי בעיני. גם מקדם התמורה לכסף ראוי. אכלנו כארבעה לגמרי מספיק בפחות מ-700 שקל (לפני נוזלים ושירות).
כשכל המנות יישרו קו עם אלו הטובות, זה יהיה מקום שכדאי וצריך לחזור אליו. לפני קברניטיו עומדת לא מעט עבודה כדי לייצב אותו. אם להסתמך על הפוטנציאל המשתקף מהיסודות הטובים בארוחה - הם יכולים.
ברבור, נחלת בנימין 36, תל אביב, 03-7940845