קציצות דגים באיולי זעפרן

מצרכים למתכון

500 גרם דג ללא עור (לוקוס, דניס, לברק או פלמידה)
1 בצל, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
2 כפיות ג'ינג'ר, כתוש
1/3 כוס עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום)
2-4 כפות קמח מצה
1 ביצה, טרופה
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
שמן לטיגון עמוק
לאיולי זעפרן:
2 חלמונים
100 מ"ל שמן זית
200 מ"ל שמן תירס
1/2 שן שום, כתושה
1 כפית חומץ בן יין לבן
1 כפית מיץ לימון
קורט זעפרן, מושרה במעט מים חמימים
מלח ופלפל לפי הטעם

1. טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד לקבלת מסה אחידה (יש להיזהר לא לטחון יתר על מידה, ולכן מומלץ לטחון בפולסים, עד להתגבשות המסה בלבד).
2. יוצרים כדורים לפי מידת הגודל הרצויה, ומגלגלים כל כדור בקמח מצה. מכניסים לשמן עמוק ל-3-2 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.
3. הכנת האיולי: מקציפים חלמונים, מוסיפים שום, חומץ ומיץ לימון, ובסוף את מי הזעפרן.
4. תוך כדי הקצפה, מוסיפים את השמנים באיטיות ובהדרגתיות, לקבלת אימולסיה. מתבלים במלח ופלפל.