הציפור סגרה עשור

העשור האחרון נפתח עם אוכל טוב ושפים מוצלחים. לעומת זאת, בסוף העשור, אנחנו רואים שפים יוצאים מן המטבח, עוברים למסך ומוצאים ביטוי, הכרה וממון. השפים של מחר הופכים לגיבורי תרבות, תחת כנפי הפופולריות של הטלוויזיה והאינטרנט. התעשיה נמצאת בתנועה, מקומות נפתחים ונסגרים, מגמות חדשות פורחות, טעמים לא מוכרים נכנסים למדף ואיתם תפיסות שונות ושפה חדשה.

העשור הזה התחיל עם שפים שהעיסוק במזון היה פשוט חלום חייהם: להיות בין סירים ומחבתות, תנורים, משטחי ברזל רותחים, מטבחי נירוסטה וזכוכית ובעיקר להיות קרובים לחומרי הגלם ולבשל אם לבד ואם בצוות מאויש בעשרות "פרחי" מטבח המתרוצצים ועמלים כדי לגעת במצוינות ומורכבות קולינרית. אבל ניהול חובבני, גם אצל השפים המוערכים ביותר, הביא לפשיטות רגל, כישלונות וסגירת קונספטים קולינריים רבים עם חובות בהיקפים שלא הכרנו. בנוסף, התמודדות לא מוצלחת עם שינויים בטעם הקהל, משברים ביטחוניים, מלחמות וקשיים כלכליים מקומיים ובינלאומיים ליוו את העשור והותירו את חותמם בכל פינה.

בסופו של יום, נשארנו עם כל מי שהשכיל להטמיע שינוי והתפתחות על מנת לענות על האתגרים החדשים. מסעדנים הבינו כי העניין החוויתי ביציאה למסעדה הוא קרדינאלי ומסעדות העשור מצוידות ונראות טוב מתמיד.

שפים ויוצרים קולינריים הגיעו לחידוד מוחות (וסכינים) על שבירת רצף הארוחה המערבי לכיוון חוויה קולינרית, המביאה לטעימה רבה יותר של מנות בדרך חברתית ונעימה. יותר ויותר מסעדות מובילות מציגות תפריט מורכב, מגוון ועשיר ללא החלוקה הקלאסית למנה ראשונה ועיקרית. בנוסף, טכניקות בישול ממטבחים אתניים עם מסורות של אלפי שנים עוברות הטמאה ופירוש טכני, מודרני ונמצאות במטבחים כמו צפרה יחד עם מגמת בריאות.

בעשור שעבר החלו להגיש אוכל "נכון יותר" להכניס לגופינו עם שימוש במרכיבים אורגניים, עשבי תיבול, עלי מיקרו, צ'ילי, דגים אורגניים, דגי ים מקומיים, נתחי בקר דלי שומן ועזי טעם וביחסים בצלחת בין חלבון מן החי והצומח.

תפריט המשקאות הפך לחלק בלתי נפרד מהקונספט הקולינרי, ומושקעים בו משאבים רבים מבחינת שטח, כוח אדם וחומרי גלם על מנת להשלים ולהעצים את חווית האורחים. תפריט רציני יציג, במסעדות של מחר, גם מים אלטרנטיביים, משקאות בריאות, קוקטיילים מנוערים, בירות איכות ויין ברמות שונות המבטא עלייה בצריכה של יינות לבנים מבעבעים וארומטיים. (בזכות ולא בחסד: השילוב המוצלח בין יינות אלו למנות ארומטיות ומתובלות והאקלים הים התיכוני שלנו יחד עם היצע, מבחר סגנונות גדול יותר וקשת מחירים רחבה מכריעה לטובתם.)

מגמת הרשתות בה משבטים קונספט קולינרי בודד לרשת בה ברור ללקוח מה יקבל הגיעה בעשור האחרון לשיאה, ופיתחה פנים רבות. ראינו מסעדות קונספט עם מגע שף ורעיון חזק כמו ארומה אשר פותחות ומתרחבות לסניפים נוספים ואף מרחיבות את המותג לחו"ל.

בעשור זה הסתבר לנו כי יש מקום וצורך לקבל אוכל מושקע ומטופל עד הלקוח גם אם הוא במקרה מחוץ למסעדה. נראה כי תחום משלוחי המזון הוא בעל פוטנציאל צמיחה משמעותי וכל מי שהייתה לו היכולת, הרצון, הידע והמשאבים לעשות זאת עשה זאת במשלוח יעיל ומהיר עד פתח הבית, המשרד ואפילו חוף הים.

זה היה כנראה העשור הסוער ביותר בתחום המסעדות בישראל הנשען על ז'אנר מסעדות עבר כמו תפוח זהב, כפות תמרים וקרן מול מגמת ה'מגה מסעדות' הכוללות את צ'ימיצ'נגה ומיקה.
מסעדות העבר הציגו פן צרפתי וישראלי וחינכו דור של אנשי מטבח שמחזיקים ומתחזקים הרבה מההצלחות הקולינריות בתל אביב בהווה.

מסעדות המגה הביאו פתיחות קולינרית, רעננות, תעוזה ושפה גסטרונומית אישית עם ניחוח משכר וזר. מסעדות אלו הביאו את עומק מחשבתו הקולינרית של השף-יזם והיכולת שלו לפרוט זאת לפרטים קטנים שבונים עסקים גדולים ברמה שלא נראתה בישראל.

בעשור האחרון, עולם הקולינריה הישראלי עבר דרך ארוכה. אנחנו מחכים לראות, בסקרנות, מה יהיו ההצלחות ומה יעלה על צלחות העשור הבא. אין לי ספק שמחכות לנו הפתעות.

השף אבי קונפורטי הוא שף ובעלים במסעדת צפרה, זוזוברה ומוזס והיה השף של מסעדת צ'ימיצ'נגה.