נזהרים מרותחין

את קטגוריית הבישול במים חמים, אנו חותמים עם שתי טכניקות קטנות שאינן נפוצות במטבח הביתי, חוץ אולי מהמקרה השגרתי של הכנת כוס תה, שאותה אגב, רובנו כך מסתבר לא מכינים באופן נכון.

ולמה? כי חליטה היא שיטת בישול שבה מניחים את המזון במים חמים, לא רותחים, למשך פרק זמן קצר. בדרך כלל מדובר על חליטה בטמפרטורת מים של 80 מעלות צלזיוס, זאת משום שכך נשמרים היטב הטעמים שנמצאים בשמנים האתריים של העלים שנחלטו. אם תמזגו עליהם מים רותחים מהקומקום, הרי פספסתם את המטרה ב- 20 מעלות ובמקום חליטה ראויה, יתקבל בדרך כלל טעם מודגש ולפעמים מריר, בעוד חלק ניכר מהשמנים פשוט יתנדפו להם.

לחליטה יש תפקידים נוספים כטכניקת בישול. בראש ובראשונה היא משמשת מכניזם יעיל לקילוף הקליפה אצל ירקות מסוימים. למשל, השרייה של עגבנייה במים רותחים לחמש דקות, מקצרת תהליכים סיזיפיים בקילוף. אבל גם שזיפים, אפרסקים ואפילו שקדים, מגיבים היטב לחליטה כשרוצים להפטר מציפתם.

לחליטה יש גם תפקיד בשיפור טעמו של המזון, כך למשל במקרה של הברוקולי, שמשחרר בזמן חליטה חומצות מרירות מהמבנה התאי שלו. באותה נשימה, החליטה גם תשפר בחלק מהמקרים את המראה של המזון. קחו למשל שוב את הברוקולי, היא תשחרר גזים הלכודים בתאי הצמח שמסווים את צבעו הירוק. בגלל משך פרק הזמן הקצר בו מבוצעת חליטה (5-10 דקות), היא גם אינה פוגעת בכלורופיל ולכן הצבע הירוק נשמר היטב ואף מודגש.
בחליטה קצרה משתמשים גם לעיקור אוכל לפני הקפאתו, זאת מכיוון שהיא תנטרל את רוב הפעילות הבקטריאלית במזון רגע לפני ההקפאה.

מה עוד עושים עם חליטה? השף יוסי שטרית ממסעדת ויולט, מציע להשתמש בה בכדי לייצר חטיפי בריאות. "במקום לנשנש חטיפים לא בריאים למיניהם אני חולט ירקות בעלי טעמים ארומאטיים עזים, כך שבשל ריחותיהם המגרים לא נותר אלא להוסיף להם מעט מלח ולנשנש מבלי לחשב קלוריות. לדוגמא: שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, פול ירוק ואפונה טרייה,כולם נמצאים עכשיו בשיאם וניתן למצוא אותם בכל שוק".

מה שחשוב לשים אליו לב הוא שאת הירקות הירוקים יש לחלוט מינימום זמן (דקה שתיים) במים רותחים, בירקות שורש יש לחלוט עד להתרככות משמע ל- 5 דקות או יותר". השפית איילת אור ממסעדת OM מוסיפה טיפ: "ירקות לבנים חולטים באותו אופן, אך במקום מלח מוסיפים מעט חומץ, ששומר על הצבע הלבן הצח של הירקות".

השף אבי ביטון מאדורה, מגלה גם הוא סוד או שניים בעניין "חשוב לבצע חליטה ללא מכסה, כיוון שהאדים החוזרים מאפירים את הירק. חשוב להצטייד ליד במי קרח להעביר אליהם את הירק ועל ידי כך לעצור במהירות את תהליך הבישול".

השליקה היא קרובת משפחה של החליטה. הדמיון בין שתי השיטות נובע מהטמפרטורה המבוקשת לנוזל השליקה ופרק הזמן הקצר יחסית בו שולקים מזון. השוני נובע מחומרי הגלם השונים, מהמטרות וכמובן גם מהתוצאות.

מה שולקים? ביצים שולקים במים, דגים ביין לבן, פירות שולקים ביין אדום ועוף שולקים בציר. בעת השליקה, נוזל הבישול נמצא בטמפרטורה של 70 עד 80 מעלות ולכן הוא לא מבעבע. בישול רך שכזה מתאים למזונות עם מרקמים עדינים ומוציא תחת ידיו כמה מאכלים משובחים.

איילת אור ממשיכה להדליף סודות "בשליקה אני עושה שימוש כדי לשלוק לדוגמא דגים בציר דגים מתובל עדין. אני מבצעת את השליקה לפני עישון הדגים, תהליך שבאמצעותו הדגים מתייצבים ועוברים מעין חצי בישול שעוזר להם שלא להתפרק בהמשך הבישול. שליקה זו מסייעת גם לשמור על עסיסיות הדגים בעישון עצמו".

השף חי דוד מסעדת תהל מחזק את דבריה של אור: "כל היופי בשליקה הוא שלא משתמשים במים, אלא בצירים בעלי טעם דומיננטי. גם אני שולק קציצות דג בציר דגים למשל".

מכורים לביצים שלוקות, יצטערו לגלות כי טמונה במזון הזה סכנה קטנה. החלבון בביצים שלוקות מכיל אבידין הנקשר לוויטמין H ומונע את ספיגתו. לכן, אכילת כמות גדולה של ביצים שלוקות עלולה לגרום למחסור בוויטמין H, שתוצאתו עלולה להיות דלקות בעור, נשירת שיער, רמות גבוהות של כלוסטרול בדם, ובעיות בלב. אבל בלי פאניקה! מצב כזה הוא נדיר שבנדירים וקודם נראה אתכם בכלל שולקים ביצה – זה לא פשוט כמו שזה נשמע.