הסוד של יונתן רושפלד

אוכל לא היה 'החלום הרטוב' של יונתן רושפלד, אלא מוזיקה. במהלך שירותו הצבאי כמוזיקאי מצטיין עבד לפרנסתו אצל צחי בוקששתר ב"התרווד הוורוד" וכשהבין שבישול הוא יותר מרק תחביב החליט להתמקצע במטבח העילי הצרפתי שאותו העריץ.

הוא נסע לקאן, שם השתלם ועבד במסעדת שני הכוכביםLe Royal Gray. כשחזר לארץ הצטרף ל"תפוח הזהב" של אהרוני, ועם פתיחתה של "מול ים" הפך לשף שלה. ב1998 הגשים את חלומו למסעדת יוקרה משלו, ופתח את "רושפלד" במשכן לאמנויות הבמה, שאליה הצטרפה כעבור שנתיים מסעדה נוספת. ב2007 פתח את "הרברט סמואל": מסעדת טאפאס ומנות ראשונות. רושפלד פרסם חמישה ספרים, ביניהם "בשר", "דגים" ו"פשוט יונתן רושפלד".

כשאתה הולך לאכול אצל אנשים בבית אתה מקבל לעיתים קרובות מין גוש אפור ששילמו עליו הרבה כסף, אבל שלא דומה לסטייק בשום צורה. ואז אתה מגלה שהשקיעו בבשר אבל לא במחבת, שהשאירו את הבשר במקרר עד הרגע האחרון "כדי שלא יתקלקל", ושפחדו לחמם את המחבת מספיק זמן. במילים אחרות: לא דאגו "לסגור" את הבשר כמו שצריך. כשבשר איכותי פוגש מחבת איכותית, ובתנאי ששומרים על כמה כללים בסיסיים, אין סיבה שהסטייק לא ייצא פריך מבחוץ ונא מבפנים, בדיוק כמו במסעדה.

שלב 1: קנו אצל הקצב נתחי בשר במשקל 250-300 גרם. בכל מקרה אל תקנו נתח של פחות מ-200 גרם. הנתחים הטובים ביותר לסטייק הם אנטריקוט ונתח קצבים, אחר כך סינטה ואחר כך פילה, (היתרון של הפילה הוא בגודל הנתחים, שמאפשר לשים כמה חתיכות על המחבת בו זמנית). איך מזהים נתח בשר טוב? קונים אותו אצל קצב שעובד עם מגדל טוב. איך מזהים קצב טוב? כזה שנותן לך עשרים שנה בשר טוב. עדיף להשקיע את הזמן במציאת קצב, מאשר בהתמחות איך לזהות נתח בשר משובח.

שלב 2: שמרו את הבשר במקרר, ולא בהקפאה. ודאו שקניתם בשר מיושן, מוכן לאכילה – אין טעם ליישן בשר במקרר הביתי, ליד המילקי, זה פשוט לא עובד. מצד שני, הבשר יכול לחכות במקרר כמה ימים. אם החברים ביטלו - הקפיאו והפשירו, אבל עדיף שלא.

שלב 3: הוציאו את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני שאתם מתכוונים להכין אותו, כך שבזמן שהוא פוגש את המחבת הוא יהיה בטמפרטורת החדר. משך הזמן שעובר בין הרגע ששני החומרים (הבשר והברזל) נפגשים, לרגע שבו הם באותה טמפרטורה ('ריקברי טיים' בשפה המקצועית) הוא קריטי, ואסור שיהיה ארוך מדי.

שלב 4: הניחו את המחבת על אש גבוהה למשך 4-5 דקות, בלי לשמן אותה. השמן ממילא יישרף וימלא את הבית בעשן. המחבת חייבת להיות מחומר שמוליך היטב חום אבל גם שומר אותו, כלומר: מחבת מברזל ביציקה מאד כבדה (ואם היא מכילה פס נחושת – בכלל טוב) או מחבת כבדה עם ציפוי אמייל.

שלב 5: פלפלו את נתח הבשר, אך אל תמליחו אותו. מלח מגיר דם, והרעיון הוא לאטום את הבשר, כך שהנוזלים יישארו בפנים.

שלב 6: עטפו את הנתח במעט שמן זית או בשמן אחר. אפשר לעשות זאת פשוט ביד, או לגלגל אותו בצלחת עם כמה טיפות שמן. הסיבה פשוטה: שמן מוליך חום. במקום שהנוזלים של הבשר יפגשו את המחבת החמה, דבר שיוביל להתאדות והתייבשות, השמן יוצר שכבונת דקה שעוטפת את הבשר ושומרת על הנוזלים.

שלב 7: הניחו את הבשר על המחבת, כשתי דקות מכל צד. אל תשחקו איתו הרבה במחבת: בשר לא חווה טיולים כמונו. אם אתם מכינים נתח עבה, כמו פילה, גלגלו אותו גם על הצדדים. משך העשייה תלוי כמובן בעובי הנתח, אבל בהערכה גסה, שתי דקות לכל צד יביאו נתח של כ-250 גרם למידת עשייה רייר.

שלב 8: אם אתם מעדיפים את הבשר שלכם מדיום, העבירו את הנתח לתנור שחומם ל-250 מעלות. אפשר אפילו להעביר אותו לטוסטר אובן מכוון לטמפרטורה המקסימלית. השאירו אותו שם כשלוש דקות נוספות. אבל למעשה, אם אתם חובבי בשר שעשוי היטב, עדיף פשוט לקנות נתחים דקים יותר.

איזה תבלין היית לוקח איתך לאי בודד?
מלח. אלא אם כן האי מוקף בים, ואז הייתי לוקח מרווה טרייה.

איזו מוזיקה שומעים אצלך במטבח?
לא שומעים. אני לא מרשה טלפונים ולא מוזיקה. לאוכל יש את הצלילים שלו וכשאתה מבשל אתה חייב לשמוע אותם.

איזה ג'אנק פוד אתה אוהב?
אף אחד. בהנחה שמבדילים בין ג'אנק פוד לפאסט פוד. פיצה היא לא ג'אנק כל עוד היא איכותית. אני לא אוהב מקדונלד, אבל שווארמה שעשויה כמו שצריך היא דבר מדהים לא פחות מכל פואה-גרא.