בונג'ורנו לחצב

ימי עונת הסתיו מאופיינים בריחות עדינים של ירקות השורש הצעירים שמתחילים להופיע, במרקים המחממים והקלילים ובשינויי מזג האוויר החמים-קרים. אבל בעיקר, מאפיין הסתיו את הפרידה מהמנות הקרות של הקיץ - וההמתנה רגע לפני המעבר לקדירות החורף.

בפרויקט הסתיו נגיש לכם בכל יום במשך השבוע, מנות שונות בהשראה של עונת הנחליאלי והחצב. היום, השף יוגב ירוס, ממסעדת מל ומישל מגיש סלטים חמים-קרים בניחוח איטלקי.

גבינה חצי רכה עם סלק אפוי, בצלי שאלוט ועגבניות צלויות.

חומרים:
200 גר' גבינת סטרקינו (ניתן להשיג במעדניות וחנויות גבינה)
2 סלקים
8 בצלי שאלוט קלופים (יש להקפיד לא "לפצוע" את הבצלים בעת הקילוף)
3 עגבניות קלופות וחתוכות לרבעים
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס שמן זית כתית
5 כפות שמן זית כתית מעולה
1 צרור טימין
מלח ים גס, פלפל שחור גרוס
צרור קטן של עלי ארוגולה

אופן ההכנה:
1. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך שעה וחצי (או עד שניתן לנעוץ בהן סכין בקלות). מצננים מעט, מקלפים וחותכים את הסלקים לרבעים.

2. מבשלים את בצלי השאלוט: מניחים במחבת עמוקה או קסרול את הבצלים ושמים כמויות שוות של יין לבן ושמן זית כתית עד כדי כיסוי של הבצלים.

3. מוסיפים את הטימין ומבשלים על להבה נמוכה ככל האפשר, עד שכמעט ואין נוזלים במחבת והבצלים מתקרמלים מעט.

4. מניחים את רבעי העגבניה על מחבת טפלון עם כמה טיפות שמן זית כתית וצולים על אש גבוהה מכל הצדדים (כדקה על כל צד, ויש להקפיד לא להזיז את העגבניות יותר מדי בעת הצלייה), מעבירים לרשת צינון.

5. קורעים את את הגבינה לחתיכות גסות ומסדרים על צלחת הגשה, מסדרים על הצלחת את בצלי השאלוט, העגבניות הצלויות והסלקים, מטפטפים מלמעלה שמן זית כתית מעולה. מפזרים מלח ים ופלפל גרוס ומעטרים בכמה עלי ארוגולה.

ארטישוקים מוחמצים בשמן זית וירקות.

חומרים:
5 ארטישוקים, קלופים ונקיים מהליבה ומהקליפה החיצונית
2 כוסות יין לבן יבש
1 כוס מים
2 לימונים חצויים
1 בצל קצוץ
1 גזר קצוץ
1 שומר קצוץ
2 כוסות שמן זית כתית
2 גבעולי רוזמרין
2 גבעולי טימין
5 כפות שמן זית כתית מעולה
מלח ים גס

אופן ההכנה:
1. מחממים כחצי כוס משמן הזית הכתית בסיר כבד ורחב (שיוכל להכיל את הארטישוקים בשכבה אחת), מוסיפים את הירקות ומטגנים עד שהבצל שקוף (כ-10 דקות).

2. מנמיכים את הלהבה ומניחים את הארטישוקים על הבצל שבסיר, כשצד הגבעול פונה מעלה. מפזרים מעט מלח, מכסים ומבשלים כ-10 דקות (בישול ראשוני של הארטישוקים ללא נוזלים מונע את ההשחרה שנוצרת כשמכניסים את הארטישוקים ישירות לנוזל חם).

3. יוצקים לתוך הסיר את שאר הנוזלים כולל שמן הזית הכתית שנותר ומוסיפים את הטימין, הרוזמרין ואת חצאי הלימון. מכסים את הארטישוקים במגבת מטבח נקייה, על מנת שיישארו שקועים בנוזל ומבשלים במשך כ-30 דקות.

4. בודקים בעזרת סכין חדה אם הארטישוקים התרככו. אם לא, מבשלים כמה דקות נוספות. אם כן, מורידים את הסיר מהאש.

5. מעבירים את הארטישוקים בעדינות למגש עמוק ומסננים לתוך המגש את נוזל הבישול. מניחים להם להצטנן בטמפרטורת חדר, מכסים ומעבירים לקירור.

6. חותכים את הארטישוקים לרבעים ומעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מלמעלה מלח ים גס ואת שמן הזית הכתית מעולה.

מוצרלה מחלב בופאלו עם סלט תרד חם, סרדינים ותפוזים.

חומרים:
200 גרם מוצרלה מחלב בופאלו
150 גר' עלי תרד צעירים
1 תפוז (עדיפות לתפוז דם), מחולק לפלחים
4 סרדינים מפולטים ונקיים מקשקשים
1/2 כוס שמן זית כתית
2 כפות מלח גס לבישול
5 כפות שמן זית כתית מעולה
1 כף מיץ לימון טרי
מלח ים גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מפזרים שכבה עדינה של מלח גס לבישול על מגש ומסדרים על גבי המלח את הסרדינים.

2. מפזרים מעל הסרדינים עוד שכבה עדינה של מלח גס לבישול, מכסים (ניתן בניילון נצמד), מצננים כשלוש שעות במקרר.

3. שולים את הסרדינים מכלי הכבישה ומייבשים בנייר סופג, מעבירים לכלי חדש ומכסים בשמן זית כתית, מצננים למשך לילה במקרר.

4. קורעים את גבינת המוצרלה לקרעים גסים ומניחים על צלחת הגשה, מסדרים על הצלחת את פלחי התפוז והסרדינים הכבושים.

5. מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים שתי כפות שמן זית כתית, כאשר השמן חם מוסיפים את עלי התרד ומקפיצים במחבת למשך כ-10 שניות, רק לנקודה בה העלים חמים אך לא מבושלים או מאודים. ממליחים מעט.

6. יוצקים את עלי התרד ישירות לצלחת ההגשה, ומטפטפים מלמעלה שמן זית כתית מעולה, מלח ים, פלפל גרוס ומעט מיץ לימון, מגישים מיד.

טונה אדומה מבושלת בשמן זית עם סלט שעועית לבנה.

לטונה המבושלת:
200 גר' טונה אדומה טרייה ונקייה מעור ובשר כהה
2 כוסות שמן זית כתית
1 גבעול טימין
4 כפות מיץ לימון
1/2 כוס יין לבן יבש
1 כף שטוחה מלח ים גס
4 שיני שום
4 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה

לסלט השעועית:
100 גר' שעועית לבנה, מושרית למשך הלילה במים פושרים ומסוננת
1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה דק ככל האפשר
1 כך צלפים, קצוצים דק
3 כפות מנוזל הבישול של הטונה
2 כפות שמן זית כתית מעולה
מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מכינים את הטונה: שמים יחד את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לבעבוע עדין על הלהבה הנמוכה ביותר, מבשלים 20 דקות ומורידים מהאש, משאירים את כל החומרים בסיר ומצננים בטמפרטורת חדר (כשעה).

2. מכינים את סלט השעועית: מבשלים את השעועית בסיר עם מים ברתיחה עדינה, עד שהיא רכה ונימוחה (כשעה), מסננים ומצננים במים זורמים. מניחים במסננת לייבוש קל.

3. מערבבים בקערת ערבוב עם כל שאר החומרים של סלט השעועית ויוצקים לצלחת הגשה. מניחים על השעועית קרעים גסים של הטונה המבושלת ומגישים.