קריירת הקולג'ים של מיכל אפשטיין ידעה בעיקר עליות, בטיפוס מהסוג העקבי והתהליכי.
היא הגיעה לפרובידנס בתחילת שנות האלפיים והעבירה בקמפוס היפה שברוד איילנד שנתיים מרשימות, עם התפרצויות נקודתיות שהעידו על הכיוון הכללי של הסיטואציה. לא ברור, למשל, מה היה לה נגד השחקניות הסימפטיות של האימפריה מקונטיקט, אבל שורה סטטיסטית של 23 נקודות (כולל 4 שלשות מ-6 ניסיונות) ו-8 ריבאונדים מספקת חומר מצוין של ערב סיפורים לילדים, במיוחד כשמהצד השני של הסיפור, ושל המגרש, עומדות אגדות ומיתולוגיות בדמות דיאנה טוראסי, סו בירד וסווין קאש.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
המשחק ההוא נגמר בהפסד מתבקש. אף אחת לא ניצחה את ההאסקיס באותה עונה, והחמישייה שלה נחשבת עד היום כטובה בהיסטוריית כדורסל הנשים במכללות. אפשטיין ניסתה שוב עונה לאחר מכן, רשמה שנה קצרה ומורכבת בבוסטון, ולקחה את הכישרון שלה למקומות אריסטוקרטיים פחות, וחמים יותר.
מדארטמות' לאשדוד, מג'ורג'טאון לרמלה, מוטת הכנפיים הייתה רחבה ומגוונת, והנקודות התחברו אורגני וטבעי גם מחוץ למגרש, ובפרק הבא שלה, כאשת אוכל. שמירז, במובן הזה, איננו עוד תחנה על המסלול. שמירז הוא הרכבת.
חדה, ומושחזת, כבר עכשיו. שמירז
מדובר בבייגל שופ בהגדרתו, משהו שמוכר לכל מי שנחת אי פעם בארצות הברית, ושאף פעם בעצם לא הצליח לעשות עלייה לישראל.
זאת לא מזללה וגם לא דוכן, לא מסעדה קלאסית ובוודאי לא קיוסק. היא משתמשת בחלל שאיכלס במשך שנים את הבנדיקט הראשון בתל אביב, על פינת הרחובות של בן יהודה וז'בוטינסקי, אבל עושה את זה בצורה אחרת לגמרי. הדברים פה פתוחים, לרבות המטבח, ותרשים הזרימה מוביל אותך מיד לדלפק ההזמנות הגדול, ולקופה. לא בגרידיות, חלילה, אלא כניסיון להציב מול העיניים את מה שחשוב פה באמת, ולהראות לאותן עיניים בדיוק מי עושה ומי טורח, איך עובדים בשבילך ומה תקבל בסוף.
המעטפת נהדרת, המוזיקה נותנת נשמה והמיתוג (של סטודיו רוף) מקסים, מושך גם לדיינרים אולד-סקול בניו יורק וגם לצאצאים המודרניים שלהם, באותה ניו יורק עצמה. העיצוב של כל אלה - גודל הכוסות והצורה שלהן, האובאליות של הצלחות ומשפט הסבתט שאפשטיין הטביעה בתחתיתן - מתרחק מפאסדה ומריקנויות אחרות ובמקום זה עושה משהו חריג, ונותן עוד טעם בפה, עוד לפני שהטעם האמיתי מגיע לפה.
כמו כל חיידק פרוביוטי ראוי לשמו, שמירז קיננה בגופה של אפשטיין בלי לעשות רעש, שומרת עליה מהרפתקאות מיותרות ומחכה לרגע הנכון כדי להתפרץ החוצה, ולהתמודד עם מה שהחיים מכתיבים.
היא נסעה לניו יורק לפני כמה שבועות, והקפידה על תזונת בוקר מבוססת בייגלים, כמובן, בהתאם לשורשיה האמריקנים. זמן קצר, קצר להחשיד, לאחר שחזרה, קיבלה טלפון מבעלי בנדיקט, ובמרכזו הצעת הבייגלים הזאת. מה שהיה צריך לקרות קרה, בזמן שהוא היה צריך לקרות, ולא בייגל אחד קודם.
"זאת הייתה אבולוציה מטורפת", היא משחזרת, "עסק שנולד תוך שבועיים, מותג חדש וחזון ברור. זה ממש יצא לי מהקרביים. ביקשתי רגע להגדיר לעצמי איך זה אמור להיות, והתמזל מזלי לעבוד עם אנשים שאכן איפשרו לי את זה. התוצאה מרגשת".
מקום שחיכה, עד שהגיע. שמירז
היא לקחה את שמירז לטיול בין זכרונות הילדות שלה מהנסיעה השנתית לסבא וסבתא בניו יורק, עצרה באותו קולג' בפרובידנס והמשיכה גם ל-Eats, אחד המקומות הבודדים שמצליח להוציא מהמטבח תפריט אמריקני-ישראלי אמיתי. על הדרך, כמעט בלי לשים לב, התהליך סחף גם אותה. אישי, משפחתי, קהילתי.
"ההורים שלי ניו-יורקרים הארד קור, והבייגל מבחינתי הוא הרבה יותר גדול מהמנה עצמה. הוא כמעט תרבות אכילה", היא מתארת, "זה הרי כבר מזמן לא רק Jewish, אלא גלובלי, ולכן כשחשבתי על העסק היה ברור שצריך למצוא את הנקודה הנכונה - לתת כבוד לדבר עצמו, אבל לא להתעקש על משהו שלא מתאים לנו".
התוצאה מפתיעה מאוד בחדותה, ומושחזת הרבה יותר מכפי שניתן היה לצפות ממקום חדש, ובכלל ממקום ישראלי של בייגלים, קטגוריית אוכל שהשכילה להעמיס את כולנו לאורך השנים בפחמימות חלשות, באכזבות מוצקות ובחיקויים חיוורים.
כאן, התהליך שולט, ובסופו ניתנת תשובה אחת מוחלטת לשאלה מדוע לא היה כאן עד עכשיו בייגל ראוי. תשובה בגוף השאלה כמובן, בגוף התהליך. אפשטיין עמלה וניסתה, שיפרה והגיעה, וכעת מתעקשת לא לעגל שום פינה בדרך הפתלתלה הזאת. הטבילה, האפייה הפרונטאלית, תדירות התנורים וההתייצבות על כ-72 שעות מלישה ועד פריסה - כולן היו יכולות להתרחש אחרת, אבל אז לא היה הבייגל הזה.
איתן, היא מדגישה עבודת מטבח מושקעת, רחוקה מאוד מכל קיצורי הדרך הנהוגים בעולמות האלה, וקרובה למסעדות אמיתיות. לעזאזל, מי מתחיל לעשן דגים בעצמו בבואו להכין לך סנדביץ'?
התפריט, כמובטח, ישראלי ואמריקני, קלאסי ומודרני, עם בסיס היסטורי יציב וקריצה עכשווית רוקעת, רוקדת.
יש בייגלים פתוחים (44-68 שקלים), שני חצאים עם סלט ביצים, עגבניה, אנשובי ועירית, ביצי פורל על גבינת שמנת, פסטרמי סלמון, או פטריות צלויות וסקורדליה. סלט דג לבן זוהר בקטגוריה הזאת, קורץ לממרח המעדניות הידוע, אבל בהחלט מרפרש אותו לטובתנו. גירסת "טוסט אבוקדו" עם ביצה עלומה נהנית מקיק שאטה, עירית ומלח מאלדון (וגם מביצוע נטול רבב של כל המרכיבים, לרבות הצהוב הנשפך ובעיקר הירוק הבוהק של אבוקדו *אמיתי*), ומנת הסלמון המעושן (גבינת שמנת, בצל סגול, צלפים, זרעי עגבניה) בכל זאת מצליחה לעשות את שלה. עדינה, מפתיעה, טעימה.
הבייגלים הסגורים (34-72 שקלים) לא מרככים את הרושם, ומציעים קולקציה של סלט טונה, קריספי דג עם רוטב קיסר-בזיליקום וגם חביתה שמשתדכת לאבוקדו, לפסטרמת הסלמון ולצ'דר. האפשרות האחרונה, עם חיזוק בצל ירוק וגבינת שמנת, מספקת התעוררות בוקר של ממש, עם פאנץ' מהגבינה ורכות נמתחת של ביצים, ושל בייגל.
יש גם כריכים מתוקים (ספרינקלס עם גבינת שמנת מתוקה, למשל, או קרם חמאת בוטנים עם קרמו שוקולד ומלח, 22-24 שקלים), ממרחים ובייגלים ריקים לקחת הביתה (12-14 שקלים), ארוחת-צלחת וסלט קיסר עם בייגל-בייטס, ויש "Frieckles", להיט מיומו הראשון המציג מלפפונים חמוצים-מתוקים, מטוגנים, עם גבינת שמנת עירית-שמיר וגרידת לימון. אם ביקשתם עוד הוכחה למה שקורה פה, מגיעה איכות הטיגון ומגיע הקראנץ' הזועק, מגיעים הרעיון והטעמים, כדי לספק אותה.
אפשטיין לא סיימה. למעשה, היא רק התחילה, וצופה לשמירז חיים ארוכים ומגוונים בכל המקומות שאליהם הוא יחליט להגיע. כן, גם בחו"ל. כן, גם בארצות הברית עצמה.
החוצפה הישראלית הזאת נתפסת ככה רק בשניות הראשונות של ההצהרה. אחריהן, אתה מבין מיד, זאת ממש לא חוצפה, אלא מהלך מובן מאליו. הבייגלים של שם אחרים מעט, אבל כל מה שמסביבם, וכל מה שבתוכם, שונה לחלוטין, וכולנו יודעים מה קורה כשמשווים שמרנות אמריקנית לאנרגיה כחול-לבן.
עד אז, היא יורדת לדקויות בקטע לא מקומי בעליל. בייגלים פתוחים נכנסים לטוסטר, למשל, בעוד אחיהם הסגורים מוותרים על ההשחמה, ובואו לא נתחיל לדבר על מגשי האירוח ועל הסאנדיי בראנץ' טו-גו שעוד יושק כאן. במקומות שאנשים היו מזנקים ומתקנים תוך כדי ריצה, היא עושה ההיפך, בלי להתרגש מקו הסיום המדומיין. "להסתכל ימינה ושמאלה ואז לעשות אותו דבר, אולי טוב יותר, לא מעניין אותי", הדגישה.
עד שכל אלה יקרו, המבחן הגדול של שמירז עדיין נכתב בעברית, ובמדינה שאפילו האוטו-קורקט בטלפונים מתקן עצמאית בייגל לבייגלה, זה מבחן שתוצאותיו עדיין דורשות מעט סבלנות.
זה הצפון הישן של תל אביב, ולכן פעם בכמה דקות עובר כאן מישהו ללא חולצה. הוא מתאזן בעזרת כמות יפה של אמריקנים ("כשנכנסו לכאן בפעם הראשונה ניו-יורקרים, הייתי דרוכה"), בעזרת תור יפה לא פחות, מרשים מאוד בהינתן יום החול והשעה (עשר וחצי) הרנדומלית שלו, ובעיקר בעזרת ההחלטה לפנות לפורמט כשר.
"בשבילי, אוכל הוא אף פעם לא רק אוכל, ובטח לא טרנד", היא מתארת, "קרה לכולנו משהו ב-7 באוקטובר, והחיבור הזה בין המאכל היהודי ההיסטורי ובין הטרגדיה הישראלית גרם לי לפתוח דלתות עם תקווה לפייס, ותקווה להבליט את ישראל היפה".
שמירז, בן יהודה 171, תל אביב