נושאים חמים

ביצים בתחפושת: שקשוקה עם פולנטה, פסטה והפתעות נוספות

עם כל הכבוד לחביתה, חיים כהן ואלי לנדאו ישמחו גם לקשקש ביצים עם פולנטה או פסטה

"מה זה בכלל הפריטטה שאתה מדבר עליה", מתריס השף, "זו לא סתם חביתה פשוטה, רק באיטלקית?"

"בכלל לא", נזעק הדוקטור ומיד חש להסביר בפרוטרוט. קודם יש להדגיש כי אפילו "סתם" חביתה ראויה לכל הכבוד והיקר השמורים למתכונים הנמנים עם אבני היסוד של תורת הבישול כולה. בתרגום חופשי פריטטה היא אכן חביתה, אבל איך אפשר לתרגם ניחוח? תרבות? טעמים של ארץ אחרת? של איטליה?

הפריטטה צריכה להיות זהובה מבחוץ, רכה ולחלוחית מבפנים. פריטטה מכינים במחבת ברזל כבדה ורק בלית ברירה במחבת טפלון. את הביצים לפריטטה טורפים בעדינות, רק כדי לערבב חלבון וחלמון, ועושים זאת ממש לפני הטיגון. אין להניח לביצים הטרופות לעמוד ולהמתין יותר מדקה או שתיים. פריטטה מתבלים במעט מלח בלבד. אין צורך בפלפל או בכל תבלין אחר. ניתן להוסיף לביצים תוך כדי הטריפה ירקות או בצל קצוצים (כדאי, במיוחד אם אלו פטריות או ירק אחר עתיר נוזלים, להקפיץ את הירקות קלות בשמן זית ולגרום לנוזלים להתאדות ורק אז להוסיף אותן לביצים הטרופות). מאחר שערב שבועות היום, יוזכר רק בדרך אגב מנהג הגויים להוסיף לביצים מיני בשר ונקניקים.

בדרך הקלאסית, מטגנים את הפריטטה מצד אחד ואז הופכים לצד השני, אבל כשהמחבת באמת גדולה וכבדה זה לא כל כך פשוט, ולכן יש פטנט קטן - שילוב של טיגון וצלייה תחת גריל. במקום להתמודד עם הפיכה מסובכת ואקרובטית של פריטטה גדולה, מעבירים את המחבת לאחר הטיגון וההזהבה של צד אחד אל מתחת גריל לוהט וצולים במשך דקה לערך, עד שפני החביתה נעשים מוצקים ופריכים.

"והכי חשוב", מדגיש הדוקטור, "יש לזכור כי אין להכין פריטטה עם יותר מחצי תריסר ביצים. עם כמות גדולה יותר יהיה קשה עד בלתי אפשרי להגיע למרקם הנכון".

סלט ביצים קשות ושעועית אפויה

סלט נהדר, אבל דורש התכוונות והשקעה. יהיה גם פטנט.
קודם השעועית. הכי קל כמובן לקחת שעועית לבנה מקופסה או מוקפאת ומוכנה לאכילה, אבל הפעם אנחנו מבקשים להשקיע.

המרכיבים:
רבע קילו שעועית לבנה מושרית ללילה בהמון מים
3 שיני שום קצוצות גס
בצל אחד פרוס דק
3 עלי מרווה טרייה קצוצים גס
כפית מחטי רוזמרין קצוצים
כפית עלי תימין טריים
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. בתבנית עמוקה דיה נותנים את השעועית, שלוש כפות שמן זית, שום, בצל ועשבי התיבול.
מערבבים היטב ומוסיפים מים עד לכיסוי. מכניסים את התבנית לתנור. אחרי רבע שעה מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות.

2. אופים כשעתיים עד שהשעועית מתרככת. מוציאים את התבנית מהתנור, מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד להתקרר. השעועית תספוג את הנוזלים שיישארו, אבל לאחר התקררות התבשיל כדאי לסנן, לוודא שלא נותרו נוזלים.

3. שנית, הביצים הקשות. כולם הרי יודעים לבשל ביצה, אבל כאן מוצעת שיטה שמטרתה לבשל את הביצה באופן מושלם ולהקל על קילופה.

הכנה:
1. מניחים את הביצים (ארבע, במקרה זה) בסיר ומוסיפים מים לכיסוי. מביאים לרתיחה ומסירים מיד מהאש. מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה. מסננים את הביצים מהמים החמים ושוטפים אותן תחת מי ברז. בעודן חמימות נוטלים את הביצים אחת אחת, ומקישים על הקצה הקהה שלהן עד שנשבר. מניחים את הביצים בצד וממתינים עד שיתקררו. רק אז קולפים אותן.

ולבסוף הסלט:
השעועית המוכנה
4 ביצים קשות וקלופות קצוצות גס
50 גרם זיתים שחורים מגולענים קצוצים גס
חצי כוס שמן זית
מיץ מסונן של חצי לימון
שן שום קצוצה דק
עלי תימין של 6 ענפים (אפשר להמיר בשתי כפות עלי פטרוזיליה קצוצים)
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:
1. מעבירים את כל המרכיבים לקערה ומערבבים בעדינות. במידת הצורך אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.

ביצים אפויות בפולנטה

ובמלים אחרות: שקשוקה איטלקית. הפולנטה הרכה מחליפה כאן את מצע העגבניות החריף הקלאסי של השקשוקה הקונוונציונלית. המתכון לארבעה בחישוב של שתי ביצים לאדם. המנה משביעה מאוד.

המרכיבים:
כוס וחצי קמח תירס
8 ביצים
כוס חלב
50 גרם חמאה ועוד חמאה לשימון
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
150 גרם גורגונזולה מפוררת (ניתן להמיר בגבינה רכה אחרת, אפילו גבינת צאן)
כף מלח גס
מעט אגוז מוסקט

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. לסיר בינוני שופכים ליטר וחצי מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח ואגוז המוסקט ומערבבים. מוסיפים תוך ערבוב מתמיד את קמח התירס. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כעשרים דקות תוך ערבוב. מוסיפים את החמאה והחלב וממשיכים בבישול תוך ערבוב. אחרי כחמש דקות מוסיפים את הפרמזן. מערבבים ומסירים מהאש.

3. נוטלים תבנית (הצורה לא משנה) עמוקה שיכולה להכיל לפחות שני ליטר. משמנים אותה היטב בחמאה ומעבירים לתוכה את הפולנטה ומשטחים אותה.

4. בעזרת החלק הקמור של כף גדולה יוצרים בפולנטה שמונה גומות עמוקות. שוברים את הביצים בזהירות אחת אחת לתוך צלחת קטנה ואם הן שלמות ונאות, מגלישים אותן לתוך הגומות - אחת בכל גומה. מפזרים מעל את גושי הגורגונזולה ואופים עשר דקות בתנור. מי שאוהב את הביצים שלו טיפה יותר עשויות, יאפה 12 דקות.

פסטה עם ביצים

הפסטה הראויה למנה צריכה להיות טרייה (פטוצ'יני או לינגוויני), אבל גם ספגטי יהיו נפלאים. המתכון לשישה סועדים.

המרכיבים:
חצי קילו פסטה
6 ביצים
50 גרם חמאה
שתי שיני שום קצוצות
3 כפות פקורינו מגוררת (גם פרמזן תעשה עבודה מצוינת) ועוד מעט להגשה
חצי כוס שמנת לבישול
כף עלי תימין
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל

הכנה:
1. מבשלים את הפסטה "אל דנטה" בסיר עם מים מומלחים קלות.

2. בינתיים ממיסים בסיר גדול את החמאה יחד עם השום. מכבים את האש.

3. בקערה טורפים את הביצים יחד עם הפקורינו, השמנת, הפטרוזיליה והתימין, מלח ופלפל.

4. מסננים את הפסטה ומעבירים לסיר עם החמאה, שאותו מניחים על להבה בינונית. מערבבים ומוסיפים את הביצים הטרופות. ממשיכים לערבב עד שהביצים נקרשות מעט (זהירות, לא להפוך אותן לחביתה) והפסטה מצופה בתערובת חלקה וסמיכה. מגישים עם עוד גבינה מגוררת ליד.

עוף ברוטב חלמונים

רוטב אבגולמונו היווני עשוי מחלמונים ולימון. הוא מצטרף לתבשיל (הכי קלאסי טלה, אבל גם מרק ואחרים) לקראת סופו ועוטף אותו בשכבה קטיפתית רכה ונעימה ביותר. היוונים אוהבים לתבל בטרגון. גם אנחנו. מי שלא משיג (יש בכל סופר) או לא אוהב, יכול להחליף בעלי סלרי קצוצים.

המרכיבים:
עוף שלם. מסירים ממנו את העור וקוצצים (עם העצמות) לקוביות של שני ס"מ לערך. את הגרון והכנפיים מניחים בצד להכנת ציר
2 בצלים, אחד פרוס דק והשני שלם
3 גזרים, שניים פרוסים ואחד שלם
ראש סלרי קטן או שני ענפים של סלרי עלים (אמריקאי)
6 ענפי תימין
צרור קטן של פטרוזיליה
רבע קילו פטריות קצוצות גס
חצי כוס יין לבן יבש
3 קישואים (זוקיני) פרוסים
כף עלי טרגון קצוצים גס
2 חלמונים
2 כפות מיץ לימון מסונן
קמח
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. מתחילים עם הציר. בסיר בינוני מניחים את כנפי העוף והגרון יחד עם בצל אחד, גזר, פטרוזיליה, תימין, סלרי, פלפל שחור ומעט מלח. מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עד שהנוזלים מצטמצמים לכדי כוס לערך. מסננים את הציר. המתכון יעשה שימוש בנוזל בלבד. הירקות ושאר המרכיבים יושלכו או ייאכלו על ידי המבשל.

2. מקמחים את קוביות העוף. לסיר גדול יוצקים שמן זית ומשחימים בו את העוף. כדי לשמור על הטמפרטורה, משחימים את הקוביות בקבוצות קטנות. את הקוביות השחומות שומרים בצד. מכניסים לסיר את הבצל הפרוס ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומגבירים את הלהבה. מטגנים תוך ערבוב דקה או שתיים. מוסיפים את הטרגון ומערבבים. מחזירים לסיר את קוביות העוף ואת כל הנוזלים שהפרישו. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מבשלים דקה או שתיים כדי לצמצם מעט את היין. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.

3. מכאן ממשיכים בבישול ללא מכסה. מוסיפים את הגזרים הפרוסים ומבשלים עשר דקות. מוסיפים את הקישואים ומבשלים שתי דקות. מתבלים במעט מלח ופלפל. בינתיים טורפים את החלמונים ומיץ הלימון לתערובת חלקה. תוך טריפה מוסיפים כמה כפות מרוטב העוף שמתבשל (כף אחת בכל פעם) עד שתערובת החלמונים מתחממת מעט. מנמיכים את הלהבה למינימום ומוסיפים לסיר את תערובת החלמונים. מערבבים נמרצות כדקה עד שהרוטב מסמיך. מסירים מיד מהאש.

4. היוונים מגישים את העוף הזה על מצע של אורז לבן.

אני רק שאלה

מיכל מרעננה שואלת אם יש הבדל בין ביצה חומה ללבנה? ובין גוונים שונים של החלמון?

צבע הקליפה של הביצה נקבע על ידי זן התרנגולת ומזונה, ואין לו שום חשיבות. לביצה חומה יש טעם ומבנה תזונתי זהים לאלה של ביצה לבנה. אין שום חשיבות גם לגוון החלמון. הוא יכול להיות צהוב בהיר או כתום כהה. טעמו יהיה זהה וכך גם סגולותיו המזינות. צבע החלמון מושפע ממזונה של התרנגולת ושפע גרעיני תירס בהרכב המזון יתנו חלמון כהה. כך יעשו גם עלים ירוקים. גרעיני תבלינים (גרעיני שומר או כוסברה וכו') יכולים להשפיע על ניחוחות החלמון, אולם השימוש בהם נדיר ביותר, בעיקר בגלל מחירם.