רואים שחור

למרות שקפה תורכי מזוהה עם ההוויה הים תיכונית, מבחינה סטטיסטית קפה נמס ותה פופולריים בארץ יותר מקפה שחור. גם בבתי קפה, מסתבר, גוברים עליו אחיו האספרסו והקפוצ'ינו.

יחסי הכוחות לא תמיד היו זהים. אמנם בתי קפה היו קיימים בארץ כבר בשנת 1350 בתקופה העותמאנית, אך לדברי מתן שירם, עיתונאי ומחבר הספר "על כוס קפה", עד שנות השישים עמדו בראש מדד הפופולריות משקאות אלכוהוליים, גזוז, וציקוריה, תחליף עשוי עולש לקפה. הקפה השחור החל לשלוט בכיפת תפריט המשקאות החמים במקביל לכניסת הקפה הנמס, בתחילת שנות השישים. אספרסו היה אז מחוץ לתחום, וניתן היה להשיגו, לרוב באיכות ירודה, במעט מאד מקומות.

בועז טרגרמן, הבעלים של בתי הקפה "מרסנד" ו"באצ'ו" בת"א, מספר שכילד בשנות ה-70 הוא זוכר שכדי לשתות אספרסו היה צריך להגיע עד מקומות כמו ואדי ערה. בתחילת שנות ה-90, עם כניסת הרשתות שהציעו קפה גורמה, כבר היה יותר קל. התורכי והבוץ נדחקו הצידה, אך למעשה מעולם לא יצאו מהתפריט.

לצד ההפוך והמקיאטו ניצב בצנעה השחור המגורגר שמחירו תמיד זול יותר, ונע בין 5 ל-10 ¤. הסיבה למחירו הנמוך יחסית היא פולי הרובוסטה, הזן הגס והזול יותר של הקפה, שמקנים לנוזל השחור את החספוס, השומניות והמרירות, ומהווים עד 50 אחוז מהתערובת שמשלימה אותה הערביקה היוקרתית.

בנוסף נבדל הקפה השחור מהאספרסו במשך הקלייה הקצר יותר ובטחינה הדקה באופן מקסימלי, שנועדה לייצר שטח פנים גדול שיתבטא ביותר טעם בזמן הבישול. בניגוד לאספרסו שעשוי במכונה, הקפה השחור מבושל ידנית. הדרכים להכנה בבתי הקפה שונות. יש כאלה שמתמקדים בקפה בוץ שמוכן מתערובת קפה שעליה שופכים מים רותחים, ויש כאלה שמשקיעים בקפה תורכי שהכנתו ממושכת יותר. בבתי הקפה שמנהל טרגרמן מכינים חליטה של תערובת טחונה שמושרית, בדומה לתה, 20 דקות במים חמים. מגישים בטמפ' של 80 מעלות.

ברשת "לנדוור" מבשלים את תערובת הקפה והמים על פינג'ן שעומד על חול לוהט בטמפ' של 300 מעלות.

דווקא הבישול הפשוט, אומר עופר קורן, מבעלי "לנדוור", הוא הגורם לכך שקפה שחור לא יכול להגיע לרמת הביקוש של קפוצ'ינו ואספרסו בבתי הקפה. הפינג'אן נעדר את הלחץ המכני שמופעל במכונת האספרסו, וגורם למיצוי מדוייק וגבוה יותר של טעמים. למרות הביקוש הנמוך יותר, שלהערכת עופר קורן מסתכם בכ-3 אחוז מהמכירות, ממשיכים להשקיע בבתי הקפה במניות המשקה הותיק.

בנוסף לבתי הקפה הפרטיים, ניתן למצוא אותו כיום כמעט בכל הרשתות. אחת החלוצות בתחום היא "לנדוור". הרשת, שהיא זרוע של בית הקלייה הותיק באותו שם, החליטה לבדל עצמה ולמתג את הקפה השחור כקפה גורמה עם אופציות מורחבות בצורת תערובות שאי אפשר להכין בבית. עופר קורן מספר שהבעלים שבאו מתחום הברים וחיי הלילה, החליטו להוסיף למסורת שמשומרת בצורת ההגשה, פרשנות צעירה ורעננה שלקוחה מעולם הקוקטיילים. אחרי שבילו זמן רב בשוק לוינסקי בין התבלינים, יצאו עם משקאות קפה מחודשים שמחוזקים באניס, שקדים, וניל, ציפורן ואפילו צ'אי.

הלקוחות נפתחו לטעמים המתובלים ולטקסיות הנוסטלגית של קפה שנמזג בשולחן היישר מהפינג'ן לכוסות זכוכית קטנות, וסך המכירות של הקפה השחור המוגש ברשת מגיע ל-15 אחוזים מרשימים. כעת משמגיע הקיץ, זו הזדמנות לשבת בבתי הקפה על המשקה הלא מחייב וכבד פחות מאספרסו. מי שבכל זאת מתעקש לשתות אותו בהכרח בבית, יודע בוודאי שאין דרך אחת שטובה להכנתו. יש המורידים ומחזירים אותו מהאש 7 פעמים כמנהג הבדואים, ויש שמסתפקים בפעם אחת.

כדי להגיע למיצוי טעמים מקסימלי מומלץ להקשיב לעצות מביני העניין שיכולות להתאים לכולם. בועז טרגרמן ממליץ לבשל את הקפה על אש בינונית ובלי סוכר. כמו כן, חשוב לתת לנוזל להתקרר מעט לפני השתייה, כי כשהטמפ' יורדת הטעם מורגש יותר. מתן שירם אומר שגם אם מוסיפים סוכר לקפה, רצוי לא יותר מכפית שטוחה, לא כדאי לערבב בכלל בזמן הבישול, שכן הערבוב יעשה על ידי המים הגועשים. עופר קורן אומר שהקאימק, הקצף הסמיך שנוצר בעת הבישול, הוא מדד לקפה איכותי ולא מיימי, ולכן אין להפסיק לבשלו עד לסמיכות נאה.

בכל מקרה, הנחייה גורפת היא לא להרתיח את הקפה השחור. את הטעמים החרוכים כדאי להשאיר לל"ג בעומר.