האיטלקים באים

הרומן שלי עם פסטה, התחיל כנראה עוד ברחם. תמיד הייתי מטורפת על פסטה. גם כשהדבר היחיד שהכרתי היה אטריות או מקרוני עם קטשופ. כן, גם הפורמט המזעזע הזה, נראה לי כמו גן עדן בתור ילדה.

מתישהו, החלו להופיע על המדפים פסטות מיובאות מקמח דורום, שזה היה בהחלט שדרוג רציני לעולם הפסטה המצומצם שהכרתי. הפעם הראשונה שבה טעמתי פסטה טרייה, תיזכר תמיד כחוויה מרטיטת חושים. אני חושבת שזו הפעם הראשונה שירדו לי דמעות של אושר והתרגשות מהביס הראשון. זו היתה עבורי תגלית. עולם מסעיר ומענג נפתח בפני באותו הרגע.

כך עברו להן השנים, ואיכשהו יצא שהגורל זימן לי מפגש מרתק עם הפסטה שכל כך אהובה עלי. במקרה, או שאולי לא במקרה, התמזל מזלי לאייש משרה של "אשת פסטות" במטבח של מסעדה. התחלתי בתור תלמידה ואחרי יותר משנה, אני מוצאת את עצמי במקום של מורה. אני אהיה פה כל שבוע, כדי ללמד אתכם, שלב אחרי שלב, איך להכין בבית פסטה טרייה. פסטה גורמה. רגע לפני שמתחילים, המון תודה לשף, שפתח לי דרך.

כדי להכין פסטה בבית תזדקקו למכונת פסטה ביתית ומיקסר או מעבד מזון כדי לעבד את הבצק. כדי למלא פסטות, כמו רביולי למשל, רצוי להצטייד בשקיות זילוף חד פעמיות וחותך רביולי או פורמה מנירוסטה.

בצק זה משהו שצריך איתו המון סבלות ורגש. את הרגש, רוכשים רק עם הניסיון. הדרך להגיע לבצק אידאלי, שזה אומר: נוח לעבודה, היא רק באמצעות ניסוי וטעייה, עם הרבה סבלנות וכמובן אהבה. בצק פסטה ניתן להציל כמעט בכל מצב. אם הוא יבש מידי מוסיפים מעט נוזלים (חלמון, ביצה או מים). אם הוא רך מידי או רטוב מידי, מוסיפים קמח (דורום או רגיל).

1 ביצה
4 חלמונים
½ כפית מלח
250 גר' קמח דורום
כפית שמן זית

להכנת הבצק:
1. שמים את כל הרכיבים במערבל או במעבד מזון ומעבדים עד קבלת בבצק אלסטי.

2. עוטפים היטב בניילון נצמד ומאפסנים במקרר עד השימוש.
בצק פסטה יכול להישמר במקרר יומיים אך הוא צהוב ויפה רק באותו היום. אפשר להקפיא בצק פסטה ביום ההכנה ולהפשיר במקרר.

פתיחת הבצק:
1. עובדים בכל פעם עם כמות קטנה. פורסים פרוסת בצק בעזרת סכין ואת שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד.

2. מקמחים את משטח העבודה בקמח דורום.

3. מתחילים להעביר את הבצק במכונה. מתחילים מהמרווח הרחב ביותר ובל פעם יורדים בדרגה אחת. לפני כל העברה במכונה, מקמחים במעט דורום, לפי הצורך. מפעם לפעם הבצק יהיה דק יותר וארוך יותר.

4. אחרי כ6 פעמים, כשהבצק דקיק ומעט שקוף, אך עדיין יציב ולא נקרע, אפשר להתחיל לעבוד.

• אם הבצק נקרע בדרך, או שהוא סתם עקום ולא מוצא חן בעינכם, פשוט קפלו שוב, והעבירו במכונה מחדש, עד שיתקבל דך פסטה יפה שתהיו גאים בו.

• עם הדפים שפתחנו, מתחילים לעבוד מיד. אם יש יותר מידי, מכסים את הדפים ש"ממתינים" במגבות.

לקרם תרד:
400 גר' עלי תרד טריים ושטופים
1 בצל קצוץ דק
כף שמן זית
כף חמאה
קורט אגוז מוסקט טרי מגורר
קורט מלח
50 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' גבינת עזים (פרומעז)

ביצה טרופה להדבקה

10 בצלצלי שאלוט
כוס עגבניות שרי תמר חצויות לאורכן
כף עלי טימין טרי
כף שמן זית
כף חמאה
מלח גס
פלפל שחור גרוס

להגשה: פרמז'ן בנדיבות

הכנת המילוי:
1. מאדים את הבצל במחבת עם שמן זית עד שהוא מזהיב. מוסיפים את התרד למחבת וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב בכף עץ. מוסיפים חמאה, מלח וקורט מוסקט.

2. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לבשל כ3 דקות.

3. מעבירים את המסה למעבד מזון, מוסיפים את גבינת העזים וטוחנים עד קבלת קרם חלק.

4. טועמים ומתקנים תיבול.

5. מעבירים את הקרם לשקית זילוף וקושרים אותה.

הכנת הטורטליני:
1. מניחים דף פסטה על משטח מקומח בדורום.

2. מברישים את דף הפסטה בביצה טרופה.

3. בעזרת פורמה, קורצים עיגולים.

4. ממלאים כל עיגול בצק במעט מילוי, בדיוק במרכז.

5. מקפלים לחצי ומהדקים בקצוות.

6. מקפלים כל "כיסון" במרכזו, כמו עוגיית מזל. מהדקים את הקצוות לצורת טבעת.

השלב הסופי:
1. מבשלים את הטורטליני במים רותחים שהומלחו כ 5 דקות.

2. בינתיים, מחממים במחבת שמן זית וחמאה ומקפיצים את בצלצלי השאלוט.

3. כשהם זהובים מוסיפים את העגבניות וצורבים אותן קלות.

4. מוסיפים למחבת את הטורטליני ומערבבים בעדינות.

5. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, טימין טרי.

6. להגשה, מניחים מעל המנה חופן נדיב של פרמז'ן.