קריאת ביאליק: על הספר "מיקה - תל אביב"

מיקה שרון היא שפית מוערכת וותיקה. ישיבה באחת ממסעדותיה היא תמיד ארוע קטן ומרגש, אם זה במיקה ההיסטורית, ששכנה ברחוב מונטיפיורי, ואם כיום בקפה ליברה הנינוח והמדויק. מיקה יודעת לעטוף את האוכל בחוויה, לשוות למסעדות שלה אווירה וסטייל, שמעבר לטעם ולהביא, ולו לרגע, את ניו יורק לתל אביב.

גם בספרה הראשון ניכר מגע הקסם המיקאי. הספר מגרה, מפואר, נראה טוב ומבטיח חוויה. זה ספר שיופיו ועיצובו כבר מבטיחים לו מקום של כבוד על שולחן הקפה. המנות פוטוגניות לעילא, הסטיילינג ללא דופי, ותל אביב בתמונות השחור-לבן נראית סקסית מתמיד. מיקה מיצבה את ספרה כספר אהבה לעירה תל אביב, והמתכונים בו הם אוסף של להיטים מנצחים ממסעדותיה ובישוליה לאורך השנים, שהותאמו (לפי שרון) למטבח הביתי.

כאן ממש לא תמצאו עוד ספר שמציע כיצד לתקתק ארוחת צהריים בחמש דקות עם קצת רסק עגבניות, עוף מופשר ואבקת מרק, כמו כמה ספרים שהיה לי העונג (המפוקפק משהו) לדפדף בהם בשבועות האחרונים. לא ולא. הספר של מיקה הוא ספר לקונסיירים. לידענים. לטבחים מנוסים, שהמטבח עבורם הוא זירה מוכרת וידידותית, שלא מפחדים מהפקות מורכבות, חומרי גלם חדשים ויקרים וניסיונות נועזים, שמתכון שמכיל בתוכו איוסטרים טריים נראה להם הגיוני, ושאין עליהם לחץ להעמיד סיר לשלושה ילדים רעבים לארוחת ערב.

כאן תמצאו בישול בשביל החוויה שבו. כאן לא אוכלים כי צריך, אלא כי זה כיף. יש כאן מתכונים מתוחכמים ואנינים למי שכבר השתלט על הבייסיק. "גורמה" זה ממש לא מילה גסה אצל מיקה. והחיים הטובים קופצים מכל שורה ומכל פריים בספר.

לאחר שהבנו לאן העניין הזה הולך, ולמי זה מתאים, עוד כמה מילים על הקונספט: הספר מחולק לא לפי מנות כי אם בחלוקה מעט פחות מסורתית - ארוחות בוקר עם מתכוני ביצים, מתכון פנקייק מוזר מבלילה מוכנה וגם סנדביצ'ים, צהריים עם ארוחות קלות ושוות, פרק ברביקיו עם מתכוני על האש כמו סטייק דג חרב וסלסות; ארוחת ערב עם מנות כבדות ומפוארות כמו אוכף טלה וולינגטון וצלעות טלה ברוטב יין אדום או המנה הקלאסית והנהדרת של מיקה - טונה צרובה באצות נורי עם אטריות סומן; ופרק לילה המציע נשנושים קטנים וסקסיים כמו כיסי אינרי עם טרטר טונה וכדורי טלה בטיגון עמוק. (סקסי לאכול, לאו דווקא להכין).

בין כל הפרקים מסתתרים גם קינוחים וקוקטיילים ובסוף יש גם פרק מתכוני בסיס והמלצות למילוי המזווה. המתכונים והתמונות עושים הרבה חשק, אבל פחות משהם עושים חשק להסתער על המטבח, לי לפחות הם עושים חשק לקפוץ לליברה, להזמין לעצמי סלט טונה צרובה או עוגות סרטנים ולחסוך לעצמי את עבודת הפרך, את כיתות הרגליים, את מיליוני הסירים המלוכלכים ואת בזבוז הזמן המטורף. גם אם תחליטו ללכת על זה ולבשל מאכלים על פי הספר (ותתגברו על הצער הכרוך בריבוב דפיו ההדורים בכתמי שמן), יש להניח שתתקלו בקשיים לדלות את המתכון עצמו מתוך הספר.

כך במתכון המוזר לפילאף פתיתים שמוגש כמו סיפור קצר ולא כמו מתכון, או ביתר המתכונים שמוגשים בבלוקים מעצבנים באותיות זעירות, אבל בסופו של דבר, ייצא לכם משהו מדהים שיעורר המון התפעלות ליד השולחן. ספר טוב של שף, צריך להבליט את הייחודיות של השף, אבל גם למצוא איזשהו איזון בין בישול עילי למטבח ביתי. משהו שיביא את הסטייל הביתה, אבל במסגרת האפשרי והסביר.

בספר של מיקה ניכרת ההשתדלות ויש גם הברקות והמון טעם-טוב, אבל חלק ניכר מן המתכונים גדולים בכמה וכמה מספרים על המבשל הממוצע. אני טיפוס אופטימי, אבל נראה לי לא כל כך סביר שמישהו אשכרה יכין יותר ממתכון או שניים מן הספר ויטמיע אותו בבישוליו היומיומיים. זה ללא ספק ספר יפה ומשמח, אבל לא ממש שימושי, עם זאת, כמובן שיש בהחלט מקום גם לספר שואו-אוף יפהפה ונהנתני שכזה. אם במקרה יוצא לכם להכין ארוחה ממנו - אשמח אם תתקשרו אלי.


מיקה תל אביב. מיקה שרון עם נעמה אברמוביץ'. הוצאת כנרת, זמורה-ביתן, דביר. 136 ש'.

למי מתאים: לשולטים ביד רמה ברזי המטבח, לשוויצרים ולחבר'ה עם תזרים מזומנים נאה

חידושים: המון רעיונות מקוריים, מנות לא שגרתיות והרבה הפתעות

נוחות עבודה: ככה ככה. העריכה טובה, אבל המתכונים לא מסודרים לשלבים. פיזור המנות בספר מציק (הכל ביחד). ויש המון חומרים ורטבים לא כל כך מוכרים בכל מתכון, מה שמסרבל מעט את הקריאה.

מתכון מנצח: טונה צרובה באצות נורי עם אטריות סומן (עמ' 116)

המנה הזו נוצרה ב"מיקה" ניו יורק, במרחק הליכה מצ'יינה טאון, שם אפשר היה לקנות הרבה סוגים של אטריות טריות וכמובן להוסיף להן כל דג טרי שעולה על הדעת. מהר מאוד היא הפכה ל"מנת דגל" שמלווה אותי לאורך השנים. אטריות הסומן הדקות והעדינות סופגות את הרוטב ומהוות תוספת מושלמת לטונה שנצרבת במעטפת של נורי. לא מסובך מדי להכנה ושווה את ההשקעה.

חומרים ל- 4 מנות:
300 גר' פילה טונה אדומה, נקי מעור ומעצמות, חתוך ל-4 מלבנים
שמן זית
מלח ופלפל
8 דפי אצות נורי טריים ופריכים
1 חבילה (400 גר') אטריות סומן

למרינדה:
2 כפות סויה ("קיקומן" או "ימאסה")
1 כף סיראצ'ה
1 כף חומץ אורז
1 כפית שמן שומשום
1 כף שומשום קלוי (במחבת חמה, רצוי מטפלון ללא שומן)
1 כפית בצל ירוק קצוץ
1 כפית שום קצוץ
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1 כף שמן
4 גבעולי כוסברה, קצותים

להגשה:
1 אבוקדו, קלוף, חצוי לאורך ופרוס לפרוסות דקות לרוחב
נבטי צנוניות או ברוקולי רשאד

לפסטו בצל ירוק:
1 צרור בצלים ירוקיםף שטופים ללא הזקן שבקצה
¾ כוז שמן זית
1 כפית שמן שומשום
½ כפית מלח

ההכנה:
1. הטונה: מברישים את נתחי הדג בשמן זית ומתבלים אותם במלח פלפל. מניחים אצה על משטח העבודה.

2. מניחים נתח אחד על השליש התחתון של האצה ועוטפים אותו באצה. מברישים את הקצה העליון של האצה במעט מים ומהדקים. חותכים את שולי האצה מהצדדים. ממשיכים כך עם שאר הנתחים.

3. מחממים היטב את מחבת. מוסיפים כף שמן וסוגרים את הנתחים כדקה מכל צד, ועוד כמה שניות מהצדדים, או לפי מידת העשייה הרצויה. מומלץ מאוד להשאיר את הדג נא כמעט לגמרי מבפנים.

4. מכינים את המרינדה: מערבבים את מרכיבי המרינדה בקערה.

5. מכינים את האטריות: חולטים את האטריות במים רותחים חליטה קצרה, על ההוראות על גבי האריזה. מסננים, שוטפים במי ברז ומסננים שוב. מערבבים מדי פעם עם המרינדה, כדי שהאטריות לא יידבקו זו לזו וישאבו אליהן את טעמי המרינדה.

6. מכינים פסטו: חולטים את הבצלים במים רותחים 3-4 דקות, עד שהם מתרככים. מסננים ומצננים לגמרי.

7. מכניסים את הבצלים למכל מעבד המזון עם שמן הזית, שמן השומשום והמלח ומעבדים עד שנוצרת מחית סמיכה. מעבירים את המחית דרך מסננת דקה לקערית.

8. ההגשה: עורמים במרכז כל צלחת חופן של אטריות. פורסים את הטונה בסכין חדה מאוד לפרוסות דקות מאוד (1/4 ס"מ), כמו סשימי. מסדרים את פרוסות הדג ואת פרוסות האבוקדו סביב האטריות. מניחים במרכז צרור נבטים ומזליפים את הפסטו מסביב.