אורן קרקשון, בן 26 עובד כבריסטה בעלית קופי כבר 3.5 שנים, אבל רואה את זה כמקצוע זמני, כמו מלצרות. שי בניאל, מנהל הדרכה ואבטחת איכות בעלית קופי, מסביר שבריסטה זה מקצוע שוחק ולא מתוגמל מספיק, שלרוב עובדים בו צעירים וסטודנטים שמחזיקים מעמד בין שנה לשלוש.
ועדיין, אומרים שניהם, יש לא מעט יתרונות בלהיות בריסטה, גם כאלה שעולים על מלצרות, מקצוע שעד לפני שנים אחדות חבק תחת שמו גם את מכיני האספרסו.
"בריסטה הוא ברמן משודרג", אומר אורן, "אחד שיודע להוציא משקאות, אבל בנוסף יודע להפיק קפה איכותי ולתת שירות טוב."
אורן מציין שהוא אוהב את האינטנסיביות שבמקצוע, את העובדה שאין רגע מת ואף פעם לא משעמם.
שי בניאל מונה יתרונות נוספים, כמו העובדה שבריסטה טוב מוערך ומתוגמל היטב, מרוויח יותר ממלצר, במיוחד אם הוא בעל ניסיון שצבר במוסדות קפה מוכרים ויכול להתקדם לניהול ואפיקים אחרים.
בארץ זה מקצוע של צעירים עד גיל 30 ושי בניאל לא צופה שזה ישתנה בעתיד הקרוב, בחו"ל לעומת זאת אפשר לראות גם בריסטות בני 50 ו-60, למשל באיטליה, מולדת האספרסו, שם יש אפילו פיקוח ממשלתי על מחירי האספרסו כאילו היו לחם אחיד. גם באוסטרליה ובצרפת לוקחים את המקצוע ברצינות ומשלמים בהתאם.
"זה עניין של תרבות, אומר שי. "בארה"ב הבריסטות עובדים על אוטומט ונעזרים בספרי הדרכה, הם שמים דגש על הויזואליות וצורת ההגשה יותר מאשר על איכות, והקפה באמת לא משהו.
העתיד, לדבריו, נמצא דווקא במזרח אירופה, במדינות שנפתחו למערב, הבינו שאפשר להתקדם גם דרך קפה ראוי. המנהלים והבריסטות שם פתוחים למידע, ומתייחסים למקצוע ברצינות גמורה, כשחלקם אף עושים זאת במטרה להקים אחר כך בתי קפה משלהם. המהפך בגישה חל שם בשנתיים האחרונות, ובריסטות ממדינות כמו רומניה ופולין אפילו באים לעבוד כעובדים זרים ביוון ובספרד."
בארץ רוצים לשתות קפה טוב
בישראל, עד לפני כעשור, לא התייחסו לבריסטה כמקצוע. גם בעלית, אומר שי, עד לפני כמה שנים עובדים ותיקים הדריכו את החדשים בדרכם האישית, בלי שתהיה טכניקה אחידה ומגשרת עם דגש על איכות וסטנדרטים.
השינוי בא עם פריחת רשתות הקפה, יחד עם תרבות השפע שיצרה צרכנים שמבזבזים כי הם רוצים, לא כי הם צריכים. נוצרה תחרות על כיסו של הצרכן, שגררה צורך בהתמקצעות ואיכות.
הקפה באמת הפך טוב יותר והנורמות והכללים שטמונים במקצוע הבריסטה דואגים לכך שיישאר כזה.
בעלית קופי, כמו בשאר הרשתות, מקפידים על מערך הדרכה שמתחזק ומשמר את איכות הקפה בכל 80 הסניפים. בכל חודש מכשירים כ-50 עובדים, כשהמוטו השולט הוא אחידות.
הרעיון של רשת הוא שפה משותפת לכל הנקודות בארץ, מסביר שי בניאל את מהות טכניקת ההדרכה שלו, כזו שיבין כל בריסטה בכל עיר.
בשיטה שלו, מלמדים את הבריסטות לעבוד לפי סדר פעולות קבוע מראש, ולחזור אחורה עם כל טעות כדי לבדוק מה לא טוב ולבצע מחדש.
אפשר, למשל, לבדוק עם העיניים בלבד את איכות האספרסו, לפי פרמטרים מוגדרים: 7 גרם של קפה טחון יפיקו זרימה דקה כזנב עכבר, שצבעה מתחיל חום ומסיים צהבהב, ומתמצה תוך 17 שניות בחצי כוס אספרסו.
לא רק מתעסקים עם מכונה
בניאל מעביר כמה סוגי הדרכות. הבסיסית היא הדרכת הכשרת בריסטה, שכל עובד חדש עובר, ובה במשך 8 שעות לומדים שיטת עבודה וסדר פעולות, מתחילים במושגים ורקע, עוברים להכנת אספרסו והקצפת חלב ,ממשיכים בתחזוקה וטיפול במכונת הקפה ומסיימים בכל מה שמסביב וחשוב לא פחות ארגון סביבת הבר והקשר עם הלקוח.
בריסטה שסיים את ההדרכה מתלווה ל"נאמן קפה" למשך 3 משמרות, כדי למקסם את האיכות של הקפה שהבריסטה מכין. הוא גם עוזר לפתור תקלות, לקלוט את העובד ולעשות דברים מורכבים יחסית כמו כיוון מטחנה. נאמני הקפה נבחרים על פי איכותם ולא על פי הוותק, וזוכים מדי פעם להדרכות בנות 4 שעות, בפורמט מעשיר שכולל הסברים על פולים, הכנת בלנדים, ומכניקה שוטפת.
חודש מיום ההדרכה הראשונה מתייצב בניאל בעמדה של כל בריסטה, מבקש שיכין לו אספרסו והפוך, ומזכה אותו בחניכה אישית שנעה בין 10 דקות לשעתיים בהתאם לתוצרת.
בהמשך, כשהבריסטות כבר מאומנים, הם מוזמנים להדרכת ריענון שוטפת של שעתיים. העובדה שמדובר במקצוע זוכה להתייחסות גם בהדרכה.
איזון עדין בין שירות לאיכות
שי בניאל, שהתחיל בעצמו כבריסטה, עושה הכל על מנת להמחיש למודרכים את החוויה, שופך קפה בכוונה, עושה רעש ומורה לטעום קפה שלא יצא כל כך טוב. חשוב לו להעביר גם את הכיף שבלעבוד עם אנשים.
התוכן שמועבר לבריסטות משפיע בסופו של דבר על הלקוחות.
הקשר עם הלקוח חשוב, ובהדרכה מלמדים להביט לו בעיניים, לתקשר בתודה ובהקשבה ולעמוד עמידה איתנה.
בניאל מאמין באיזון עדין בין שירות לאיכות. האספרסו בכל מקום הוא אותו אספרסו, אך לבריסטות ברשת יש מקום לאלתור שנובע מהקשבה ללקוח, יותר או פחות חזק, עם שוקולד בפנים או בלי קצף.
אורן קרקשון מספר שהוא נתקל במהלך העבודה בבקשות מכל הסוגים, ומבחינתו הוא שם את השירות מעל הכל. כל לקוח נשאל מראש אם יש לו בקשה מיוחדת כמו חלב סויה או דל שמן למשל. התפקיד כולל דברים שהם מעבר לעמידה מאחורי המכונה, ותשומת לב לכל הסביבה ולרצון הלקוחות, וזה מבחינתו חשוב לא פחות מקפה איכותי.
גם בניאל חושב שבריסטה אמיתי, כמו ברמן, מלהטט כאמן בהופעה, חי את כל מה שסביב, את האנשים ולא רק את המכונה.
בריסטה יהיה באמת טוב אם הוא בעל דיוק ורגש, אסרטיביות, נטול פוביית טכנולוגיה, אכפתי עד כדי כך שמפריע לו שהאספרסו לא מושלם, מדבר עם אנשים בעיניים, חי את ההתרחשות, ומעל לכל נהנה מזה. כמו בכל מקצוע, בעצם.