בצק הקנולי של אסף גרושקובסקי דורש עבודת לישה מאומצת, להטוטי אצבעות שמזכירים קצת אמן בלונים, פירוטכניקה מדויקת של שמן ונוסחאות אקסל מורכבות שאמורות לסנכרן יחד ביקוש והיצע, זמן מדף מצומצם יחסית וטרנדולוגיה עירונית מיתולגית. ולמרות כל אלה, זאת עדיין המשינה השנייה הכי קשה שעומדת מולו כעת.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
את הבכורה, כמו בכל תחום אחר בחיים שלו (ושל כולנו, כנראה), תופסת אמא אסנת. הגירסה הרשמית מספרת שהיא באה "רק לעזור", אבל כמו כל גירסה רשמית, כדאי לקחת אותה בעירבון מוגבל ועם קורטוב נדיב של ציניות וספק. בפועל, היא שוטפת כלים בכמויות ובקצב שמזכירות את מכונות ההדחה התעשייתיות של חדרי האוכל בקיבוצים, ומסרבת לעצור גם כשהבן שלה - ההוא מהקנולי, כן? - מפציר בה ומתחנן אליה, מתרה בה ומנסה לשדל אותה במשפט מופלא הכולל איומים וחיוכים מעורבבים אלה באלה, באותן מילים בדיוק.
זה לא עוזר, חלילה, אבל זה כן נותן מושג על מה בדיוק הולך פה. אמא, בן, בית. קאסה די קנולי.
דייט מולטי-מרקמי. קאסה די קנולי
פופ-אפ "קאסה די קנולי" הוא שלב נוסף בדרך המתפתלת קדימה של אסף. תמיד קדימה, ותמיד מתפתלת, משום שאין צומת עליה שלא מספק לו פנייה מעניינת, ואין שוליים ללא עצירה. לחקור ולנסות להבין, ורק אז להמשיך. תא המטען שלו מלא, אבל הוא איכשהו מוצא דרך להעמיס עליו עוד ידע ועוד שיטות שמצטברים יחד - כבר אמרתי, בדיוק פה - לכמה גלגולים לפחות של נונה איטלקיה אורגינלית. אפילו החותמת הירוקה על השקיות והאריזות יודעת את זה.
דמיינו ואן כזה, עם דברים בתוכו ומצדדיו ולמעלה מזרן קשור בחבלים, ועל המזרן שולחן, שולחן עבודה, ומאחת הרגליים שלו מבצבץ מיקסר, ומכונת גלידה, וקופסאות פלסטיק גדולות, ושקי קמח. עכשיו דמיינו אותו משאיר אחריו, עם היד מחוץ לחלון, פירורי בצק קטנטנים, של קנולי כמובן, כדי שתוכלו לעקוב בקלות, ולהגיע.
הפירורים האלה מובילים בימים אלה לחלל קטן במתחם המסקרן תמידית של רביעיית פלורנטין. מלמעלה מגדלים, ומלמטה - כמיטב המסורת - עדיין מנסים לפענח מה עובד, הרבה אחרי שאנשים תופסים אוויר בפנטהאוז.
מה שעובד זה אוכל, מן הסתם, ולכן הפנייה אליו ולכן החיבור. הדיבור הראשוני קרא, באופן הכי ברור שיש, לפסטה, אבל משהו לא הרגיש לגמרי שם ונכון, והקונספט הספציפי לקח את הזמן שלו כדי להתגבש. אם תרצו, בדיוק כמו בצק קנולי. וברור שתרצו.
הקאסה שקוף חזיתית, פונה לרחבת עץ מוצלת (מגדלים) ומאווררת (יחסית), עם יותר כלבים מאנשים, כמו כדי להצדיק את המוניטין של השכונה. כשהדלת נפתחת, עם זאת, הריח מושך אותך באחת מפלורנטין לפלרמו, מדרום תל אביב למרכז סיציליה. קפה וסוכר, חמאה וליקר אמרטו, ים ודברים שאוכלים בדרך אליו, ואז בדרך ממנו. באותו יום בדיוק.
התפריט מציע קנולי (28 שקלים ליחידה, 76 לשלישייה) בשלושה מילויים - קרמו נוצ'ולה (שוקולד חלב ופרלינה אגוזי לוז שנוטה בבירור לכיוון האגוזי של המשפחה, ובעצם מתפקד כנוטלה מתורבתת ואלגנטית), קלאסיקה שמשלבת ריקוטה מוקצפת, שוקולד והדרים, וטעם מתחלף שהתייצב לעת עתה על קרם פופקורן.
הגלילים השחומים ממולאים על המקום, ברור, ואחרי ההזמנה. הקרמים מופלאים, לא פחות, מתוקים טיפה יותר ממה שהוא באמת היה רוצה לעשות, אני מנחש, וטיפה פחות ממה שהילדים של כולנו התרגלו לאכול במקומות מהסוג הזה. האמצע האמור הוא הסכמה עדינה ושקטה שכולנו יכולים להפסיק להתווכח על כל דבר, לעצום עיניים, ולשתוק את המתוק הזה.
אבל הסיפור הוא הבצק, הדבר עצמו. חרוט עבה ולא מאוד ארוך (הגודל מעט מטעה, אחד כזה לגמרי יספיק לבן אדם נטול שאיפות להרס עצמי), מלא בועיות טיגון פריכות, ועם מרקם שנותן לך לבחור מה לעשות איתו כשאתם סוף סוף לבד, ביחד. הוא לא יישבר עד שלא תרצה לשבור אותו. הוא לא יימעך ולא יקרוס לתוך עצמו, או לתוך הקרם, אלא כשתגיד לו. אז, בדיוק ברגע הנכון, לא שניה לפני או אחרי, ייפגשו שיניים ולשון לדייט מולטי-מרקמי, ואתה תעזוב את האקדח ותיקח עוד קנולי, לדרך.
ואיתו, הגיעו כמה חברים, קירות תמך ועמודי יסוד בבית. לא ממ"ד ולא מקלט - כולנו חווינו על בשרנו את חשיבותם של אלה - אלא חדרי משחקים ופנאי, כנראה גם חדרי מיטות. למה לא.
"פאן ג'לטו" (38 שקלים) היא לחמניית בריוש רכה, קטנה אך ממזרית, שאליה מוכנסת גלידה בטעמים מתחלפים (לימון והל, למשל, עם צנוברים קלויים מבחוץ). הלחמניה הום-מייד, ומכונת הגלידה מילולית מסתובבת לידה, כך שהטריות מקסימליסטית, והבטחת הג'לטו מקוימת במלואה.
הטירמיסו של אסף יצר לו כבר שם, וקהילה, ולפחות מפגש AA (למעשה, TA, או Tiramisu Anonymous) אחד במיקום סודי. הוא מוצע בגודל זוגי (42 שקלים), או כ"דאבל דייט" לרביעייה (81 שקלים) ויכול גם לצאת מהקאסה עם סיר הקובנה שבו הוא הוכן. זאת מחשבה חמודה מצידכם, שהרי אין סיכוי שתצלחו איתו יותר מכמה צעדים לפני שהכפות יצללו פנימה, אבל העיקר הכוונה, לא?
יש קפה גם, ויש עוגיות קנטוציני ובישקוטי ליד ובתוך הקפה, המצאת אמריקנו-טירמיסו ומאצ'ה-טירמיסו (27 שקלים) שמחברת את הדרינק עם קציפת זביונה אוורירית-רחפנית ועם עוגיה לטבילה. יש את כל אלה, וזה בגדול מה שרצינו בחיים. בעיקר בחיים שלנו.
כל מה שצריך לדעת על קנולי בכלל, ועל הקנולי הזה בפרט, עומד לנו מול העיניים. כלומר, לא עומד. לא נוכח. למעשה לא קיים. אין כאלה. בישראל ברור, בחו"ל בקושי, אפילו באיטליה מעט, וממילא הוא הפך עם השנים יותר למלכודת תיירים שמציעה לך גלילים רטובים ועצובים שמחכים - עם המילוי בפנים, רחמנא ליצלן - מהבוקר (של אתמול) בוויטרינה.
וזה גם כל מה שצריך לדעת על אסף, ועל הבית שהוא בנה פה. כבר שנים שהוא מקנח את סדנאות הפסטה שלו עם קנולי כאלה, ורק בימים האחרונים - באחד מאינספור חיפושיו אחר שיפורים - הבין משהו חדש על הבצק, מעולמות הכיסונים בכלל. הפרטים פחות חשובים, כי כאן חשובה המהות. מקום שבו הפרפקט עדיין נכנע מדי פעם לפרפקציוניזם הוא מקום לרוץ אליו.
הביקוש יוצר תהיות קיומיות על כמה קנולי הם מספיק קנולי. 250, למדו כולם בדרך הקשה, ישרדו הרבה פחות מהתחזית, ועל פי תנועת האנשים בבוקר יום חול, סביר שגם כפול מזה. זה פופ-אפ, כמובן, אז הזמן מוגבל, ומתכתב היטב עם התאווה הישראלית למשהו חדש, משהו שלא היה, משהו לוהט. כשיגיע ראש השנה, פלוס-מינוס, הוא יקפל את הציוד, יקרא שוב למוביל, ויעשה את הדרך חזרה לנקודת הבסיס, ולהמשך המסלול.
התחנה הבאה? קורס מערוכים באיטליה. אם הגעתם עד פה, אז הבנתם לפחות שלושה דברים - זאת ממש לא בדיחה, זה בדיוק האיש, ואלה הידיים הכי טובות לאכול מהן.
קאסה די קנולי, מעון 5, רביעיית פלורנטין, תל אביב, רביעי (9:00-18:00), חמישי (9:00-21:00) ושישי (9:00-16:00)