שוק בשר

יודעים מאיפה בפרה מגיע הסטייק? האם זה משנה בכלל? ולמה המלצר מחוויר וכל השולחן משתתק כשאתם מבקשים את הסטייק שלכם וול דאן?

החלטנו לרכז כאן מידע שדרוש בדרך לסטייק. פנינו לשלושה מאסטרים לקבלת עזרה: יענקל'ה שיין, מומחה לבשר והיועץ הקולינארי של מקדש הבשרים התל אביבי "מיטבר"; השף אורי לוי, מ"אינגריד רסטו בר" שהכניס לא מכבר מבחר נתחי טי בון וניו יורק סטריפים על העצם לתפריט המסעדה; ואבי וניר עופר, הקצבים האגדיים ממעדניית "דלישס" (שחתומים, בין היתר גם על הייעוץ הקרניבורי לספר הבשר של יונתן רושפלד). כולם ניאותו לחלוק עימנו כל מה שצריך לדעת על נתחי הבשר השונים, שברו כמה מיתוסים, וגם חילקו טיפים של מקצוענים.

נהוג לחלק את סוגי הפרות על פי גילם ומצבם. כשמדובר בעגלה למשל, המאפיין אותה הוא בשר בהיר, רך מאוד ושמן, בשר עם טעם עדין. הביק, הוא עגל זכר בן 10-18 חודש, בהמה גדולה לרוב עם בשר רזה, אך בעל צבע אדום וטעם חזק יותר.

פרה "מבכירה", היא פרה צעירה (בת שנתיים או שלוש) אחרי המלטה ראשונה. זה הבשר הטוב ביותר מכיוון שלאחר ההמלטה בשר הפרה נעשה יותר משויש. בתהליך ההיריון, הפרה מעלה משקל ואחוזי שומן מה שמעניק לבשרה רמת שיוש גבוהה יותר וכתוצאה מכך טעם טוב יותר. מדובר בפרה שעברה המלטה אחת בלבד. כשהפרה מבוגרת, הבשר הופך קשה.

הפילה, לקוח מהמותן הפנימית של הפרה והוא שריר נסתר, כלומר שריר שלא מופעל. הוא הרך ביותר ונחשב בעיני רבים כטוב ביותר, למרות שטעמו הבשרי חלש יחסית. הסינטה והאנטרקוט טיפה יותר קשים אבל בזכות רמות השיוש שלהם הם בעלי טעם הרבה יותר בשרי ועסיסי.

בארץ מקובל להשתמש בשלושת הנתחים הבאים - סינטה, אנטריקוט ופילה. איכות הנתח תלויה לא רק בגודל, איכות הבהמה ואיכות היישון של הבשר אלה גם מהיכן נלקח הנתח. שלושת הנתחים אינם פעילים בזמן התנועה של הבקר, ולכן הם רכים יותר.

יענק'לה שיין מהמיטבר מזהיר כי קודם כל , צריך ליישן בשר לפני שאוכלים אותו. בשר טרי מיד אחרי שחיטה יהיה קשה: "לסינטה דרושה תקופת יישון של בערך שבועיים", מסביר שיין, "לאנטריקוט- שלושה שבועות ולפילה יספיקו 5 ימים בערך. תהליך היישון נועד לרכך את הבשר, ונעשה ע"י תלייתו בטמפרטורה של 0 מעלות בתנאי לחות מסוימים עם זרימה מתמדת של אוויר. במהלך היישון משתחררים אנזימים לתוך סיבי השריר וגורמים לריכוך הבשר. התהליך כרוך באובדן של כ- 7-10 אחוזים מהמשקל הסופי של הנתח, אבל זה מה שהופך את הנתח לרך וניתן לאכילה".

נתח הפילה הוא בעל אחוזי שומן מאוד נמוכים, פחות מ- 5 אחוזי שומן. שיין ממליץ כי מאחר ומדובר בנתח רזה, עדיף לטגן את הפילה במחבת ואם מכינים גם רוטב בשבילו, לבשל אותו באותה המחבת, אחרי שמוציאים ממנה את הסטייק. בגלל שמדובר בנתח לא שמן באופן יחסי חשוב לאכול אותו חם לאחר הצלייה, אחר כך הוא נעשה קשה. עדיף לאכול פילה כשהוא עשוי לדרגת מדיום-רייר - אז הוא נמצא בשיאו.

הסינטה בינונית בכמות השומן שלה, טעמה יותר בשרי מהפילה והבשר יותר קשה. אפשר לצלות את הסינטה על גריל או על מחבת ומומלץ לאכול אותה מדיום רייר. מאוד נדיר למצוא סינטה מדהימה ממש, ברמה של האנטרקוט. מדובר בנתח בעייתי למציאה בארץ, מאחר שניתן למצוא נתח ראוי רק מבשר מבכירות שאינם כמעט בנמצא בשוק המקומי.

"האנטרקוט הוא הנתח המשויש ביותר מהשלושה, ממשיך שיין. "ככל שיש יותר שומן פנימי באנטרקוט, כלומר ככל שהוא משויש יותר (שיוש מתייחס לנימי השומן הפנימיים ששזורים בבשר ונמסים בזמן הצלייה - מה שמעניק לבשר טעם עז יותר), ככה הוא נחשב יותר טוב".

אנטרקוט משובח יכול להגיע ל- 40-50 אחוז שומן, כאשר רוב השומן נמס בזמן הצלייה. שיין איתן בדעתו כי בשום מקרה אסור לבשל אנטרקוט במחבת, רק על גריל אמיתי, "כזה שיוצאת ממנו אש. האש הישירה ממיסה חלק גדול מהשומן. בנוסף, השומן נשרף על הגחלים ומוציא עשן שמעניק טעם משובח לבשר. מבחינת מידת הצלייה עדיף לאכול אנטרקוט מדיום, כי באנטרקוט שייצלה לדרגת רייר השומן לא ימס מספיק".

מדוע המחיר כה גבוה לשלושת נתחים אלו?

"הסיבה פשוטה - בכל פרה יש שני פילה, שני סינטות ושני אנטרקוטים והם שוקלים בסה"כ כ- 7 אחוז ממשקל הבהמה, כך שבסופו של דבר מדובר בהצע וביקוש. אם היינו מסוגלים לגדל פרה שמכילה רק פילה או סינטה המצב היה נחמד, אבל זה לא ממש אפשרי".