טריקולור

תארו לכם, את אחד מהירקות הסקסיים והטעימים בעולם גדל לו פרא בגדות הנחלים של מרכז אירופה ואמריקה, בגבעול זקוף וסקסי ועם תוחלת חיים של 25 שנים. כך במקור היה נפוץ האספרגוס, כצמח פרא, ולמרות שכמו רבים מן הירקות ניתן להשיג אותו כיום בחלקים נרחבים של השנה, תקופת הקטיף המקורית שלו נמשכת בין מרץ ליוני. ירק שהוא באמת כולו משב אביבי.

למה לאספרגוס תדמית כזו שובבה? לא רק בגלל צורתו הפאלית המשחקת משחק בין עדינות למסוקסות, אלא פשוט כי יצא לו שם של מעורר חשק. יש כאלה שמספיק להם להביט בבת זוג נוגסת מעדנות באספרגוס בכדי שיתרומם להם הלבידו, אבל אם זה לא עובד, כמויות גדולות ממנו בטוח יעוררו לכם את החשק.

האספרגוס הוא צמח רב-שנתי ממשפחת השושנים. כשהוא מתעורר בסוף החורף מצמיחים הניצנים גבעולים ארוכים, הנקראים גם נצרים שאותם אנו אוכלים. יש לו שלוש צורות בסיסיות: אספרגוס לבן, ירוק וסגול, שלושתן תלויות בשלב ההבשלה והקטיף. הנצרים לבנים בעודם בקרקע, ומוריקים רק לאחר צאתם לשמש. עוד חשיפה לשמש והם הופכים לסגולים.

לישראל הגיע האספרגוס רק לאחר מלחמת העולם הראשונה, אבל המצרים השתמשו בו כבר לפני 4,500 שנה, בעוד היוונים והרומאים מתענגים עליו מאז המאה השנייה לפנה"ס. למרות שהוא נחשב לירק אריסטוקרטי ולמעדן של ממש, באופן מפתיע ערכו התזונתי נמוך יחסית לירקות אחרים. הוא אמנם ניחן בכמויות מסויימות של ויטמין B1, E ו- A (A רק במקרה של האספרגוס הירוק), אבל כאן בערך גם מסתיימת תרומתו התזונתית.

ברפואה עממית משתמשים בו כחומר משתן ומשלשל ויש הגורסים כי הוא יעיל לטיפול בצהבת.

באופן מסורתי אוכלים את האספרגוס עם רוטב הולנדייז לאחר בישול קל (ראו מתכון). ככלל, אספרגוס הוא לא ירק להתעסק בו שעות, מספיקה הזלפה של שמן זית טוב, לימון ופלפל שחור בכדי ליצור מנה שהיא מעדן.

גם לבשל אותו אין צורך יותר מכמה דקות וקיימות מחלוקות רבות בין אוהדיו: בישול בעמידה מול בישול בשכיבה? אל-דנטה או עשוי היטב? על הגריל או באידוי? האמת, לא משנה השיטה, העיקר שהיא קולעת לטעמו של מי שאוכל אותו בסוף ומה שבאמת מדהים בירק הזה היא מוכנותו להתמזג עם טעמים – החל מרוטב פטל או תפוזים וכלה במרק מוקרם.

לפני שמכינים את האספרגוס, צריך לשים לב בקניה שלו, שלא לרכוש אספרגוס שאניצי ראשו לא סגורים, רצוי גם להתרחק מהעבים מידי או מהדקים מידי וכדאי שהבסיס של האספרגוס יהיה כמה שפחות מעוצה. מלשון מרקם של עץ.

אך מכיוון שקשה למצוא אספרגוס ללא בסיס מעוצה שכזה, צריך עוד לפני הכנתו לקטום את הבסיס. שלל שיטות יש גם למלאכה זו, אותי לימדו לשבור אותו כמו עפרון, כשאוחזים אותו מצד אחד בבסיס ומצד שני בשני שליש מהדרך. כך הוא נשבר באופן טבעי בדיוק במקום בו הטבע התכוון שלא תגעו. ואם כבר טבע, כדאי גם לזכור שאספרגוס מעניק לשתן ריח מיוחד במינו. קחו נשימה עמוקה לפני.

מצרכים
1 חבילת אספרגוס בקוטר אצבע
רוטב הולנדז (ראה מתכון מצורף)
חמאה

אופן ההכנה

חותכים את האספרגוס לאורך של כ-20 ס"מ וקולפים בעזרת קולפן ירקות בעדינות את חלקו הירוק והקשיח.

מבשלים במי מלח רותחים ללא מכסה כ-6 דקות עד שהאספרגוס רך (אל דנטה) ומוציאים לקערת מי קרח לעצור את הבישול.

מחממים מחבת כבדה, ממיסים מעט חמאה, מוסיפים את האספרגוס ומגלגלים בחמאה. מעבירים לצלחת הגשה, יוצקים מעל את רוטב ההולנדז החם ומגישים.

לרוטב הולנדז

מצרכים

2 שאלוט קצוצים דק
1 חבילת עירית קצוצה
2 כוסות יין לבן
8 חלמונים
6 כפות מים
1/2 כוס שמנת מתוקה
כף חמאה

אופן ההכנה

בסיר בישול מצמצמים את היין הלבן והשאלוט עד שכל נוזלי היין מתאדים.

מוסיפים את המים, החלמונים והעירית ומבשלים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה ומקציפים לקצף תפוח ויציב.

מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה. מערבבים עם תערובת החלמונים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.