פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בואם של האריה והכפיר

      לקראת צאת ספרם המשותף של המאסטר בני סיידא וילד הפלא אבי ביטון תפסנו אותם לשיחה על פער דורות ומתכונים

      אחרי עשרות ספרים שבני סיידא - ללא ספק כותב ספרי הבישול הפורה בישראל - הוציא לבדו, היום בפעם הראשונה הוא מצרף אליו כותב נוסף: אבי ביטון, השף והבעלים של מסעדת אדורה.

      הספר המשותף "בני ואבי מבשלים", עליו טרחו בשנתיים האחרונות, מכיל עשרות מתכונים שהיו או נמצאים כרגע בתפריט של אדורה, ובו לוקחים השניים את מתכוני המסעדה הפופולריים של אבי ומתאימים אותם למטבח הביתי הצנוע.

      למה צריכים להתאים מתכונים ממסעדה למטבח הביתי?

      סיידא: "צריכים להבין שלא כל מתכון שהוא קל להכנה במסעדה, הוא קל להכנה בבית ויש צורך לעשות את ההתאמות. במטבח של מסעדה טובה, יש באופן תמידי שלושה סירים על הגז שמכילים ציר בקר, עוף ודגים, יש את כל סוגי עשבי התיבול לשימוש, אפילו אם צריך קמצוץ לתבלון. בבית, לא תכין שלושה צירים, תרכוש ארבעה מארזים של עשבי תיבול כדי להשתמש רק בקמצוץ ולא תרכוש שתי רצועות של חזה אווז. צריכים לפשט מתכונים".

      אבי מצידו טוען שבלי סיידא, הספר לעולם לא היה יוצא לפועל. "ראית פעם מתכונים של מסעדה?", הוא שואל, "אני כותב לטבחים שלי מתכון בנוסח: "מדליונים - שתי דקות מכל צד, תנור, הוסף רוטב, צמצם, תבל בסיסי, קשט והגש" והכל מובן לכל הצוות המקצועי. לא ידעתי איך כותבים מתכונים כדי שסתם בשלנים יבינו אותם, באתי בגישה שצריכים לעשות התאמות ואם צריכים להחליף במתכון ציר בקר בכוס יין, אז בכיף".

      למי הספר מיועד?

      "לכולם", הם מדגישים. "הכוונה שלנו שאת כל חומרי הגלם בספר אפשר לרכוש בסופר השכונתי בכל הארץ. אין מתכונים שדורשים: מחית פיסטוקים – להשיג בחנויות המקצועיות. צריכים רק לדעת שמתכונים של דגים ובשר דורשים חומרי גלם באיכות גבוהה שלפעמים אין בכל מקום. במקרה הזה צריכים לברר ולמצוא אטליז או סוחר דגים שמטפל בסחורה שלו היטב, אם תכינו את המתכון של מדליוני פילה מבשר באיכות בינונית, היצמדות למתכון לא תעזור".

      למה דווקא ביטון? יש טרנד עכשווי של שפים צעירים שנהפכים לכוכבי תקשורת, זאת הסיבה?

      סיידא: " אני סולד מהטרנד הזה", ומה שקורה בשנים האחרונות קורה בעיקר בגלל התקשורת שרוצה שיהיו שפים כוכבים. אני לא חושב שאפשר להיות כוכב אחרי שנתיים שלוש במטבח, כי צריך ידע תיאורטי ומעשי. לכל הרוחות, במסעדה של השף רובושון בצרפת תקלף תפוחי אדמה במשך שנתיים, אחר כך תפתח ותנקה צדפות במשך שנתיים נוספות. לא תהפוך לכוכב כל כך מהר".

      אז למה בכל זאת בחרת לכתוב ספר משותף עם בחור שהיה בן 27 כשהתחלתם לעבוד יחדיו?

      "אתה מאמין באהבה ממבט ראשון?", הוא עונה, " זה מה שקרה לי עם אבי, הייתי אוכל פה המון ותמיד נפעמתי מהכישרון והיצירה שלו, ולמרות כל מה שאמרתי על שפים אחרים, אבי הוא לא המקרה, מדובר במקצוען עם ותק של 15 שנה, למרות גילו הצעיר".

      ביטון מצידו מצדיע דווקא למבוגרים."כשהתחלתי לבשל בגיל צעיר, היה לי חלום להיות שף ובעל מסעדה, ואת ההשראה מהספרים של בני. במשך השנים רציתי להוציא ספר משלי, שיהיה חותמת איכות ופרי יצירה, אבל לא רציתי להוציא ספר של שף, שנוטה להיות גבוה ומסובך מדי לבשלן הממוצע. רציתי לכתוב ספר שאמא שלי והחברות שלה יוכלו לשאוב מתוכו רעיונות ומתכונים".

      סיידא, איך התבצע תהליך העבודה? פעם ראשונה שלך עם עוד מישהו בכתיבה, ובמקרה הזה גם מישהו שצריך לגשר איתו על פער דורות.

      "היה מדהים!", שניהם עונים ביחד. "לא היו מלחמות אגו ומעמדות, לכל אחד יש את הכישרון שיחודי לו, בין אם זה לדעת איך לפשט את המתכון כדי שיהיה קל הבנה, ובין אם לדעת בכל זאת איך לעשות אותו מפואר באופן כזה שירשים את האורחים, כל יום למדנו אחד מהשני".

      ביטון מצידו מפרט על קשיים בתחילת העבודה: "הייתי צריך להתאים את עצמי לסיידא כי הוא מאוד יסודי בעבודה שלו ויודע איך צריכים לעבוד על ספר בישול בצורה האידאלית. רק אחרי עשרים מתכונים לערך, הרגשתי שהעבודה נהפכה לממש קלה. סיידא מתמוגג ומוסיף "אבי הוא בגילאי הילדים שלי, והוא התקרב במשך השנתיים האחרונות אלי ואל אשתי, שזה אומר שיחות אישיות על דברים שהם הרבה מעבר לבישול".


      בני סיידא ואבי ביטון מבשלים - מאת בני סיידא ואבי ביטון. הוצאת מודן. 98 שקלים.

      ניוקי בקרמל פורצ'יני

      מנת הדגל של מסעדת 'אדורה' כבר למעלה מארבע שנים.ניוקי רכים כמו עננים ורוטב פורצ'יני עז טעם מתקתק מעט. אין צורך לגלגל את הניוקי - הסוד כתוב במתכון.

      חומרים ל-4 מנות:
      לניוקי:
      500 גרם תפוחי?אדמה
      30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
      4 חלמונים
      100 גרם קמח
      מלח

      לרוטב:
      40 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, שרויות 
בכוס מים רותחים לחצי שעה
      1 כף גדושה סוכר
      250 גרם (סלסילה) פטריות שמפיניון, 
פרוסות
      2 מיכלים שמנת מתוקה
      מלח ופלפל שחור גרוס

      גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

      תבנית ריבועית בגודל 25x25 ס"מ, 
מרופדת בנייר אפייה

      אופן ההכנה:
      1. להכנת הניוקי: קולפים את תפוחי–האדמה ומבשלים במים עד שיתרככו. מסננים ומועכים למחית חלקה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית ושולחים למקפיא לשעתיים. חותכים בעזרת סכין חדה לקוביות בגודל 2 ס"מ.

      2. להכנת הרוטב: מסננים את הפטריות (שומרים את מי השרייה) וקוצצים דק.

      3. שמים במחבת טפלון גדולה את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שהסוכר הופך לקרמל. מוסיפים למחבת את שני סוגי הפטריות, מי השרייה של פטריות הפורצ'יני והשמנת המתוקה, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית כ-10 דקות עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומשפרים תיבול.

      4. להשלמת המנה: מרתיחים בסיר גדול מים עם מעט מלח, מוסיפים את הניוקי ומבשלים כ-3 דקות עד שהם צפים. מוציאים את הניוקי מהמים בכף מחוררת, מוסיפים לרוטב שבמחבת ומחממים דקה. מחלקים למנות, זורים מעל גבינת פרמזן מגוררת ומגישים.

      בקלאווה כבדים ופיסטוקים

      מנה גאונית של אבי. זו המנה המועדפת עלי כשאני מתארח אצלו. במקור היא עשויה מכבד אווז, אבל אחרי מספר ניסיונות התאים אותה אבי למטבח הישראלי והכין אותה מכבד עוף. הגרסה הזו מוצלחת לא פחות מהגרסה עם כבד אווז. 
גדולתה של המנה בפשטותה.

      חומרים ל-6 מנות:
      6 כפות שמן
      2 בצלים, קצוצים דק מאוד
      250 גרם תרד טרי, שטוף וקצוץ דק
      100 גרם (1 כוס) פיסטוקים קלופים, קלויים וטחונים גס
      1 כף שביבי קוקוס
      5 כפות דבש
      מלח ופלפל שחור גרוס
      500 גרם כבדי עוף טריים, נקיים מגידים ומופרדים לאונות
      12 ריבועים של בצק פילו בגודל 20x20 ס”מ
      2 כפות שמן, להברשה
      להגשה:

      1/2 כוס דבש, מהול עם 2 כפות מים רותחים
      2 כפות שביבי קוקוס
      50 גרם (1/2 כוס) פיסטוקים קלופים, קלויים וטחונים גס

      אופן ההכנה:
      1. מחממים במחבת 3 כפות מהשמן ומטגנים את הבצל 5 דקות עד שיזהיב. מוסיפים את התרד, הפיסטוקים, הקוקוס והדבש, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים תוך בחישה מדי פעם עד שלא נשארים נוזלים במחבת. מסירים מהאש ומצננים כשעה.

      2. מתבלים את הכבדים במלח ובפלפל. מחממים במחבת את יתר השמן ומטגנים את הכבדים כדקה מכל צד. מצננים.

      3. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צ.). מניחים על משטח עבודה שני ריבועים של בצק פילו זה על זה, שמים במרכז העלה כף גדושה מהמלית, מניחים מעל המלית 3-2 נתחי כבד, וסוגרים כמו מעטפה. מניחים בתבנית משומנת כשה”תפר” כלפי מטה. מכינים באותו אופן את כל העלים. מורחים את העלים במעט שמן ואופים כ-10 דקות עד להזהבה.

      4. להגשה: מניחים במרכזה של צלחת אישית בקלאווה אפויה, יוצקים מעל מעט מהדבש, זורים קוקוס ופיסטוקים ומגישים.

      ק?ר?מ?ב??ל דגים וגבינת עיזים

      כמה פשוט - ככה טעים. פיסות קטנות של דגים עם גבינת עיזים אפויים תחת קרמבל פריך וזהוב של פירורי חלה. מגישים חם עם קרם?פרש או ‘שמנת של פעם’.
      זו אחת המנות המובילות ב’אדורה’ המוגשת במסעדה בווריאציות שונות.

      חומרים ל-6 מנות:
      למלית:
      2 כפות שמן זית
      1 בצל קצוץ דק
      400 גרם פילה דג לבן טרי, ללא עור ועצמות (כמו דניס, לברק, אנטיאס), חתוך לקוביות קטנות
      1 גליל (200 גרם) גבינת ‘פרומעז’ בטמפרטורת החדר, חתוכה לפיסות קטנות
      1 כוס עלי תרד טריים, שטופים וחתוכים לרצועות
      פלפל שחור גרוס

      לקרמבל:
      4 פרוסות חלה או לחם לבן טרי, ללא הקרום, טחונות לפירורים
      50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
      4 כפות שמן זית
      1 כף עלי תימין (מופרדים מהגבעולים)
      מלח

      להגשה:
      2 גביעים ‘שמנת של פעם’ או קרם?פרש

      6 כלים חסיני חום בנפח 200 מ”ל, משומנים בחמאה

      אופן ההכנה:
      1. להכנת המלית: מחממים במחבת 2 כפות משמן הזית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את קוביות הדג, הגבינה והתרד, מתבלים בפלפל שחור גרוס ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה לפחות.

      2. להכנת הקרמבל: מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צ.). מערבבים בקערה את כל המרכיבים לתערובת פירורית.

      3. להכנת המנה: מחלקים את מלית הדגים לכלים עד 3/4 מגובהם. מפזרים מעל את תערובת הקרמבל. מניחים את הכלים בתבנית התנור ואופים כ-20 דקות עד להזהבה. מגישים חם, עם קרם?פרש או ‘שמנת של פעם’ ליד הקרמבל.

      משמשים מיובשים ופילה תפוזים ברוטב דבש וקינמון

      משמשים מיובשים מבושלים ביין וקינמון, יחד עם פילה תפוזים מושרים ברוטב דבש, מוגשים עם קיימאק טורקי (קצפת מעורבבת עם ‘שמנת של פעם’) - 
קינוח מרשים וקל להכנה.

      חומרים ל-6-8 מנות:
      למשמשים:
      400 גרם משמשים מיובשים
      1/3 כוס סוכר
      3 מקלות קינמון
      2 פרוסות לימון בקליפתן
      1 כוס מים
      1 כוס יין לבן חצי יבש

      לתפוזים:
      1/2 כוס דבש
      1/3 כוס סוכר
      1 כוס מים
      1 כפית קינמון טחון
      מיץ וקליפה מגוררת מלימון קטן
      5-4 תפוזים

      לקיימאק:
      1 מיכל שמנת מתוקה
      2 כפות סוכר
      2 גביעים ‘שמנת של פעם’

      8-6 עלי נענע, לקישוט

      8-6 גביעי זכוכית בינוניים


      אופן ההכנה:
      1. להכנת המשמשים: שמים בסיר את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה 20-15 דקות עד שהמשמשים רכים והרוטב מסמיך. מצננים ומקררים במקרר כמה שעות, רצוי למשך לילה.

      2. להכנת התפוזים: שמים בסיר אחר את הדבש, הסוכר, המים, הקינמון מיץ הלימון וגרידת הלימון ומבשלים כ-10 דקות עד שהרוטב מצטמצם בחצי.

      3. במקביל מפלטים את התפוזים: מסירים את החלק העליון והתחתון של כל תפוז, מעמידים על קרש עבודה, ובעזרת סכין משוננת קטנה קולפים את הקליפה הכתומה יחד עם הלבנה וחושפים את הפרי. מחדירים את הסכין בין הקליפות הפנימיות השקופות ומחלצים את פילה הפרי - עושים זאת מעל קערה, כדי לנקז לתוכה את המיץ הניגר בזמן החיתוך. יוצקים מעל פילה התפוז את רוטב הדבש ואת מיץ התפוזים שבקערה ושומרים במקרר לפחות שעתיים.

      4. להכנת הקיימאק: לפני ההגשה, מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר לקצפת יציבה. מערבבים את ה’שמנת של פעם’ ומקפלים לתוך הקצפת.

      5. להגשה: מחלקים את המשמשים עם הרוטב לגביעי הזכוכית, מניחים מעל כל מנה 2 כפות גדושות קיימאק ומעל את פילה התפוזים עם הרוטב. מקשטים בעלה של נענע ומגישים.