כנהוג במקומותינו, ובהתאם לזמנים שבהם אנחנו חיים, אסף גרושקובסקי מתחיל את הסדנה שלו עם ניקוי רעלים הכרחי. מסביבו התאספה כבר קבוצה אקלקטית למדי של נשים (וכתב אוכל אחד), ולמרות שההיכרות הראשונית איתן הייתה סימפטית וחמימה, מתעורר צורך מיידי, ישראלי מאוד במאפייניו, לחסום כל אנרגיה שלילית שעלולה הייתה לזלוג מבחוץ פנימה, ובעיקר מבפנים החוצה.
זה לא רוחני ובטח לא כימי, וככל שהצלחתי להבחין, אף אחד לא הדליק בסטודיו זרי מרווה. מקסימום עלי מרווה. על הגז. עם הרבה חמאה. חמאה חומה כמובן. ובכל זאת, יש ארומה שמתפזרת באוויר, שילוב של ציפייה וחיוכים, רעב שמתפתח כמעט מעצמו (למרות שהוא מדגיש היטב לבוא שבעים) ואת הכיף הזה של שגרה שנשברת.
עוד מעט תהיה כאן פסטה בעבודת יד. בעבודת הידיים שלנו.
חדר בריחה. סדנת הפסטה של אסף גרושקובסקי
הוא פותח בכמה מילים קצרות, ומודה שהוא מתרגש למרות שזו רחוקה מלהיות הסדנה הראשונה, ורחוקה עוד יותר מלהיות הסדנה האחרונה. היכרות קצרה, והוא מוציא את הנוכחות למסע מילולי-רעיונאי בין שדות חיטה ושדות קרב, מכניס קצת היסטוריה וקצת גיאוגרפיה, בדיוק במידה שלא מעייפת, ושומרת על דריכות-פחמימה רצויה.
קמח, פרמזן, בלסמי. זאת הייתה יכולה להיות הרצאה עיונית מרתקת לכשעצמה, אבל היא יותר מזה, כי מהר מאוד אנחנו עוברים למטבח ההכנות הגדול, ולחלק המעשי שבשבילו התכנסנו.
שניות ספורות לפני כן, הוא מבהיר שכל משפטי ההשחרות אינם יכולים לבוא איתנו, ועדיף שלא ימשיכו הלאה, לשלב הבא. "הייתי מאוד רוצה שכולנו ננסה להתמודד עם דברים הערב בעיקר באמצעות למידה", הסביר, "אני לא רוצה לשמוע שלא יצא לכן טוב ושהרסתן ושהבצק שעשיתן גרוע. במקום זה, פשוט תגידו שאתן צריכות עזרה". ניקוי רעלים באמצעות פסטה, מהפכני.
גרושקובסקי בן ה-36 גדל בנס ציונה ועבד שנים ארוכות במסעדות, בעיקר על הפלור שמחבר בין המטבח והאנשים שטועמים בסופו של דבר את מה שיוצא מהמטבח.
הוא למד מדעי המדינה ופסיכולוגיה במקביל, ובשלב מסוים התפטר והתחיל לבשל בבית כי "פתאום לא היה לי אוכל של מסעדה זמין", כהגדרתו. טיסה ללונדון, וארוחה אחת זכורה במיוחד ב-Barrafina, קיצרה תהליכים וקיצרה מעגלים בראש. "זה טאפאס בר עם מיליון טבחים על שמונה סועדים בסך הכול, מקום שאי אפשר להזמין אליו מראש", שיחזר, "אכלתי שם פסטה עם זנב שור וזה הטריף לי את המוח".
הנחיתה חזרה בארץ אחרי הארוחה ההיא הייתה פחות טראומטית מהמצופה, ומונפה לשלב הבא. "זאת הייתה החתיכה החסרה בפאזל שלי, זו שחיברה את כל הנקודות לקו אחד", תיאר, "חצי שנה אחר כך בישלתי את הארוחה הראשונה שלי, 18 מנות. נראה לי שרציתי להרשים. התחלתי לקבל טלפונים והבנתי שאין סיבה שזה לא יעבוד".
הארוחות האלה התחלפו (אם כי לא לגמרי, תשוקת הבישול עדיין מבעבעת אצלו, וארוחות פרטיות יהיו גם יהיו) במנת הדגל שלו, ובחומר הגלם שעושה אותה, ואותו. אבל הסיפור נשאר. והסיפור, כפי שכולם מבינים בסופו של דבר, הוא הדבר הכי חשוב, תמיד.
"הבנתי שמה שחסר לאנשים זה המסביב", הוא מתאר את ימי ההתחלה, "הם ביקשו למצוא את הביחד ואת החיבור, ואני הבנתי במהירות שהפוקוס הוא לא עליי, שאני לא האירוע. הרבה חוויות דומות לא מלמדות אותך כמעט כלום, אלא נותנות לך לאכול וזהו. פה אני מאוד משתדל ודי מתעקש לספק חכות, וללמד במקביל איך דגים איתן. הבצק הזה לא דורש הרבה, רק קצת עבודה וסבלנות, אז הפורמט שווה את זה, ומאוד מתגמל. זה עבד מהסדנה הראשונה".
חלל האירוח שלו ממוקם בקומה השנייה של מבנה עסקים ותעשייה בפאתי שכונת מונטיפיורי בתל אביב, סידור נוח ומרווח שאפילו מתגמל עם חניה סבירה ושפויה בשעות הערב. הוא מארח עד 15 אנשים בכל סדנה (אבל יכול להגיע גם לאירועי חברה מיוחדים בהשתתפות עשרות אנשים, למשל) ומצליח להחזיק אותם מעוניינים ומרוכזים במשך 3-4 שעות, שבעים מהבית, ואז רעבים מכל המחשבה על מה שייצא מהמטבח, ואז שבעים שוב, עד כדי עילפון, מהארוחה המשותפת.
זה מתחיל עם החלק המעשי, שמתמקד בבצק הפסטה עצמו ("הבצק הכי חמוד ומתוק שיש", כהגדרתו) ויוצא ממנו לכ-4-5 סוגים וצורות ("אפשר להראות עוד, ללא הפסקה, אבל אם באת באמת ללמוד להכין פסטה, עדיף שנגביל את עצמנו"). שולחנות העבודה ארוכים ומרווחים, ולכל אחד מהמשתתפים יש פינה משלו, עם מכונת פסטה משלו, ומקום משלו להתנסות, לטעות, ללמוד ולעשות. יש זמן להכול, וקבלה להכול, חוץ מלהשחרות ולרעל כזכור.
הוא מסביר במרכז ואז עובר בין כולם, מכוון בקטנה ומעיר בחיוך, מבליט שוב את פורמט ההתנסות המעשית שאמור לזלוג מכאן איתך הביתה באופן טבעי. אין כאן שואו רועש ולא זיקוקים, אלא חוויה מלמדת, סדנה כמו שסדנה אמורה להיות, לפני שהמושג כולו רודד ללא מערוכים. המחיר, 420 שקלים לאדם, אינו זול כמובן, אבל בהחלט ממוקם על הרף הנמוך של חוויות מקבילות. כשמשקללים את משך המפגש, את הערך המוסף שלו, את ייחודו ואת הארוחה שבסופו, הסכום הזה הופך למשתלם אף יותר.
הארוחה שסוגרת את הערב מתקיימת בחדר הגדול שבו התכנסנו מלכתחילה, ומכילה את כל מה שעשינו בשעתיים האלה, והרבה יותר מזה. זאת ארוחה שמחה מעצם טבעה, בכל זאת תפריט איטלקי, אבל היא עולצת יותר משום שהיא ארוחה שבאמת הכנת.
יש בה פוקאצ'ה מהירה יחסית וסלט פנצנלה מקורי במרכיביו, ענבים צלויים עם סטרצ'טלה שמנתית ומחבתות ענקיות שאספו לתוכן את כל כיסוני הפסטה שהכינו המשתתפים והקפיצו אותם עם חמאת מרווה ועם רוטב עגבניות. השולחן הארוך הזה מתמלא ועורם על עצמו כלי הגשה וכוסות יין מלאות, ומה שהיה עד עתה סביבת עבודה מאתגרת הופך במהירות למשתה. אמא ובת שעומדת להתגייס, זוג בדייט ורביעיית חברות שרצו משהו אחר, מחוץ לשגרה, אבל עם אוכל. ברור.
הסדנה הזאת, בקצרה, היא התשובה לכל הפעמים שבהן חיפשתם משהו קצת שונה, ולא ידעתם מה, או איפה למצוא אותו. היא לא ארוחה פרטית ולא סמינריון. אין בה צילחותים מפונפנים ולא שבחים עצמיים מגלגלי עיניים. מצד שני, היא זוכרת שאתם בסופו של יום, ושבאתם ליהנות, וזוכרת למזוג עוד יין לכוסות תוך כדי רידוד. זוכרת את מה שחשוב, כלומר.
גרושקובסקי הבעיר את הרשתות החברתיות עם פסטות צבעוניות יפהפיות, כמעט פוטוגניות מדי לטעימה (אבל רק כמעט, הן מעולות, וגם הן חלק מהסדנה), אבל הגילטי פלז'ר שלו מוסיף להיות רוטב עגבניות סמיך, ואותו רוטב חמאה עדין. "עדיין, ותמיד", הדגיש.
הוא לא קרוב למיצוי. ממש לא. אם תשאלו אותו, הוא קרוב יותר להתחלה, ועם ידע שרק מבהיר לו עד כמה יש עוד ידע לרכוש. בגיל שש, הוא מספר, בישל את הפסטה הראשונה שלו בתוך קומקום כי לא נתנו לו לגעת בגז. שנים אחר כך, הבין במהלך התואר איך האוכל הוא כלי פוליטי ומנוע חברתי. בין אז לעכשיו, בין הקסם הראשוני והבנת העומק, הוא רק רוצה לארח. גם מעבר לערב עצמו, אגב, וכחלק מ"האחריות המורחבת" שלו, שמפצירה בנוכחות להתקשר אליו עם כל שאלה, וכל אתגר.
"אין לי מושג לאן החיים ייקחו אותי, אבל אני מאוד אוהב חיטה, וכבר קולט שכמה שאני יודע, אני בעצם לא יודע עליה כלום", סיפר, "סבתות עושות את זה מאות שנים, אני סוגר רק חמש. משתפר אמנם, אבל עדיין תלמיד".
סדנאות הפסטה של אסף גרושקובסקי מתקיימות בימי חול מ-19:00, ובשישי מ-11:00. מחיר: 420 שקלים לאדם