מי שאוכל לבד - לחם ללא לישה

לפני שבועיים, כשעלה הטור הראשון במדור "מי שאוכל לבד", ישבתי לבד בבית קפה ואכלתי, בעודי בודק עבודות של סטודנטים. פתאום, בלי לחשוב יותר מדי, שלחתי SMS לעורכת שלי בוואלה!: "אם יהיה לי חבר, תבטלי את המדור?" בימים הרחוקים ההם, לפני שבועיים, יצאתי לתקופה קצרצרה עם מישהו ונדמה היה שיש תקווה שזה שאוכל לבד, לפחות לזמן מה, יאכל ביחד. ולמרות שהטורים הראשונים כבר נכתבו, פינטזתי על טור-חירום שישתחל אל בין הטורים שכבר כתובים, ושיהיו בו מתכונים לארוחה רומנטית לשניים. בכל מקרה, העורכת הבטיחה שלא תבטל את הטור אם יהיה חבר.

בינתיים, כמו שאומרים, הקשר לא צלח, וכך נמנעה הדילמה. אבל הוא הותיר אותי מאוכזב ועצוב קצת יותר מכרגיל. אז המדור על ארוחה רומנטית נדחה עד להודעה חדשה, והמדור השלישי נותר, למעט ההקדמה הזו, כפי שתכננתי: סיפור ומתכון על לחם ללא לישה.

אפיית לחם היא תהליך לא מסובך, אבל קצת מאמץ. מתכוני הלחם דורשים לישה של הבצק לפחות עשר דקות. אמנם את רוב הבצקים ניתן פשוט ללוש באמצעות המיקסר, אבל לא תמיד יש חשק להוציא את המיקסר ממקום מחבואו (אם השיש לא רחב-ידיים דיו כדי שהמיקסר ישב עליו באופן קבוע), ויש בצקים קשים מדי שרק מיקסר תעשייתי ויקר יכול להם במשך עשר דקות שלמות.

באוקטובר האחרון גיליתי את הלחם ללא לישה במתכון שקראתי בניו יורק טיימס, וחיי האפייה שלי השתנו מן הקצה אל הקצה. לא רק שהלחם הזה קל להכנה, אלא שהוא גם מוצלח יותר מכל לחם ביתי שאפיתי אי-פעם (ואפיתי לא מעט), משום שטכניקת האפייה המיוחדת שלו מפיקה לחם עם קרום פריך. והבונוס: הלחם מחזיק מעמד היטב במשך ארבעה ימים לפחות בארגז הלחם, דבר שהופך אותו למוצלח במיוחד למי שאוכלים לבד.

מטרת הלישה של בצק ללחם היא לגרום למולקולות הגלוטן שבבצק להיקשר זו בזו, וכך ליצור בצק חזק וגמיש. פיתוח הגלוטן הוא שמקנה ללחם את המרקם המיוחד שלו, והוא זה שמסוכן כל כך באפיית עוגות ובצקים פריכים. כמו שכתבתי כאן בשבוע שעבר, אחת הסיבות שצריך לעבוד מהר עם בצק פריך (או עם כל בצק או בלילה לעוגה) היא בדיוק כדי להימנע ממולקולות הגלוטן להיקשר ולהפוך את הבצק לבצק של לחם. העוגה שמתקבלת מעיבוד יתר נקראת, ובצדק, "עוגת חנק". ככה זה: מה שעושה חסד עם בצק ללחם, הוא אסון בשביל עוגות.

במילים אחרות, אם הבצק הפריך הוא כמו סטוץ, לוחצים על מקש ה-pulse שבמעבד המזון כמה פעמים, לא דואגים שהבצק יהיה אחיד אלא רק ייאסף לכדור, וגמרנו, הרי שבצק ללחם הוא כמו רומן, וככל שהוא גמיש וחזק יותר, כך הלחם (והרומן) יהיה טוב יותר.

אבל גם בבצק ללחם אין צורך בלישה, מסתבר, ואפשר להחליף את הלישה בהתפחה ארוכה מאוד. מה שעושה הלישה במשך עשר דקות, הזמן עושה, ובלי כל מאמץ פיסי, בתוך כ-18 שעות. כל מה שצריך, חוץ מזמן, הוא בצק לח מאוד וכמות קטנה עד כדי גיחוך של שמרים (1/4 כפית בסך-הכל). המים צריכים להיות מעל 40% מן הבצק, דבר שהופך את מולקולות הגלוטן לניידות בתוך הבצק ועוזר להן להגיע זו לזו ולהיקשר זו לזו, למרות שלא הייתה לישה כלל.

הלחות הגבוהה של הבצק היא זו שגם גורמת לו ללחם להיות טוב כמו לחם של מאפיה. במאפיות הלחמים נאפים בתנורים בעלי הזרקת-אדים. רמת הלחות בתנורים אלה גבוהה מאוד, והיא זו שיוצרת את הקרום הפריך והדק שמאפיין לחם מקצועי, ושקשה מאוד להשיג בלחם ביתי. אלא אם כן אתם מעוניינים להשקיע עשרות אלפי שקלים בתנור מקצועי, אין כמעט סיכוי להשיג כזה קרום בתנור ביתי. טכניקות כמו הברשת הבצק במים, התזת מים תוך כדי האפייה ועוד טכניקות שונות ומשונות שמופיעות במתכוני לחם הן גם מעצבנות, וגם לא ממש אפקטיביות.

אבל עם הלחם ללא לישה זה קורה כך: מחממים מראש סיר (עם מכסה) בתנור, מכניסים לתוכו את הבצק המוכן, מכסים, ומכניסים לתנור. בגלל הלחות הגבוהה של הבצק, האדים שיוצאים ממנו נכלאים בתוך הסיר ומחקים את רמת הלחות ששוררת בתנורים מקצועיים. לקראת סוף האפייה, מסירים את המכסה כדי לאפשר ללחם להשחים, והלחם שמתקבל אולי לא טוב כמו רומן, אבל בהחלט מנחם ומשכך קצת את מיחושי האכזבה. ואולי זה לא רק הלחם, אלא גם הזמן, שקושר לא רק את מולקולות הגלוטן, אלא מאחה, כך אומרים, גם את הסדקים הקטנים בלב.

את המתכון המקורי ללחם המופלא הזה מצאתי בטור "המינימליסט" של מרק ביטמן, אחד מכותבי האוכל הטובים ביותר של הניו יורק טיימס, והוא מבוסס על מתכון של ג'ים לייהי, הבעלים של Sullivan Street Bakery המפורסמת בניו יורק. הגירסה שלהלן היא עיבוד ושכלול שלי, לאחר עשרות ניסיונות שערכתי בחודשים האחרונים. ההערות המפורטות עשויות להרתיע, אבל מדובר בתהליך פשוט להפליא, ואחרי פעם-פעמיים כבר זוכרים אותו בעל-פה. לאחר המתכון הבסיסי מופיעות הערות הצעות לגיוון.

המצרכים:
3 כוסות קמח מלא (רצוי אורגני)
¼ כפית שמרים יבשים (שמרי אינסטנט)
½ 1 כפיות מלח
כוס וחמש שמיניות מים (כלומר: כוס וחצי ועוד קצת)
קמח נוסף לקימוח


הכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים והמלח. מוסיפים את המים, ומערבבים במהירות. הבצק שמתקבל דביק ומכוער, ונדמה ששום דבר טוב לא יכול לצאת ממנו. אל דאגה. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים אותו בצד ל-18 שעות לפחות, בטמפרטורת החדר.

2. כעבור כ-18 שעות, כשפני השטח של הבצק מנוקדים בבועות, הוא מוכן. מקמחים את משטח העבודה, ומניחים עליו את הבצק. מפזרים עליו עוד מעט קמח, ומקפלים אותו לשניים. מכסים בניילון נצמד (לא מהודק) ומניחים לו לרבע שעה.

3. צרים מהבצק בזריזות כדור (אפשר לקמח קצת את הידיים כדי שהוא לא יידבק אליהן). מקמחים בנדיבות מגבת מטבח נקייה, מניחים עליה את הבצק, ומכסים במגבת נוספת. מניחים לבצק לעוד כשעתיים. הבצק יכפיל את נפחו.

4. לפחות חצי שעה לפני שהבצק מוכן לאפייה, מחממים את התנור ל-230 מעלות, ומניחים בתוכו סיר (או קדרת חרס או פיירקס) מכוסה בנפח של 6-8 ליטר (הסיר או הקדרה צריכים להיות כאלה שניתן לאפות בהם בתנור – בדקו את הוראות היצרן), כדי שיתחמם גם הוא.

5. כשהבצק מוכן, מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור. מחליקים את היד אל מתחת למגבת שעליה מונח הבצק, מרימים אותו, והופכים את הבצק אל תוך הסיר (לא משמנים את הסיר). מנערים טיפה את הסיר אם הבצק לא נחת במרכזו. הבצק עדיין מכוער למדי, אבל אל דאגה, הוא יתפח ויתעגל ויקבל צורה אחידה. מכסים את הסיר, מחזירים לתנור ואופים 30 דקות. מסירים את המכסה ואופים 15-30 דקות נוספות, עד שכיכר הלחם מזהיבה. מצננים על רשת צינון.

הערות וגיוונים:

1. אפשר להשתמש בסוגי קמח שונים, כל עוד מקפידים על כמות של שלוש כוסות קמח. גם קמח לבן רגיל יניב כיכר לחם נפלאה. בניסיונות שערכתי הלחם הכי אוורירי התקבל משתי כוסות קמח לבן וכוס קמח מלא, אבל הלחם הכי טעים היה הלחם שכולו קמח מלא.
2. אפשר גם להוסיף קמח שיפון, אלא שאז הכיכר מתקבלת קטנה ודחוסה יותר. ללחם שיפון טעים השתמשו בכוס קמח לבן, כוס קמח מלא, וכוס קמח שיפון.

3. כמות המלח לא גדולה. אם הלחם תפל מדי לטעמכם, אפשר להגדיל את כמות המלח.

4. אם לא מתכוונים לאכול את כל הלחם בתוך ארבעה ימים, אפשר לפרוס חצי מהכיכר לפרוסות, לארוז בשקית ניילון, ולהקפיא. כשרוצים לחם, פשוט מוציאים פרוסה או שתיים מהפריזר וקולים אותן בטוסטר.

5. יש סירים שאסור לחמם בעודם ריקים, כמו סירים מצופי טפלון או אמייל. בדקו את הוראות היצרן.