ציר דגים ופסטיס

כבר קרוב ל-15 שנה שהשף שאול בן אדרת שומר בדבקות על אותו תפריט רווי כולסטרול במסעדת קימל. כנראה וכדאי שימשיך כך

איתי להט
27/12/2006

חייבים להצדיע לשף שאול בן אדרת. הבן אדם למד בליידי דייויס מכניקה ב', מעולם לא למד בישול באופן פורמאלי, וממטבח זערורי של 15 מ"ר הוא מוציא כבר 14 שנה תבשילים שקנו לו קהל מעריצים נאמן. רגע, זה לא הסוף -‏ את המסעדה שלו קימל הוא הקים בשנת 1991, שיפץ אותה יחד עם אביו במו ידיו ולפני זה, כולה עבד במטבחים של פאב רמת שרוני בשם צצה ובקפה סול בבורסה - לא סטאז' במסעדת יוקרה צרפתית, לא סו-שף אצל אף שם גדול, פשוט נולד עם זה. אדרת טוען שהוא חלם על קימל מאז שהיה ילד, סוג של חלום יציב כי את התפריט הכפרי-צרפתי הוא לא שינה כמעט כלל במשך השנים למעט פעמיים בשנה בו הוא מתאים אותו טיפה לרוח חומרי הגלם העונתיים.
מי שלא פגש את שאול יתקל לראשונה בגרסה מודרנית של שודד ים. הוא מציג לראווה קוקו באורך בינוני, אסוף בקפידה שהאפיר טיפה עם השנים. הוא מהלך בין לקוחותיו כקברניט למוד קרבות וניצוץ שובב בעיניו. נדמה לי שזה ניצוץ של מישהו ששואב יום יום סיפוק ממה שהוא עושה וגם יודע את זה היטב.

טוב לדעת (מקודם)

האם בי-קיור לייזר באמת עוזר לכאבי ברכיים? זו האמת

מוגש מטעם בי קיור לייזר

באותו סיפוק של מי שיודע שהוא עושה את הדברים כראוי, הוא מפציץ לנו את השולחן במנות ראשונות. מה אין שם? המצעד מתחיל עם קרוסטיני עגבניות מפתיע עם זיגוג של טחינה ומריחה של מח עצם שמקפיצה אותו לראש טבלת הקרוסטינים הבינלאומית. זה ממשיך עם מרק בשר ותפו"א בסגנון גולאש (39 ¤), שגורם לך לתהות אילו מרקים מכרו לך עד היום ועוד מנה מיתולוגית של שאול מתגלגלת לשולחן - פטה כבדי עוף בקלוודוס, דבש וריבת גזר מתובלת (39 ¤), שהיא אתנחתא מרעננת ומוצלחת מטונות של ריבת עגבניות שרי הניתזות מכל מטבח שף ומאיימות להטביע את תל אביב.
"כמעט שלא שיניתי פה כלום בתפריט במשך השנים", מודה בן אדרת כשהוא בא לבדוק אם אנחנו עוד נושמים ובידו מרק בויאבס שמוגש עם כוסית של פסטיס (55 ¤). בהתחלה אתה תוהה למה הכוסית, אבל ציר הדגים עם - וציר הדגים בלי הפסטיס, הם שני יקומים מקבילים -‏ באחד זה עוד מרק דגים מלוח ובשני זה מרק דגים מאוזן שניכר בו הבישול הארוך. רק השריפס סבלו הפעם והיו צמיגיים ומבושלים יתר על המידה, אבל שאר פירות הים, תאמינו לי, נהנו לשכשך בנוזל החם.
מה שחידדו לנו המנות הראשונות, היא את העובדה שהבישול של בן אדרת יחשב כאן בעיני רבים כקצת אייטיז: יש בו הרבה שמנת, הרבה כולסטרול והרבה יין. ככה אוכלים מאות בשנים בדרום צרפת, חקלאים ובעלי אחוזות כאחד וככה בן אדרת אוהב את זה, וטוב שכך. טוב שיש מישהו שעומד על שלו בעולם ענק של גסטרונומיה אופנתית, עוד יותר טוב שהוא עושה את זה כאן ויוצר אי של צרפת בים של לבונטין מעודכן. נכון שאדרת גם הוא חוטא באדפטציות מקומיות כמו שימוש מזדמן בטחינה, אבל מי אנחנו שנלין עם זה רק מוסיף למנה. בדיוק כמו במקרה של הקבבונים על הגריל בסלסת עגבניות, טחינה ונענע (77 ¤), בה בנוסף לקווי הטחינה הדקיקים, התחבאו גם ברוטב מעט דבש, סויה וצ'ילי -‏ לא תערובת צרפתית טיפוסית במיוחד, אבל יותר מעושה את העבודה.
את ההרפתקנות של שאול זכינו לפגוש גם בנתח קצבים שהגיע טובל ברוטב קארי סמיך (88 ¤). הרוטב, כבודו במקומו מונח, לא עמד באיכות הבשר. להזכירכם, נתח הקצבים הוא אותו נתח בשר קטן המורכב משני שרירים שמחוברים יחד ותומכים בסרעפת של הפרה ואותו נהגו הקצבים לשמור לעצמם. הוא מתאפיין בטעם בשרי מודגש ולמרות שרוטב הקארי היה טעים, הוא מיותר במקרה של פיסת הבשר האיכותית הזו, עליה צריך להתנפל נטורל.
את האוכל חתמו לנו שני קינוחים, האחד קרם ברולה בטעמים של אספרסו, שקדים ופירות יער. הקינוח השני היה מעין נוגש שוקולד במרקם כבד ומתוק שאיני זוכר את שמו, פשוט כי ממנו אכלתי בהיסח הדעת בעוד אני מאזין לניקולא וויצ'יץ' מספר בשולחן מאחורי נפלאות על מוני פאנן.

השחר 6, תל אביב, טלפון: 03-5105204, 03-5161596.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully