איך עושים גבינה ב'

הגענו לשלב ייצור הגבינה ועזרא כהן, מנכ"ל מחלבות גד מסביר: "אחרי שבתהליך הפסטור הוצאו חלק מהחיידקים שבחלב ונשארו החיידקים ה"טובים", יש להכניס חיידקים נוספים, הקרואים גם "מחמצות חלב", שמתרבים בתוך המוצר, אוכלים את הסוכרים שבחלב ונותנים למוצר את טעמו".

המחמצות, המיוצרים על ידי חברות ברחבי העולם, מגיעות אל המחלבה באריזות בדוקות ומדויקות, ומוכנסות לתוכו בהקפאה יבשה, באופן ידני. כל סוג של גבינה מקבל מחמצות שונות, ובכמויות שונות, כאשר בתוך עשרים דקות הן מתעוררות לחיים בתוך החלב ומתחילות לפעול. "צריך להבדיל כאן בין גבינות רכות ויוגרטים, לגבינות לבנות קשות יותר, כמו צפתית או מלוחה", אומר כהן. "כדי לקבל הסוג הראשון, לא נכניס לחלב חומרים נוספים אחרי המחמצות. אם אנו שואפים לגבינה קשה יותר, נכניס לו בשלב זה גם אנזימים. שתפקידם להקריש את החלב, ואחרי שהות מסויימת בתוכו מתקבל מרקם של ג'לי".

אם פעלנו נכון, בתום התהליך של שילוב החלב המפוסטר והמהומגן עם מחמצות החלב (עם או בלי האנזימים) מתקבלות שתי שכבות: הגבן ומי הגבינה. בשלב זה יש להפריד בין השתיים על ידי מכשיר חיתוך מיוחד. הגבן הוא למעשה הגבינה שלנו, ומי הגבינה אינם נחוצים בשלב זה, אך לעיתים נעשה בהם שימוש להשקיית בקר.

"תהליך ההבחלה רלוונטי רק עבור גבינות צהובות", אומר כהן, ומשווה את הקשיית הגבינה הצהובה ויישונה, לאיחסונו של יין בחבית. לפני ההבחלה מוסיפים לגבינה הלבנה צבע מאכל, שתעניק לה צהבהבות ברמות שונות. לאחר מכן בוחשים את הגבן עד שיהפוך לקשה, ויוצקים אותו לתבנית מלבניות. את התבניות מכניסים לחדרי קירור מיוחדים, ושם נשארות הגבינות ככל שנדרש, עד לקבלת הטעם הרצוי. "לכל גבינה יש את התהליך שלה", מסביר כהן, "זה יכול לקחת חודשיים, שלושה, חצי שנה או שנה – ככל שהזמן ארוך יותר, הגבינה תאבד יותר נוזלים ותתווסף לה חריפות ואיכות.

בבסיסו של התהליך עומד הרעיון שמחמצות החלב, הם החיידקים הטובים, ממשיכות לעבוד במוצר במהלך כל תהליך היישון, אוכלות את הסוכרים שבגבינה ומעניקות לה טעם אופייני ומיוחד".