פסטה פרימוורה

מרק שורשים על בסיס ציר עוף בהיר עם פסטה קצרה ובצל ירוק

לציר עוף בהיר:
3 ק"ג עצמות וגרונות עוף (רצוי לפחות 3 גרונות)
כוס וחצי גזר קצוץ גס
כוס וחצי כרישה קצוצה גס (רק החלק הלבן)
כוס וחצי בצל לבן קצוץ גס
3 עלי דפנה
ליטר וחצי קרח

למרק:
2 ראשי סלרי גדולים, קלופים ומופרדים מעלים
3 שורשי פטרוזיליה, קלופים ומופרדים מעלים
3 לפתות קטנות קלופות
סלסלת פטריות שמפיניון
צרור בצל ירוק, שטוף היטב וחתוך ל"מקלות" ארוכים
10 בצלצלי שאלוט קלופים
כוס וחצי פסטה קצרה (גרגנלי/ חונקי כמרים/ זיטי)
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הציר: שוטפים את העצמות במים קרים ומוודאים שאין בהן שאריות דם. שמים את אותן בסיר גדול, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה מאוד. חשוב מאוד לקפות את הקצף המצטבר על פני המים כל הזמן בשלב שלפני הרתיחה. ברגע שהנוזל רותח מוסיפים את הקרח, ומקפים היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים.

2. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים שוב לרתיחה עדינה, ממשיכים לקפות.

3. לאחר שהנוזל רתח במשך 40 דקות, מורידים מהאש ומסננים דרך חיתול לכלי נפרד.

4. שוטפים היטב את הסיר ומחזירים אליו את הנוזל. מביאים שוב לרתיחה, מצמצמים את הנוזל בשליש ומורידים מהאש.

5. מכינים את המרק: חותכים את ראשי הסלרי ושורשי הפטרוזיליה לרבעים גסים ושמים בסיר. מפרידים היטב את עלי הסלרי והפטרוזיליה מהגזעים ושומרים בצד. מוסיפים ציר עוף ומים, כך שיכסו את הירקות בכמה סנטימטרים, ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. כעבור כ-20 דקות מוסיפים את הלפתות ובצלי השאלוט ומבשלים 20 דקות נוספות.

6. מוסיפים את הפסטה, עלים, פטריות ובצל ירוק ומבשלים כ-7 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים ומגישים מיד. אם לא מגישים מיד, יש לבשל את הפסטה בנפרד ולהוסיף בעת ההגשה בלבד, על מנת לא לבשל אותה יתר על המידה.

לבצק הפסטה:
250 גרם קמח (קמח מיוחד לפסטה או 60% קמח לבן על 40% דורום) מנופה
7 חלמונים
ביצה
כפית מלח
כף שמן זית

לרוטב:
7 עגבניות תמר בשלות
חצי כוס שמן זית כתית מעולה
מיץ מחצי לימון
8 עלי בזיליקום
כף עלי טרגון
4 שיני שום קצוצות
4 פילטים של אנשובי, ללא השמן
חצי כף סוכר
500 גרם מקרל מעושן, נקי מעור ועצמות, חתוך לנתחים גסים

אופן ההכנה:
1. מכינים את בצק הפסטה: עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. שופכים את שאר החומרים לתוך הגומה ומערבבים בעזרת מזלג. מוסיפים בהדרגה לתוך הביצים שבגומה, מעט קמח מהדפנות. בשלב שלא ניתן לערבב יותר בעזרת המזלג, ממשיכים בלישה ידנית. מרגע שנוצר בצק אחיד ויבש (אך אלסטי), ממשיכים בלישה כ-8 דקות נוספות, מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בקירור כשעה (ניתן להכין את בצק הפסטה עד 5 ימים לפני השימוש).

2. רידוד הבצק: מוציאים את הבצק מהקירור ומעסים מעט עם הידיים כדי להביא לטמפרטורת החדר. מחלקים לשני חצאים ומרדדים את החצי הראשון עם מערוך. את החצי השני מכסים במגבת. לאחר שהבצק משתטח מעט, מעבירים אותו דרך הפתח הרחב ביותר של המרדדת (מכונת פסטה), וזוכרים לקמח היטב את הבצק ואת משטח העבודה במשך כל שלבי הרידוד. מקפלים את הבצק לאורכו ומעבירים שוב דרך המרדדת. חוזרים על פעולה זו 3 פעמים נוספות, ואז מכוונים את המרדדת לפתח הצר במעלה ומוסיפים לרדד. ממשיכים כך עד שמגיעים לשלב מספר אחת (לא להגיע ל-0, הדק ביותר).

3. חיתוך הפטוצ'יני: מניחים את יריעת הבצק על משטח עבודה מקומח (מומלץ בשלב זה לקמח את המשטח בקמח דורום, כיוון שהוא גס יותר וימנע הדבקות), מקפלים אותה בצורה מסודרת וחותכים בעזרת סכין חדה לרצועות בעובי כ-2 סנטימטרים.

4. מכינים את הרוטב: בעזרת סכין חדה, חותכים שני חריצים קטנים בצורת איקס בתחתית העגבניות. תוקעים מזלג בתחתית העגבניה וצולים אותה מכל הצדדים מעל להבה פתוחה למשך כ-20 שניות עד שהקליפה שלה תתבקע ותתקלף. את שאר הקילוף ממשיכים מתחת למים קרים זורמים.

5. חותכים את העגבניות לרבעים ומרחיקים את הזרעים, מעבירים אותן יחד עם שאר החומרים, למעט המקרל, למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים לקבלת רוטב אחיד. מעבירים לצנצנת ומשאירים בקירור למשך לפחות 3 שעות (או למשך לילה) - ניתן להכין עד שלושה ימים לפני ההגשה.

6. בישול הפסטה והרכבה: יוצקים את הרוטב לתוך מחבת ומביאים לרתיחה עדינה. בינתיים, מרתיחים מים בסיר גדול (לפחות כ-5 ליטר מים רותחים) וממליחים מעט. מוסיפים את הפסטה הטרייה, מבשלים במים למשך כ-30 שניות ומסננים. בעודה חמה, מוסיפים את הפסטה למחבת עם הרוטב ומוסיפים את נתחי המקרל. מקפיצים היטב, ממליחים ומפלפלים לפי הצורך.

7. יוצקים על צלחות הגשה, מזלפים מלמעלה מעט שמן זית ומעטרים בעלי בזיליקום. מגישים מיד.

לניוקי:
500 גרם גבינת ריקוטה (מומלץ של גד)
חצי כוס גבינת פרמזן מגוררת
כ-¾ כוס קמח
ביצה
2 כפיות מלח

לרוטב:
3 כרישות צעירות (דקיקות ובהירות, ניתן למצוא בשווקים בעונה), ללא החלק העליון הסיבי, חתוכות ל"מקלות" באורך כ-3 סנטימטרים
כוס יין לבן יבש
כוס שמן זית
4 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
4 עגבניות תמר, חצויות וסחוטות (שומרים את כל המיץ והזרעים ורק שני חצאי עגבניה)
5 צנוניות חתוכות לרבעים
צרור גרגר הנחלים או תרד צעיר, שטוף היטב ומיובש
מלח ים גס

אופן ההכנה:
1. מכינים את הניוקי: שמים את הריקוטה בחיתול בד ותולים לייבוש במקרר למשך הלילה.

2. מעבירים את הגבינה המסוננת לקערת ערבוב ומוסיפים את הביצה, פרמזן ומלח ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את הקמח עד שמתקבל "בצק" אחיד ומעט לח. חשוב שלא יהיה דביק ולח מדי. אם כן, מוסיפים עוד קמח, עד שיהיה ניתן לעבוד איתו בקלות (כמויות הקמח עשויות להשתנות בהתאם ללחות הגבינות ולרמת הלחות באוויר או בחדר). מומלץ לא לעבד את הבצק בחדר חם ולח.

3. מקמחים מעט את הידיים ומחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים. מקמחים את כדורי הבצק ובנוסף מקמחים משטח עבודה ארוך. מגלגלים את כדורי הבצק ל"נקניקים" ארוכים וחותכים לפיסות באורך שני סנטימטרים. מעבירים את הניוקי המוכנים לכלי מקומח, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעת צינון.

4. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים מעט, "מצניחים" את הניוקי לתוך הסיר בכמויות קטנות (כך שהמים ישמרו על רתיחה מתונה), ממתינים לציפה של הניוקי ודקה לאחר מכן שולים מהמים בעזרת כף מחוררת. אם רוצים להכין את הניוקי עד יומיים לפני ההגשה, ניתן בשלב זה להעביר את הניוקי ישירות למי קרח ולהשאירם במים עד מועד השימוש.

5. מכינים את הרוטב: שמים בסיר קטן או קסרול את הכרישה, יין, שמן זית, עלי דפנה ופלפל אנגלי, מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהכרישה מתרככת אך לא מתפרקת (ניתן להכין עד חמישה ימים לפני השימוש ולאחסן במקרר עם נוזלי הבישול).

6. בינתיים מחממים במחבת רחבה את החמאה עד שהיא מתחילה להשחים. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים, כך שהכופתאות יזדגגו היטב בחמאה.

7. מוסיפים את הכרישה וכף אחת מנוזל הבישול שלה, קוצצים גס את חצאי העגבניה ומוסיפים יחד עם הזרעים והמיץ שנסחט ורבעי הצנונית. מקפיצים פעם נוספת, ממליחים ומוסיפים את התרד או גרגר הנחלים. יוצקים לצלחות הגשה ומגישים מיד.

מעטפות פסטה ממולאות בקרם דלעת בשמן פיסטוק ואפונה טרייה

לבצק פסטה:
500 גרם קמח (קמח מיוחד לפסטה או 60% קמח לבן ו-40% דורום), מנופה
13 חלמונים
2 ביצים שלמות
1 כפית מלח
1 כף שמן זית

לקרם הדלעת:
1 ק"ג דלעת, נקייה מגרעינים וקליפה
3 כפות גבינת מסקרפונה
3 כפות שמן זית
3 ענפי טימין, מופרדים לעלים
2 כפות מלח ים גס
כף פלפל שחור גרוס
כפית אגוז מוסקט מגורר
2 כפות סוכר חום

להגשה:
רבע כוס שמן פיסטוק (אפשר גם שמן זית, אם אין בנמצא)
כוס אפונה טרייה
5 כפות עירית קצוצה

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: ראו את שלבי ההכנה 1-2 של המתכון הקודם.

2. מכינים את קרם הדלעת: חותכים את הדלעת לקוביות גסות ושמים בקערת ערבוב גדולה עם שמן הזית, טימין, מוסקט, מלח ופלפל. מערבבים היטב. מעבירים את הדלעת לתבנית אפייה שתכיל את קוביות הדלעת בשכבה אחת שטוחה ומרווחת. מפזרים מלמעלה את הסוכר, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כחצי שעה, אחריה מסירים את נייר הכסף ואופים 20 דקות נוספות, או עד שהדלעת רכה לחלוטין.

3. מוציאים מהתנור, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון מחית חלקה. מעבירים את המחית לסיר רחב ומבשלים על אש כמה שיותר נמוכה למשך כ-40 דקות. יש לערבב מדי כמה דקות ולוודא שלא נדבק או נשרף.

4. מעבירים את הדלעת לחיתול בד וסוחטים היטב. מחזירים את המחית למעבד המזון ומוסיפים את המסקרפונה, מלח ופלפל לפי הצורך ומערבבים לקבלת קרם אחיד. מאחסנים במקרר עד מועד השימוש (ניתן להכין מראש עד שלושה ימים לפני).

5. מכינים את מעטפות הפסטה: פורשים את יריעת הבצק על משטח מקומח ומצמידים את שוליה לקצה השולחן. מעבירים את מחית הדלעת לשק זילוף וחותכים חור קטן בקוטר של כסנטימטר וחצי בקצהו. מזלפים מעין "שרוך" ארוך של מילוי לאורך קצה הבצק. מגלגלים בעדינות את הבצק על המילוי לקבלת צינור אטום, מברישים את דופן הצינור במעט מים ומגלגלים שוב. בעזרת סכין קטנה וחדה, חותכים את הבצק במרחק כסנטימטר מדופן הצינור.

6. צובטים את הבצק במרחקים של כ-4 סנטימטרים, לקבלת מעין שרשרת ארוכה. חותכים את הבצק בין תלוליות המילוי ומקמחים בקמח דורום. חוזרים על אותן פעולות עם החצי השני של הבצק.

7. מחממים סיר מים וממליחים מעט, זורקים פנימה את מעטפות הפסטה (לא יותר מ-6 עד 8 בכל פעם) ושולים כשתי דקות לאחר שהן צפות.

8. בינתיים, מחממים קלות במחבת טפלון את שמן הפיסטוק ומוסיפים את האפונה.

9. מעבירים את מעטפות הפסטה ישירות למחבת ומוסיפים מעט ממי הבישול. מוסיפים את העירית הקצוצה, ממליחים ומפלפלים ומגישים מיד. ניתן להוסיף בהגשה גבינת ריקוטה או פרמזן.