מים רותחים חודרים עמוק

בישול הוא לא רק אוכל, הוא תרבות שלמה. אבל את זה אתם כבר יודעים אם אתם קוראים את המדור. בכדי לחדד לרגע את המושג הזה עליו אנחנו מכבירים כאן מידי יום מאות מילה, הנה הלחם והחמאה – המדריך הבסיסי לטכניקות בישול.

בהמשך נביא גם את הטיגון, החליטה, הקילוף, הקיצוץ, ההזלפה ועוד טכניקות מוכרות יותר או פחות. צפו להמשכים!

כשמדברים על בישול, בדרך כלל מדובר על שימוש בצורה כזו או אחרת של הפעלת חום על המאכל המשנה את מרקמו, טעמו, צבעיו וערכיו התזונתיים. החשיבות הראשונה של חימום היא שינוי הטעמים במאכל וריכוכו. זה נעשה על ידי הפיכת הקולגן, שהוא החלבון הנפוץ ביותר בגופם של בעלי חיים, לג'לטין שהוא חלבון קרישי. במקביל, כתוצאה מהחימום גם מתערבבים טעמי המרכיבים השונים במנה ונוצרים טעמים חדשים. אגב, גם היהדות מגדירה את הבישול כ"כל העושה פעולה המכשירה דבר לאכילה, על ידי מים, שמן או ישירות על האש בצלייה חייב משום מבשל". יש גם להזכיר את הערך התבראותי של בישול בחום, המחסל את רוב החיידקים בטמפרטורה של 60 מעלות ומעלה.

את מלאכת הבישול בחום פותחת פעולת הבישול במים, הידועה גם "כתעלומה הגדולה העוסקת במה שקורה שם בסיר המהביל". לכאורה, אין כאן שום דבר מסובך: כלי קיבול עם מים בתוספת להבה המכילים את חומר הגלם המתבשל, אבל הלכה למעשה מתרחש כאן משהו מאוד מורכב. הנה למשל טמפרטורת רתיחה של מים משתנה בהתאם לגובה מעל פני הים, לזה בפני עצמו יכולה להיות השפעה על מידת העשייה של האוכל, בהתאם להר עליו אתם גרים.
גם לכמות המים שיש לכם בסיר מהווה אפקט מכריע בבישול. ישנם מזונות שכדאי לתת להם בישול בכמות מים רותחים הגדולה מנפח המזון פי 4 לפחות. זה גורם למזון שנכנס לסיר להשפיע באופן מועט על הטמפרטורה של המים, גם אם הוא מגיע קר מהמקרר.

באופן עקרוני, ישנם שלושה סוגי בישול במים: רתיחה חזקה בה פני המים מתפרעים וקוצפים, רתיחה חלשה עד בינונית וקדם רתיחה – השלב של רתיחה עדינה ביותר.

לכל מזון, הרתיחה שלו. אפילו מבחינת ערכים תזונתיים יש מזונות שכדאי, בניגוד לדעה הרווחת, דווקא לחמם אותם בכדי ליהנות מהם תזונתית. בישול במים בנוכחות כמות קטנה של שומן, הופך מספר ויטמינים ונוגדי-חמצון לזמינים יותר לספיגה. כמו כן, החימום פותח את תאי הצמח, כך שהוויטמינים ונוגדי-החמצון יכולים להיספג ביתר קלות. דוגמאות לחומרים כאלו בירקות אפשר למצוא בליקופן של העגבניות, בבטא-קרוטן בגזר, בטטה, דלעת ודלורית, הלוטאין בירקות עליים ירוקים כמו תרד, פטרוזיליה, כוסברה וברוקולי ועוד.

לרתיחה אינטנסיבית יש עוד יתרונות, בין השאר היא מתאימה לירקות שהולם אותם בישול אל-דנטה: ברוקולי, שעועית ירוקה, כרובית. בישול מסוג זה גם שומר על המראה הרענן של הירק, ובתוספת מלח, הוא הופך את כל תהליך הרתיחה לסוער יותר ושומר על הטעמים טוב יותר. זאת אחת הסיבות שכך מבשלים פסטה: במים רותחים באופן סוער, עם מלח ואף עם זרזוף קל של שמן זית שלא יכול להזיק.

כל מי שעוסק מעט במלאכת הבישול, מפתח הרבה פעמים בעקבות הניסיון את טכניקת הבישול הנכונה. כך למשל רובנו מודעים כבר לעובדה שבישול של ירקות שורש עדיף לו שיתבצע במים ברתיחה עדינה. זאת מכיוון שרתיחה סוערת פשוט מפרקת את המרקם העדין של החומר. במטבח המקצועי נהוג לומר ששורשים וכל מה שגדל מתחת לאדמה, כדאי להכניס לסיר מים קרים ולהרתיח בעדינות.

אבל יש אף קבוצה עדינה יותר של תבשילים, שדורשים רתיחה עדינה שבעדינות, או אפילו סוג של קדם רתיחה. למשפחה הזאת שייכים למשל תבשילי האורז שמבקשים להבה קטנה ועדינה בכדי שלא לאבד את העמילן שבתוכם, תבשילי קדירה ושאר מרקים בבישול ארוך.

חשוב לזכור שלא משנה מה אתם מבשלים, ברגע שהורדתם את הסיר מהאש, הוא עדיין ממשיך להתבשל. לכן נהוג במטבח מקצועי להעביר חלק מהמתבשלים לקערה עם קרח, בכדי לעצור באופן מידי את התהליך.

ישנה דרגת בישול במים אחת נוספת, שעוסקת בבישול במים חמים שאינם רותחים. כך למשל ממיסים סוכר כראוי במים, אף פעם לא בהרתחה, או באותה המידה, כך חולטים משקאות ותה בכדי שהשמנים האתריים שלהם לא יתפרקו. כמו כן, חליטה היא שיטה אפקטיבית להסיר את הקליפה מעל חומרי גלם איתם אי אפשר לעבוד עם קולפן, כמו במקרה של עגבניות. ללא ספק הדבר החשוב ביותר שכדאי לזכור בזמן הבישול הוא זה: מי שנכווה ברותחין נזהר גם בצוננים.