עושים אדים

מתוך המערבולת הפראית של מים מבעבעים ורותחים, אנחנו עוברים לענן שקט ועדין של אדים – מלאכת האידוי. המדריך לטכניקות בישול

איתי להט
15/03/2007


בישול באידוי הינו בישול אשר אינו מצריך שמן ומתבצע באמצעות אדים של מים חמים. עקרון הפעולה של מלאכת האידוי מתבסס על כלי השוכן מעל כלי קיבול עם מים רותחים ומאפשר לאדים להיכנס אליו וליצור מעין תנור בישול הפועל על חום מהסוג הרטוב. כלים כאלה לאידוי נפוצים מאוד במטבח האסייתי, כמו כלי האידוי הסיני שעשוי מבמבוק ומונח על פני מים הרותחים בווק. סלסילות מסוג זה ניתן לסדר בקומות, כך שניתן לאדות מספר מיני מזון בבת אחת. האפשרויות הן רבות: "דים סאם" מאודים, ברוקולי, אספרגוס, גזר וכרובית, דגים, טופו ומיני כיסונים כמו רביולי.

לא רק במטבח האסייתי משתמשים באידוי, גם במטבחים אחרים השיטה קיימת. במטבח הצפון אפריקאי בישול הקוסקוס נעשה באמצעות אידוי בסיר כפול שבתחתיתו מרק ירקות בתוספת עוף, בשר וחומוס, ובחלקו העליון גרגירי הסולת, מונחים מעל תחתית מחוררת.

אז למה בעצם כדאי לאדות? בעיקר כי מדובר בשיטה להכנת מזון מהסוג הבריא ביותר וגם לא מעט בגלל הטעם. כן, אידוי מזון נחשב לבריא יותר מאחר והינו בעל ערך שומן נמוך מאוד השומר על הערך התזונתי של המזון. המגע של האדים עם המזון גורם לחימומו, אך לעולם לא מעבר ל-100 מעלות. האדים ממיסים פחות מהמלחים, המינרלים, הוויטמינים, הצבע והטעמים הטבעיים שיש במזון. לכן, אידוי הוא שיטת בישול המשמרת את מירב הערכים התזונתיים.כמו כן, מכיוון שהאידוי עדין ביותר הוא גם שומר ואף מדגיש את מגוון הטעמים באוכל. האדים העדינים מבשלים את המזון באיטיות ושומרים על הטעמים, הרכות והלחות של המזון.

אביזרים

אצלנו ניתן להשיג בשווקים ובחנויות לציוד מטבח, את "שושנת" האידוי. מדובר בשושנת נירוסטה שהיא מעין מסננת גדולה, המתיישבת על דפנות הסיר ומחירה עומד על כ- 40 ¤ בלבד.
פתרון מעט יותר מקצועי הוא להשקיע בסיר אידוי פר אקסלנס, אבל לדעתנו ה"סטימר" מבמבוק והשושנה עושים את העבודה מצוין והם גם זולים להחריד. מי שמחפש מעט טכנולוגיה ימצא אותה בדמות סירי אידוי של חברות כמו טפאל ומולינקס, המציעות סירי אידוי חשמליים עם מנגנון אידוי טורבו, טיימר ועוד קונצים טכנולוגיים למיניהם.

השף אהרון לרמן מקייטרינג "שקדים", מגלה מספר סודות על תהליך האידוי: "כשמאדים בסיר מבמבוק בעל מספר קומות, צריך להניח את המזון המתבשל לאט יותר בחלק התחתון. לא חייבים להתחיל את אידוי כל הקומות בבת אחת – ניתן לשים קומה על קומה ולהוסיף ולהחסיר קומות באמצע הבישול כדי שכל האוכל יהיה מוכן בבת אחת".

"אם אתם מאדים כיסונים, אפשר וכדאי לנסות ולאדות לא רק כאלה מבצק, אלא גם מירקות עלה שונים: כרוב ומנגולד יתאימו במיוחד למטרה זו. ניתן להשתמש בכלי האידוי מעל צירים שונים, מרקים, תבשילי קדרה ותבשילים נוספים שמכינים, ולאדות אורז, קינואה, סולת ודומיהם. הם יספגו את טעמי וניחוחות התבשיל ויצאו רכים ו'אחד אחד', וישתלבו מצוין בטעמיהם לצד התבשיל או המרק".

טיפים ומתכונים

איילת אור, השפית של מסעדת OM מגלה שיטה לאידוי דגים: "כאשר אני מאדה חומרי גלם שונים בעלי מרקם עדין אני מכינה נוזל ארומאטי ועז טעם ובאמצעותו מאדה את חומר הגלם. לדוגמא: אידוי של פילה בס על ציר דגים עם סויה, ג'ינג'ר, למון גראס, צ'ילי וסטאר אניס. על הדג אני שמה בזיליקום ונענע, וכך בעצם הדג סופח את מרקם הטעמים מהציר".

"המלצה אישית שלי היא לעטוף כל חומר גלם שמאדים בעשבי תיבול ובעלים, אפילו עלי בננה יעבדו, אבל יש אופציות רבות: שרימפס עטופים בתערובת של גרגרי כוסברה, ג'ינג'ר טרי מגורד, על כוסברה וקארי על נוזל של ציר דגים עם עלי קאפיר, גאלנגל וחלב קוקוס.

אפשר למשל לשדך נוזל ציר עוף והרבה כוסברה ושום לאידוי מולים או ציר שרימפס וחצאי תפוזים לאידוי סרטנים ופסטיס. ולקינוח לאדות נוזל מי סוכר עדינים ווניל לדים סאם תות".

ולסיום מתכון לשומר מאודה של יוסי שטרית, שף מסעדת VIOLET: "מאהבתי הרבה לשומר אני נותן לו יחד מועדף ומאדה אותו בתבנית עמוקה, בה אני ממלא ציר עוף או ציר ירקות עם 5 פלחים של שורש גאלנגל מיובש (שורש שמקורו במזרח), 3 כפות רוטב סויה מעט סוכר ג'ינג'ר טרי מגורר עם מעט מאוד נוזל דגים. את השומר אני חותך לרבעים ומניח על רשת, את הרשת אני מניח על אותה תבנית עמוקה, ואת הכל עוטף בנייר כסף ומכניס לתנור ל-30 דקות ב- 200 מעלות".

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully