הדבר השני הכי קשה בליבי פטיסרי הוא לבחור. יש ויטרינות גדולות יותר בארץ, יש גם מעוצבות ופוטוגניות יותר, אבל נדמה לי שאין כזאת. גם לא - הנה מגיעה ההצהרה האולטימטיבית - בעולם. אתה נכנס פנימה ויודע כבר בצעד הראשון שנוצחת. פסע קטן אחר כך, אתה מבין שלא אכפת לך להפסיד. עד שתגיע לזכוכית השקופה, תיאום הציפיות האכזרי בראש יבהיר לך שזה הולך להיות יום עם הרבה מאוד אפשרויות, ומינימום הכרעות. יום של הכול.
עוד טעימות צפוניות:
הכדור הפורח של לולו עלה לשמיים, עם אוויר למדינה שלמה
26.8 היא תפילה ישראלית חדשה, בתוך בית הכנסת הישן של צפת
ביסטרו שטראוס ביף השאירה לעצמה את הבשר הכי טוב. אתם יודעים בשביל מי
הדבר הראשון הכי קשה בליבי פטיסרי הוא לגרום ללבנת ולמקסים לדבר. הם נוכחים שם כמובן, אין מקום בלעדיהם, אבל יוצאים ממעמקי המטבח האחורי ומחומם של התנורים רק כשהם ממש מוכרחים. אז, בעמידה שכבר מתה להיות הליכה זריזה הלאה, חזרה, הם יושיטו ידיים חזקות ומקומחות היטב ללחיצה, יצביעו על נקודה ערטילאית בחלל שדורשת אותם קצת יותר דחוף, ויתנצלו. זה אולי יום של הכול, אבל לא יום להצהרות.
החיבור בין אלה - ויטרינה מפוארת, האנשים שעשו אותה, ובעיקר היכולת שלהם להעמיד לתצוגה את הדברים עצמם, ולא את עצמם - יוצר סיפור שלם, מקום מושלם, ללא מילים. אין צורך בהן כאן עם כל האנחות.
אי במושבה. ליבי פטיסרי
הדרך לפה איננה על הדרך. היא לוקחת אותך לתוך יקנעם *המושבה*, אחת מהתקבצויות האנשים והבתים השוות שיש לנו, שתסגור בעוד כעשור מאה שנות קיום, ומאה שנות שקט. משם, כנהוג ביישוב, האוטו מאט מעצמו, כאילו הוא על דגם אוטונומי, נהנה מהעצים ונהנה מהניגוד בין נדל"ן ונוף. הכפריות טבעית, בלתי מכריחה את עצמה ובלתי מתיימרת, צל וירוק שלא הונדסו לזוויות חדות מדי. הרבה ישר, המון פסי האטה, כיכרות בכמות מפתיעה יחסית, פעם אחת ימינה, ואז מין סיבוב ממזרי של חפש את המטמון.
הכניסה למטמון הזה קצת מטעה, ואז מבהירה לך שאין פה שום הטעיה. מה שאתה רואה הוא מה שרצו שיהיה לך מול העיניים. רחבת ישיבה מרכזית בחוץ ומעט מקומות שמצטרפים אליה מבפנים. אדניות ומחיצת במבוק. שלט קטן מאחורי עץ קטן שמגן על שביל קטן. רעשים מהסוג שמתקיימים בחיינו כל העת לא יחדרו לכאן. גם אם יגיעו, יגיעו חלשים. זה צנוע בקטע לא ישראלי, ובדיוק במידה. במידה שלנו.
ללא מילים. ליבי פטיסרי
התפריט הוא כל מה שחלמתם שקורה כשאפייה צרפתית פוגשת יצירתיות ישראלית. הבצק היה יכול לשבת כמו שהוא בכל פריזאית באשר היא. מה שבתוכו, מה שמעליו, מה שמטפטף וזולג ממנו, היה מגרש אתכם כנראה מהרפובליקה ההיא, אבל נותן לכם אזרחות של כבוד כאן. השילוב, באין מילה מכובדת מספיק להגדיר אותו, מטמטם.
בבוקר, למשל, נפתח בצק קרואסון למעוין, ומקבל לתוכו קוביה עבה וגבוהה של גראטן תפוחי אדמה, פרמזן וגבינת בושה. מסביב, נערמת גם שמנת חמוצה, עלי זעתר טרי ושמן זית מתובל. קשה להגזים בבואך להאדיר את היצירה הזאת, שחורגת לחלוטין מעולמות הפחמימה, וגולשת בטבעיות לתרבות, לזהות, לרגשות.
כן, מאפה רגש. קרואסון בסך הכול, אבל קרואסון כל-ישראלי.
ואיתו, רבים וגדולים. זאת לא קולקציה שנועדה להגזים, ולא כזאת שחשבה קודם כל על הסטורי. היא לגמרי שם, ברור, אבל היא הגיעה קודם כל מנקודה פנימית של מחשבה מה נכון ומה הגיוני, ואז יצאה לדרך. כן, אתה מוצא את עצמך פותח קוביית סמורס מדופפת וחמאתית, מצופה גנאש שוקולד מריר ומקורה בריבוע מרשמלו, רק כדי למצוא בפנים קרמו שוקולד חלב ופרלינה עוגיות, *וגם* בצק עוגיית שוקולד צ'יפס רך. לא אמרתי שלא מתפרעים פה. רק ביקשתי להבהיר שההתפרעות הזאת איננה סתמית וחסרת טעם, אלא עמוקה ומלאת טעמים.
הנה, בצק בריוש ממולא רוטב בשמל וצ'דר, מוצרלה ושמן זית, שום ופטרוזיליה, מגולגל ונכרך לכדי בריוש (36 שקלים, המחירים פה מגחכים מול הרף התל-אביבי ואפילו השרוני, והמאפים הם ארוחה בפני עצמה, כל אחד ואחד מהם). לידו, "גלגל פרסקה" עושה מקרואסון קואצ'לה של פסטו, עגבניות מיובשות, קרעי מוצרלה, בלסמי מצומצם ובזיליקום טרי. בצד, "בורקס גלילי" מציל את הביטוי הזה משחיקה צינית ומרים אותו מחדש עם מילוי זעתר, בצל בסומק, מנגולד ולאבנה ביתית. ב-28 שקלים, אתם יכולים להתייחס לזה כתקציב הביטחון, או כדרך שלכם לסייע בשיקום הצפון. כל מה שיתאים כדי לסדר לכם בראש, ועל המגש, גם את המאפה הזה.
וזאת אפילו לא ההתחלה. טוויסטר פולנטה ופרמזן וקרואסון במילוי כרישה מבושלת בשמנת ומוצרלה, בצק קפרזה עם עגבניות שרי צלויות, ומאפה שנספג ברוטב בשמל, פטריות ומנגולד, בריוש צ'דר ושום וקרואסון-טוסט עם בולגרית וטפנד זיתים, פטה עגבניות או מוצרלה ופסטו.
כריכים גם. מלחמי מחמצת (עם סלט טונה, צלפים ופלפלים, למשל), מג'בטה (עם אבוקדו ורוקט), כפוקאצ'ות פתוחות ועתירות טופינגז, או כקרואסון כמובן, בפורמט קלאסי של סלמון וגבינת שמנת, או סלט ביצים.
לעת צהריים, מגבירים פה אף יותר עם פטנט "כיסB", פוקאצ'ת כיס אפויה על המקום בתנור אבן, שלתוכה נמזג תבשיל מלנזנה חצילי, ביצי עין עם דברים טובים, או שילוב טבעוני של קרם פלפלים, אבוקדו, עגבניות שרי צלויות, נבטוטים ועלי רוקט. כשהשמש מסיימת להשתחצן, מגיעות גם פיצות - שמונה סוגים, בכל זאת, כולל ירוקה עם רוטב זוקיני, ברוקולי, מנגולד, גילופי פקורינו ושמן תבלינים, ונוספת עם בשמל כמהין, פטריות שמפיניון ושימג'י, תרד ומוצרלה - וסלטים טריים, בקבוקי יין וקוקטיילים.
מקום להעביר בו את הבוקר, לראות כי טוב, להישאר לצהריים, להבין כי יותר טוב, לנצל את הכנסת האורחים, להמשיך לערב, ולהתעורר מחדש.
וקינוח, מה? קובנת הבריוש המלוחה נהנית גם מגירסה מתוקה עם קרם פטיסייר וריבת פטל ביתית, קרם וניל מוקצף וקונפי פטל. לידה, מחכה "פאן דה מי תותים" שהוא קוביית בריוש קלויה ומקורמלת, הגשמת פנטזיה פרנץ' טוסטית, עם קרם דיפלומט, קונפי תות ושברי מרנג, בציפוי קרם שוקולד לבן ותותים טריים. מה נגיד.
נגיד "גלגל קוקיז" (בצק קרואסון במילוי עוגיית שוקולד צ'יפס וגנאש דולצ'ה) ונגיד גם שוסון אה פום תפוחי ושחום. נוסיף קראפין "צ'יזי טרופי" (בצק קרואסון במילוי קרם ריקוטה אפוי, קרמו טרופי, בציפוי קרם גבינה וקראמבל) וגלגל אגס וצ'אי שבתוכו גם מלית פקאן, נפזול לפאן סוויס ולקרואסון קרם קינדר וסוכריות קונפטי, ונזכור גם שיש קינוחים. קראק פאי? עוגת גבינה? טארט לימון? זה לא עוצר הרי.
במובן מסוים, הדרך המפותלת והמאופקת לליבי פטיסרי היא גם הדרך שלקחו לבנת פרץ ומקסים גורוחוד. הם התחילו כיצרני מאפים וקינוחים - היא על הפטיסרי, הוא על הבצק - לבתי קפה ומסעדות, פתחו חנות קטנה באזור המרכז ועברו איתה ליקנעם לפני כשנתיים וחצי.
קבלת פנים בשישי בלבד הפכה מהר מאוד, באופן טבעי ומתנפל, לחמישי-שישי, ולרביעי-חמישי-שישי, ושעות הבוקר התרחבו באותו אופן בדיוק לצהריים, ולאחר הצהריים, ולתשע בערב. היום, בעזרת האנרגיה של אדוה דורון, אפשר כבר לחזות מה הולך להיות הלאה, על אותה דרך בדיוק. אין עליה שום תמרור עצור, בדקתי.
בשבת סגור כאן, כך שזה לא יעד קלאסי לטיולי הצפון הסופ"שיים של כולנו. במקום זה, פשוט כנסו לאוטו בכל יום חול שהוא, שימו "אנחות NSFW" בוויז ותודיעו באותה Work על יום מחלה. מחלה לדיאטה. משם הכול יהיה קל, חוץ מלגרום להם לדבר, או לבחור.
ליבי פטיסרי, אגרא 5, יקנעם המושבה, 052-2828979