לא על הסו-שף לבדו

שף, קונדיטור, צוות מטבח ומלצרים כבר לא מספיקים כיום לניהול מסעדה. אם עד עכשיו הכרנו את האדריכלים המתמחים בעיצוב מסעדות (ובמיוחד מרעיפים מבחר גימיקים על השירותים), את הבריסטות האחראים על הכנת קפה משובח ואת אנשי יחסי הציבור המייצרים התרחשויות סביב המסעדה ומדווחים עליהן בטקסטים מתפייטים לעיתונות (מלווים בהזמנות לארוחות לעיתונאים על חשבון המסעדה), באחרונה נוספו כמה מקצועות חדשים לתפריט.
לדברי גורמים בענף המזון, מדובר בתהליך של התמקצעות, שנובע מהעדר תיירים. "בכל העולם יש מקום וזכות קיום למסעדות שהן מלכודות תיירים", מסביר אחד המסעדנים. "רק אצלנו כדי לשרוד חייבים להתבסס על לקוחות חוזרים, ואת זה יודע גם כל בעל דוכן שווארמה". התוצאה היא שלל מומחים במקצועות חדשים, שלפחות חלקם המצאה מקומית של העת האחרונה. רובם קשורים בפרסום, אחרים נובעים מצרכים ספציפיים של המסעדה, ויש שנוצרו בגלל הדרישות של הסועד הישראלי.
קבלו אותם, בלי הקדמות נוספות.

מסעדות זקוקות לקונספט, לארגון תוכן ולפתרונות עיצוביים. אלה ההתמחויות של עופר ברקן. חמש שנים הוא עסק בניהול מותגי אופנה, עד שהחל ללוות לפני כשלוש שנים מסעדות בהקמה. ברזומה שלו אפשר למצוא את לה בוהם ואת השינויים באינדירה. בימים אלה הוא עורך שינוי ומתיחת פנים למזטי. ברקן מסביר שהרבה פעמים יזמים הם ברמנים או אנשי עסקים שאין להם את מכלול הידע הנדרש. כאן הוא נכנס לתמונה, ומלווה את כל התהליך - מקבלת החלטות עיצוביות ועד השגת אישורים בעירייה.

לא, לא, סומלייה, שזה מישהו שלמד שלוש שנים בצרפת, אלא מקצוע שנולד בארץ. אסנת תבור היא פשוט מלצרית (אחת משמונה כאלה בקלואליס) שעשתה הכשרה של עשר פגישות, כל אחת בת ארבע שעות, והפכה למלצרית יין (אגב, לעתים, בהתאם למשמרת, היא מתפקדת גם כמלצרית מן המניין). במהלך שתיים מהפגישות נאלצו תבור וחבריה לנסות מבחר יינות מקולקלים בטעימה עיוורת. עכשיו, בזכות ההשתלמות, היא תבדוק שהיין לא מקולקל עוד לפני שהוא מוגש לסועד ותדע להמליץ ללקוחות שיבקשו ממנה מתוך היצע היינות במסעדה. ויקטור גלוגר, השף של קלואליס ואחד הבעלים, מסביר שהיתרון בתפקיד נעוץ בכך שמדובר בדמות לא מאיימת במסעדה בהשוואה לסומלייה, המטיל מורא על סועדים ישראלים. לדבריו, המשמעות העסקית היא עלייה של שלושים אחוז במכירות האלכוהול במסעדה.

ברוך בראון, נצר למשפחת קצבים ותיקה, סגר לפני כארבע שנים את האיטליז המשובח שלו ברחוב המלך ג'ורג' בתל אביב ופרש לגמלאות. במסעדת מול ים החליטו לנצל את כישוריו וניסיונו, וזה כשנה וחצי הוא עובד כ"קצין מבצעים מיוחדים לנתחי בשר", כפי שמגדירים את התפקיד במסעדה. בראון בולש, מחפש ומאתר נתחים קשים להשגה בהתאם לצורכי המסעדה, ונעזר בקשריו המיוחדים עם מגדלים. בזכות הידע שלו, מול ים מקדימים את המתחרים בהשגת נתחים כמו שייטל של עגל חלב, צלעות טלה קטן או אפילו בשר ציד. בערב הסילבסטר, למשל, שוטט בראון בצפון הארץ בחיפוש אחר פנצ'טה (בייקון איטלקי ראוי) והביא אותו בדקה התשעים לארוחה המסורתית של מול ים.

בבנג'מין סיגל החליטו שיש לקוחות שכדאי במיוחד לוודא שהם מרוצים. על כך אמון ליאור בן אברהם. הוא טוען כי בעזרת הקשרים וההיכרויות שיצר במהלך עבודתו כמנהל משמרת באונמי, הוא דואג לרווחתם של לקוחות מיוחדים. "לא בהכרח סלבריטאים", הוא מפרט, "גם אנשים בעל עניין מיוחד בתחומים קולינריים, בעלי חברות היי~טק וסתם אנשי עסקים". בן אברהם מקבל טלפונים עם בקשות וגחמות כמו דום פריניון וספיישלים שאינם מופיעים בתפריט, וכל אלה ממתינים ללקוחות המועדפים על שולחן מסוים כבקשתם. בקרוב ישמש אותם גם חדר VIP המאובזר במסך פלזמה ושאר פינוקים.
במסעדת מיט אנד וויין קיימת משרה דומה עם שם פחות מפוצץ _ סתם מנהל שירות לקוחות. התפקיד שלו הוא להתקשר ללקוחות מן המניין ביום שאחרי הסעודה ולוודא שבאו על סיפוקם.

כדי לשפר את רמת השירות, יש מסעדות שבולשות אחרי עובדיהן ומפעילות לקוחות סמויים. אלה הם שתולים של הד"ר למדעי ההתנהגות מיכל שלי ממרכז גישות, העוסק בייעוץ ארגוני. במסגרת עבודתם הם מצוידים במצלמה בגודל סיכה, המתעדת את האירועים מרגע ההגעה לדלת המסעדה והמפגש עם המארחת ועד היציאה. אחר כך המידע הזה מנותח, ומועבר למסעדה לשם שיפור השירות. בין המקומות שבהם ביקרו הסמויים של שלי אפשר למנות את בלאק אנד בורגר, טמפל בר ומסעדות נוספות שמעדיפות לשמור על חשאיות גם בקשר לזהותן.

בעל תפקיד שניצב מעל אחראי משמרת וחייב לוודא שהכל פרט למטבח מתנהל באופן תקין. ברי יוגב, שותף בפויקה, הוא גם מנהל פלור במסעדה. לדבריו, משום שישראלים הם לקוחות תובעניים, הוא משתדל שתמיד ייצאו מרוצים. "יש אצלנו אחוז גבוה מאוד של לקוחות חוזרים, ואני באמת משתדל שאנשים יהיו מרוצים", הוא אומר. "היו אצלי אנשים שבאו מהצפון ורצו רק פויקה עם עוגת שוקולד חמה, למרות שלא ממש נהוג להזמין אצלנו רק קינוח. אבל היה לי חשוב שייצאו מרוצים ונהנים, ונתתי לכולם גם משקה על חשבון הבית".

אנשים המסייעים למסעדות להתאחד כדי ליצור אירוע כמו פסטיבל אוכל, הפקת עיתון פרסומי משותף או לפתור בעיות מוניציפליות משותפות (למשל חניה). שניים כאלה הם ערן זלינגר וטל נחמיה, שהפרויקט האחרון שלהם הוא פסטיבל שף תאכל שנערך בימים אלה, ובמסגרתו משתפות פעולה מסעדות כמו אוקינאווה סושי בר בהרצליה, פת קואה של אהרוני ואודאון. במקביל עובדים בשוק גם יועצי בטיחות הפועלים כנציגי כמה מסעדות מול העירייה, המשטרה ומכבי האש.

בעולם המסעדות המתרשת, בעלים רוצים להבדיל את העסק שלהם משל המתחרים, ושוכרים לשם כך בעלי מקצוע מיוחדים. אבי גנור הוא האיש שעסק במיתוג של מקומות כמו הטאבון, לילית, מאנטה ריי, ליברה, אייסברג, קפה הלל ומקס ברנר. את עבודתו הוא מגדיר כלעשות את "ההבדל שבין דוב לפו הדוב". לדבריו, ממתגי מסעדה מפצלים אותה מהקיים, מתמקדים במשימת הפיצול ויוצרים מבעים מיוחדים - מלוגו ועד תפיסת שירות. את קפה הלל הירושלמי, למשל, הפך גנור לרשת עם דמות של בלש צרפתי. בכל מקרה, אפילו גנור מודה שמאחורי מותג חייב להיות מוצר מוצלח, אחרת העסק לא ישרוד לאורך זמן.

מנהל פרסום אחראי על ליווי מסעדות בהוצאות הפרסום במדיה, כולל בניית תקציב פרסום, פילוח קהל ושירות קופירייטינג, הפקות דפוס ואפילו דיוור ישיר. אוריאל צורי, מנהל במשרד הפרסום Sunmedia, עוסק בתחומים הללו עם מסעדת ננה, קופי פקטורי ומסעדות נוספות מחוץ לתל אביב. הוא עובד במקביל לאיש יחסי הציבור ולא במקומו.

היום כבר אין סתם "מוציאי מנות", אלא כאלה שאחראים לטאץ' העיצובי הסופי. בתכלס זה אומר שמקדישים עוד עבודה לפני שמוציאים את הצלחת מהמטבח, עניין המתבטא למשל בשימוש ברינג - טבעת מיוחדת שמאפשרת שמירה על גודל מדויק של מנה.
הסיבה להולדת התפקיד נובעת מהנטייה של סועדים המתיישבים במסעדה לבקש מנה "כמו זו שיצאה עכשיו מהטבח". במסעדת רוני ג'יימס קיים איש מקצוע כזה, וגם בצ'יינה לי מעסיקים במשרה מלאה את סלי, שאחראי בין היתר גם על חיתוך של צנוניות בצורת פרחים ועל פיסול בעלי חיים, עצים ועוד מפירות.