פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מי שאוכל לבד - ריזוטו מילאנזה

      מרגיש מסובך לבשל ריזוטו? צבי טריגר סבור שאחרי הפעם הראשונה תשתכנעו שהוא יותר נותן מאשר דורש

      אחד המקומות האהובים עליי בניו יורק היה הריזוטריה, מסעדה שנפתחה בנובמבר 2000 ברחוב בליקר שבווילג' ושמגישה עשרות סוגי ריזוטו (בתפריט המקורי שלה היו 44 סוגי ריזוטו, היום יש פחות).

      אכלתי שם ממש מהימים הראשונים: המחירים היו סבירים, הריזוטו היה מעולה ומשביע (במיוחד התמכרתי לריזוטו עם גרעיני תירס טריים ומתקתקים ושמן כמהין ולריזוטו בולונז), והמקום היה די נטוש. בעל המקום, ג'וזף פייס, היה די מיואש וחרד ליצירה החדשה שלו, אבל גם מלא תקווה.

      עם הזמן באה גם ההצלחה – המוצדקת לגמרי – וגם העלייה במחירים, השינויים בתפריט (נוספו פסטה, פיצה וקינוחים ומבחר הריזוטו צומצם), והמקום הפך ממזללה סטודנטיאלית במחירים סבירים ומטה, למסעדה פורמלית, צפופה מאוד, סואנת ובכלל לא זולה. וכך, תדירות הביקורים שלי הלכה ופחתה, ככל שהמקום נעשה צפוף ויקר. הקסם של מקום-כמעט-סודי שדבר-קיומו ידוע למתי-מעט התפוגג.

      לא מאפשר קיפול כביסה במקביל

      מאז לא הזדמן לי לאכול הרבה ריזוטו, וגם אף פעם לא הכנתי אותו בעצמי. עד לשבוע שעבר, שבו נסעתי לביקור בן יומיים וחצי במילאנו. המארחים שלי שם לקחו אותי ממסעדה למסעדה, ובכולן כמעט הזמנתי ריזוטו: בין אם כמנה בפני עצמה, ובין אם כתוספת למנה העיקרית (למשל, פרוסות של חזה ברווז או עוף מבושלים ביין מרסלה ובפטריות פורצ'יני טריות).

      טעמו של הריזוטו בזעפרן, הקרוי גם ריזוטו מילאנזה, שיכנע אותי שהגיע סופסוף הזמן להתמודד עם אתגר הריזוטו בעצמי. והאמת היא שזה לא אתגר מאוד קשה. בטכניקת הבישול של הריזוטו משתמשים באורז בעל גרגרים עגולים (הזן הנפוץ ביותר בארץ הוא הארבוריו), ומוסיפים לו תוך כדי בישול נוזלים. שכבת העמילן שעוטפת את גרגרי האורז נמסה תוך כדי הבישול וקושרת את הגרגרים לתבשיל שמרקמו קרמי וקטיפתי, ודומה מעט לדייסה.

      כדי לקבל את המרקם הנכון, צריך כל הזמן להתעסק עם הריזוטו, כי בניגוד לאורז רגיל הריזוטו לא מבשל את עצמו. צריך להשגיח על הסיר, להוסיף נוזלים ולערבב בלי הפסקה כדי שגרגרי האורז לא ישקעו ויידבקו לתחתית הסיר. ובתור מי שמחבב במיוחד מאכלים שמעמידים על האש, ועד שהם מוכנים יש זמן לרחוץ כלים ולקפל כביסה או לקרוא עיתון, ריזוטו הוא לא בדיוק הבחירה הטבעית שלי. ובכל זאת, ברגע שמכינים ריזוטו פעם אחת ותופסים את העיקרון, ההכנה נראית הרבה יותר קלה מאשר כשרק קוראים את ההוראות במתכון.

      ריזוטו מילאנזה (Risotto alla Milanese)

      חומרים (ל-2 מנות עיקריות, או ל-4 מנות-תוספת):
      2 כפות חמאה או שמן צמחי (קנולה, תירס או חמניות אבל לא שמן זית)
      1 בצל שאלוט קטן קצוץ דק,
      1 כוס אורז ריזוטו
      3 כוסות מים רותחים
      1 כף אבקת מרק בצל
      ½ כפית חוטי זעפרן
      ¼ כוס יין לבן יבש
      3 כפות גבינת פרמזן מגוררת.

      הכנה:
      1. מחממים את החמאה או את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את השאלוט הקצוץ, ומאדים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף, כ-5 דקות.

      2. בינתיים, ממיסים בקערית או בכוס את הזעפרן ב-½ כוס מים רותחים.

      3. יוצקים את ½2 כוסות המים הרותחים הנותרים לסיר קטן, ומניחים מעל להבה קטנה. מוסיפים את אבקת מרק הבצל, ומערבבים. שומרים את המים בסיר על רתיחה עדינה, ומכינים לידו מצקת.

      4.כשהשאלוט שקוף, מוסיפים את האורז, ומערבבים היטב, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשומן. מטגנים עוד דקה נוספת.

      5. מוסיפים לסיר האורז מצקת מלאה של מרק הבצל. מערבבים היטב, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב, כ-3-5 דקות, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.

      6. מוסיפים את היין הלבן ואת ½ כוס המים שבהם המסנו את הזעפרן. מערבבים היטב, ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.

      7. מוסיפים מצקת נוספת של מרק הבצל, וחוזרים על הפעולות שבסעיף 5, עד שמרק הבצל נגמר, והאורז מוכן (ראו הערה מס' 1).

      8. כשהאורז מוכן, מכבים את האש, מוסיפים את גבינת הפרמזן, מערבבים היטב ומגישים מיד.

      הערות וגיוונים:

      1. הריזוטו צריך להיות אל דנטה, כלומר לא לגמרי רך. זמן הבישול הכולל ששפים איטלקים רבים ממליצים עליו הוא 20-18 דקות (וזה מה שכתוב בדרך כלל על אריזות הריזוטו בהוראות ההכנה), אולם אז האורז יוצא קשה מדי לטעמי. אני מעדיף לבשל אותו בין 20 ל-25 דקות. הוא יוצא מעט יותר רך, אבל עדיין אל דנטה. לאחר כ-18 דקות כדאי לטעום את הגרגרים מדי פעם, ולראות אם הם הגיעו לדרגת העשייה החביבה עליכם.

      2. את הריזוטו מגישים בתלולית גבוהה על צלחת שטוחה. האיטלקים נוהגים לשטח את התלולית בגב המזלג, לתת לו להתקרר מעט, ורק אז להתחיל לאכול.

      3. מאוד טעים (וגם יפה) להוסיף לריזוטו בשלב 8, לאחר כיבוי האש, גם 2-3 כפות של אפונה ירוקה קפואה (אין צורך להפשיר), ולערבב היטב.

      4. בגירסאות מסורתיות יותר של ריזוטו מילאנזה מטגנים בשלב 1, עם השאלוט, גם כף אחת של קוביות פ??נצ?'טה (בשר חזיר משומר שדומה לבייקון), מח עצמות בקר או נקניק איטלקי. במקום הפנצ'טה אפשר להשתמש גם בקוביות של חזה אווז מעושן, או חזה הודו מעושן.

      5. אם יש לכם מרק עוף או ירקות ביתיים, אפשר להחליף את ה-½2 כוסות מים + 1 כף אבקת מרק בצל ב-½2 כוסות ציר עוף או ירקות.