מאלף השזיפים

את עמר זרניצקי פגשתי לראשונה לפני כשנתיים בביקור טעימות במסעדת 'ברקרולה' בכפר סבא. המטרה היה לבחון את כישוריהם הקולינריים של השף המוכשר נעם דקרס והשף-קונדיטור שלצדו, זרניצקי. אבל יותר מהאוכל, התרשמתי משיתוף הפעולה בין השניים, מהפתיחות ביניהם, מהקשר ההדוק. לא הייתה כאן שום תחושה של עליונות מצד אחד מהם ושניהם עמדו מול העיתונאים והפגינו בקיאות רבה בכל שאלה שנזרקה אליהם.

מעבר לעובדה שמדובר באמת בשיתוף פעולה פורה, זרניצקי הצליח לבלוט אפילו מול הווירטואוזיות של דקרס, שפלרטטה עם המטבח המולקולרי. הוא הגיש לנו קינוח מהמם שכלל שזיף טונקה - פרי, שמקורו באיים הקריביים, מפורר לתוך מוס שוקולד. הטונקה, כך התברר במהלך הערב, מכיל כמות גדולה במיוחד של קומארין, חומר נוגד קרישה בדם העלול לסכן את הבריאות וזרניצקי העביר את השזיף הליך קפדני של השריה באלכוהול וייבוש, כדי שהארומה תישאר והסכנה תחלוף.

לפני חודש ומחצה, שוב הבליח כוכבו של זרניצקי כשהתבשרנו שהוא עלה לגמר תחרות הקונדיטורים היוקרתית של חברת 'ולרונה', המתקיימת מאז 1989 ונחשבת לאחת התחרויות החשובות בענף. חצי הגמר נערך במסעדת Pic שבוולאנס, צרפת ומתוך 15 קינוחים בחרו השופטים 6 שיעלו לגמר, שייערך במדריד בינואר 2008. זרניצקי יתמודד בין השאר מול פייר לינגלסר, הקונדיטור של 'שוורצוולדשטובה', הנחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם, ומול אלכסנדר בונפואה, הקונדיטור של המוסד הפאריסאי הוותיק Bristol.

המנה של זרניצקי, שהעלתה אותו לגמר היא ה- Araguani T3, מורכבת משוקולד מריר 72% מוצקי קקאו מוונצואלה - המופיע במנה בשלושה מרקמים שונים: ג'לי המונח על קרמל חמוץ; שכבה קרמית עם חלבה בין דפי פילו ושומשום; ושכבה מוצקה מבחוץ ונוזלית בפנים, שלאחר הבקעתה ניגרת כרוטב.

"ההשראה למנה הגיעה מהרבה ספרים שאני קונה בחו"ל", סיפר זרניצקי, "יש בה אלמנטים מתערוכה שביקרתי בה בליון בינואר האחרון, ממסעדת 'אל בולי' שם עשיתי סטאז' קצר, ועוד קצת רעיונות שהם שלי עצמי".

מאוד מרגש בגלל גודל המעמד וההישג. בכל זאת עליתי לגמר עם עוד חמשת הקונדיטורים שהם כולם ברמה מאוד גבוהה, ועברתי בשלבים המוקדמים, כמה וכמה קונדיטורים מוצלחים ממקומות מאוד איכותיים וידועים בעולם. זה כבוד מאוד גדול בשבילי.

זרניצקי התחיל את דרכו כקונדיטור בקורס מטעם רשת מלונות דן. את הסטאז' הוא כבר דאג לעשות במסעדות הטובות בעולם: Daniel בניו יורק, Guy Savoy (מסעדת שלושה כוכבי מישלן בפריז) ו- El-Buli, אחת מעשר המסעדות הטובות בעולם, הממוקמת ליד ברצלונה.

במשך שנתיים היה אחראי קונדיטוריה חלבית במלון דן אילת ובמסעדות הטיילת של המלון. חמש שנים שימש כשף קונדיטור במסעדת 'מול ים' היוקרתית, בנמל תל אביב ורק אז הצטרף כשחקן חיזוק ל'ברקרולה'.

"כשהייתי ילד קטן מאוד אהבתי להתעסק בפלסטלינה ובבצקים, ואני מאוד מאוד אוהב מתוק. כשהייתי בן עשר, אבא שלי עשה קורס חובבני אצל הנס ברטלה (בזמנו, שף קונדיטור של הילטון) והתחיל לעשות דברים בבית. הייתי עוזר לו קצת ומאוד נהניתי. כשסיימתי צבא, החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות. התחלתי ללמוד בביה"ס של רשת דן במלון דן אילת, בקורס של 8 חודשים ואחר כך נשארתי לעבוד במלון".

"אני אוהב את החומרי הגלם, אוהב שוקולד ובעיקר אני אוהב את ההנאה של האנשים מהדברים שאני עושה".

"אוי לא. לא בא לי. אני יודע ומכיר אך לא כל כך אוהב להתעסק בכל שאר התחומים של המטבח. פחות מסודר שם, פחות מאורגן. אני אוהב את הסדר והארגון של הקונדיטוריה".

כמו כל כוכב עולה בתחום הקולינארי, גם לזרניצקי יש סגנון שמאפיין אותו והתמחות. הוא מאוד אוהב להתעסק בשוקולד ובחומרי גלם, אוהב לבנות מנות מורכבות ומעריץ מנות שבנויות ויזואלית בקפידה. "מה שמאפיין את הסגנון שלי זה דגש מאוד חזק על חומרי הגלם", הוא מסביר, "שיהיו איכותיים ושיורגשו במנה. לדוגמה, אם אני עושה קינוח עם תפוחים, הם יורגשו במנה ויהיו אלמנט מאוד מרכזי. ומבחינת שימוש בתבלינים, אני בדרך כלל מאד עדין, כדי שהטעמים יהיו מאוד מוגדרים. כמובן, אני גם משתדל להיות מעודכן ככל האפשר בחידושים בעולם ולהשתמש בהם בקינוחים שלי".

"זה מאוד תלוי בחומר הגלם שאני משתמש בו ומה האפשרויות הגלומות בו, כמו גם בטעם של חומר הגלם והטעמים שמצטרפים אליו. אני בדרך כלל עובד עם טעם דומיננטי ועוד שניים שלושה טעמים שמצטרפים אליו. ואחר כך אני מתחיל עבודה וניסויים עם המרקמים השונים האפשריים - כל טקסטורה בנפרד והשילובים ביחד. בדרך כלל אני יודע בראש איך הטעם ואיך נראית המנה ובדרך כלל טועם כל מרכיב בנפרד. דווקא כשהמנה מוכנה אני לא טועם - סוג של מחלה. לעיתים מאוד נדירות אני אוכל את הקינוחים שלי כקינוחים שלמים. אני טועם לבדוק טריות אבל כמעט אף פעם לא יושב לאכול. בשביל זה יש לי את נעם דקרס - הטועם המלכותי".

"הייתי ב'אל בולי' שלושה שבועות בסטאז', בספטמבר 2004. כולם לוקחים מתכונים ואין בעיה לקחת. והכי חשוב, שיטות וטכניקות עבודה".

"התחום מאוד התפתח בשנים האחרונות. אני חושב שיש הרבה אנשים מאוד כישרוניים בארץ. הקונדיטוריה בעצם עוקבת אחרי תחום האוכל. אם נסתכל 15 שנים אחורה, קודם הגיעה ההתפתחות באוכל ורק אחר כך הגיעה ההתפתחות בקונדיטוריה. הדוגמה הכי טובה היא שלאחרונה נפתחו חמש או שש שוקולטיירים ברחוב אחד בת"א, ברחוב אבן גבירול. זה מראה שיש ביקוש, שאנשים אוהבים ומבינים והתחום מתפתח בהתאם לדרישות".

"זאת שאלה טובה. אני לא כל כך יודע. אני מקווה לתוצאה טובה בתחרות. זו פעם ראשונה שאני משתתף באיזשהו סוג של תחרות קונדיטוריה. אני בהחלט מקווה להמשיך להיות בין המובילים בתחום, אם במקום שאני נמצא עכשיו או במקומות אחרים".