שנהיה לזנב

אחד המקומות שפינקו אותי שנים רבות במהלך סיבוב הקניות הקבוע בשוק הכרמל, הוא כרם התימנים. הוא קרוב, הסמטאות הקטנות תמיד גורמות לי להחליף פאזה ולהסתכל עליהן ממבט של תייר, ואם הרעב מציק או פעמון הנחמה מצלצל, המענה הכמעט אוטומטי היה מרק רגל. לצורך העניין, כולם היו בני. גם זכריה מהכובשים וגם שמעון וגם השכנים, כולם היו טובים, כולם מוכנים למלא את הצלחת שוב, ולכולם יש חילבה. שגרת מרק הרגל לא הופרעה במשך שנים רבות, עד שיום אחד הרגל אזלה.

מופתעת קמעה, לא נשארתי חייבת והלכתי על הזנב. ככל הנראה בשל חיבה לעצמות. מה שקרה מנקודה זו ואילך ניתן לסכם די בקצר: מאז לא הסתכלתי אחורנית.

אולי השכל יושב במוח, הסטייל באנטריקוט משויש, האקזוטיקה בנתח קצבים, אבל אורקסטרה של טעם יושבת דווקא בקצה האחורי, היא הפטנט של האבולוציה לגירוש זבובים.

מרק הזנב, כמו גם תבשילי הזנב החלו את דרכם ממש כמו הבויבאז (מרק דגים ופירות ים צרפתי) כאוכל עניים והתקדם בעשור האחרון כל הדרך ממסעדות פועלים למקום של כבוד במסעדות עילית. בכל חורף אפשר להתענג ממרק זנב במסעדת קוצ'ינה תמר, מנת טורטליני זנב שור בטוטו (אולי המנה הבולטת אצל השף ירון שלו), באמיצ'י השף ערן שרוייטמן הרכיב פיצה עם זנב, ב NG מעבירים זנבות שלמים בישול ממושך ביין ומסעדת בלזאק באשדוד מגישים פילו זנב שור ותמרים.

אגדה אורבנית מספרת שמסעדת קרן המיתולוגית הייתה הראשונה ש"העיזה" להגיש מנת זנב שור יוקרתי ומרגע זה קרה לנתח רב החוליות, מה שקורה לכל מי שהופך להיות טרנדי - עליה חדה במחיר, מ-15 שקלים ועד ל-50 שקלים לקילו זנב. מה שטוב בזנב השור, מלבד זה שהוא מתאים בול למצב רוח גשום, היא העובדה שהזנבות שנמכרים בשוק, בניגוד לחלקים אחרים של הבקר, היו במקור מחוברים לבני בקר ארצישראליים, דבר שמעיד על טריות.

כדי לבחור את הזנב שיעשה נעים למרק או לרביולי (במתכונים שיגיעו בהמשך הכתבה) צריך לשים לב לבחור זנב שכולל גם את בסיס הזנב כלומר החלק היותר רחב שלו (המגיע לקוטר של 7- 8 ס"מ), בו מצוי עיקר הבשר. וכמו בכל חלקי הבקר האחרים הרעיון הוא לבחור זנב בעל שומן בצבע לבן, ולא חלילה כזה שהצהיב ומרמז על טריות מפוקפקת.

מכיוון שזנב השור עסוק בפעילות רב שעות היום, הוא בנוי מחוליות וסביבם רקמה שרירית ושומן. החוליות הן הסיבה לג'לטין הרב שעצור בו ומשחרר למנה טעם עשיר. אבל השרירים מחייבים בישול עמוק וארוך, החל משלוש שעות ועד לשנת לילה ארוכה בקדרה כבדה.
משה גלקופ מקצביית זלמן, ממליץ על תוספת יין אדום לזנב השור, אבל רק אחרי שעבר הרתחה, ובכלל לעניין זה, מומלץ להכניס רק נוזלים חמים לתבשילי קדרה ותבלון מינימלי של מלח, פלפל ופפריקה כי "כשיש בשר טוב אין צורך להסתיר אותו עם תבלינים".

תמר כהן צדק ממסעדת קוצ'ינה תמר שביד חרוצים התנדבה למסור שני מתכונים. האחד מרק זנב שור שאפשר להתענג עליו מדי יום במסעדה ומתכון נוסף של רביולי זנב שור.

חומרים:
1 זנב שור (מפורק לחוליות) – בערך 2 קילו
1 בצל חתוך לקוביות
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 גזר חתוך לקוביות
5 שיני שום קצוצות
50 גרם חמאה
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
פלפל שחור טחון
2 כפיות כמון
1/2 כפית קינמון
מלח
כוס יין אדום
3 ליטר מים


אופן ההכנה:
1. מטגנים וסוגרים את הבשר בחמאה בסיר על אש גבוהה עד שמשחים. מוסיפים את הירקות ומטגנים קלות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

2. מוסיפים את היין, מערבבים ונותנים לו להצטמצם מעט (כשלוש דקות).

3. מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות.

חומרים:

לפסטה:
400 גרם קמח לבן
2 ביצים
4 חלמונים

למילוי:
1 זנב שור - בערך 2 קילו
1 בצל
1 גזר
1 עלה סלרי
עלי דפנה
ראש שום שלם
כוס יין אדום
50 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת


אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הקמח והביצים עד להיווצרות הבצק, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר.

2. בינתיים מכניסים לסיר גדול את הבשר, הירקות והיין, מביאים לרתיחה ונותנים לו להתבשל עד שהבשר מתרכך (כ-3 שעות).

3. כשהבשר מתרכך מוציאים את הנתח ומפרידים מהעצם. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הפרמז'ן ומכניסים למקרר.

4. מסננים את שאר הירקות מהמים וממשיכים לצמצם את הציר.

5. מכינים את הפסטה: מרדדים את הבצק במכונת פסטה, וחותכים את הבצק לריבועים בגודל 4 ס"מ על 4 ס"מ.

6. מניחים במרכז כל ריבוע מנה קטנה מתערובת הבשר ומקפלים למשולשים. מניחים על מגש מקומח.

7. מרתיחים סיר מים עם מלח. מכניסים את הפסטה ל-3 דקות ומסננים.

8. מכניסים את הפסטה המבושלת לציר שהצטמצם, מערבבים ומגישים.