חופשי לעוף

חשבתי על זה רבות, אבל לא ממש הגעתי למסקנה: איך זה שרק עוף יכול להיות כל כך יומיומי ובד בבד כל כך חגיגי ואלגנטי? אווז זה דבר נהדר אבל ממש לא יומיומי והודו – טוב, עוד לא ממש פיצחתי את שאלת ההודו, או למה קוראים לזה הודו בכלל.

עוף הוא ללא ספק אחד המוצרים הנצרכים ביותר בישראל ולא בכדי. הוא בשר לא יקר ועם זאת איכותי ומאוד רב גוני. אני בטוח שלא צריך למנות בפניכם את אינספור האפשרויות של מתכוני עוף.

הסיבה שאני שוב חוזר לעוף היא שלאחרונה חוויתי התאהבות מחודשת בעוף, וזאת בזכות עופות אורגניים טעימים ויפים במיוחד שנתקלתי בהם. אני מפציר בפניכם לנסות להשקיע קצת יותר כסף בתמורה לעוף איכותי במיוחד. יודעים מה? פשוט תחשבו שאתם קונים בשר עגל ואל תתייחסו לזה כעוף.

בצרפת נהוג לאכול עוף לארוחת יום ראשון - ארוחה משפחתית חצי-חגיגית, בה נאספים חברי המשפחה הקרובה סביב שולחן ערוך בכל טוב. ארוחת ערב סוכות הקרובה, בסוכה או לא, היא אירוע שבהחלט מתאים לארוחה שכזאת, וכאן בניתי תפריט שאת רובו ניתן להכין מראש, כך שבערב החג ההכנות הן מינימליות.

לארוחת עוף חגיגית מתבקש להכין טרין כבד עוף. טרין הוא בעצם פטה משוכלל, המורכב משכבות שונות המוצאות את מקומן מסודרות זו על זו בתוך תבנית קטנה וצפופה.

כך בעת הפריסה נחשפת יצירה ססגונית, בעלת קשת מרקמים וטעמים המתאחדים יחד לחבילה מוגמרת, אלגנטית ומושלמת.
דרושה כאן קצת עבודה, אבל האמת שלא יותר מדי (אל תספרו לאורחים, שיחשבו שעמלתם ימים כלילות). הסוד הוא שניתן להכין את הטרין עד 4 ימים לפני ההגשה ובערב הארוחה פשוט לשלוף מהמקרר.

סוגי פאטה וטרין מסוג זה נפוצים מאוד בצרפת ונגיעות הפורצ'יני וגראפה מוסיפים נופך איטלקי לסיפור. אני מקווה שתיהנו מהמתכון כי הוא באמת מסתכם בהרבה יותר מסכום חלקיו.

חומרים:
700 גרם כבדי עוף אורגני, נקיים משומן וגידים
2 בצלים פרוסים דק
½ כוס פטריות פורצ'יני
1 כוס גראפה
½ ליטר חלב
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 כפיות טימין קצוץ דק
100 גרם שומן אווז
מלח
פלפל שחור גרוס

עזרים: טרין או תבנית לחם, נייר פרגמנט


אופן ההכנה:
1. מניחים את הכבדים בתבנית שטוחה ויוצקים מלמעלה את החלב והגראפה, מכסים בניילון ומשרים במקרר למשך שעתיים.

2. משרים את הפטריות במים פושרים למשך כשעה, שולים וקוצצים דק.

3. ממיסים במחבת 2 כפות חמאה, מוסיפים את הבצלים ומבשלים על אש נמוכה עד השחמה (כ-20 דקות).

4. שולים את הכבדים ומייבשים היטב, ממיסים במחבת עוד 2 כפות חמאה ומטגנים את הכבדים על להבה גבוהה במשך חצי דקה על כל צד ומפזרים מלמעלה את הטימין.

5. מעבירים חצי מכמות הכבדים למעבד מזון וטוחנים היטב, מוסיפים בהדרגה את החמאה עד שכל החמאה מתמזגת עם הכבדים, ממליחים ומפלפלים.

6. בעזרת מספריים, גוזרים את נייר הפרגמנט לצורה המדויקת של התבנית (כלומר יריעת נייר על תחתית התבנית ויריעות נייר מצידי האורך ורוחב + יריעה שתשמש כמכסה), מרפדים את התבנית בפרגמנט על כל צדדיו. ניתן להדביק את הנייר ביתר קלות על ידי שימון קל של התבנית.

7. מעבירים את מחית הכבדים דרך מסננת דקה בעזרת קלף או כף.

8. יוצקים חצי מכמות המחית לתוך התבנית ומסדרים מלמעלה שכבה של הבצל.

9. על שכבת הבצל מסדרים את הכבדים השלמים ועליהם יוצקים את הפטריות, ממליחים ומפלפלים.

10. יוצקים מלמעלה את שארית מחית הכבדים וטופחים את התבנית על השולחן כמה פעמים על מנת לדחוס מעט את הטרין ולשחרר כיסי אויר. מניחים מלמעלה את כיסוי הפרגמנט ומהדקים בעדינות.

11. מניחים את התבנית בתוך תבנית נוספת ומוסיפים מים לתבנית התחתונה כך שיכסו כמחצית גובה מתבנית הכבדים.

12. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ואופים למשך 25 דקות.

13. מוציאים ומצננים למשך לפחות 4 שעות.

14. מקלפים את מכסה הפרגמנט מהתבנית וממיסים את שומן האווז, יוצקים את השומן מלמעלה ומחזירים למקרר ל-4 שעות נוספות.

15. מניחים את התבנית בכלי שטוח עם מים חמים למשך כ-2 דקות והופכים על קרש חיתוך, טופחים בעדינות את התבנית על הקרש לשחרור הטרין.

16. פורסים לפרוסות בעובי כ-4 ס"מ. מגישים קר, ניתן בליווי ריבה או פרי כגון אפרסק או דבלים. ניתן להכין את הטרין עד 4 ימים לפני ההגשה.

אינבולטיני הם בדרך כלל בשר בקר או עגל כרוכים סביב מילוי כלשהו ולמעשה שם כללי לקשת רחבה של מטעמים. זו מנה מעניינת ופשוטה להכנה אבל נראית מיליון דולר, כמו שאנחנו אוהבים. מה שכיף ברולדות האלה הוא שאפשר להקפיא אותן הרבה לפני הבישול הסופי, שאורך בדיוק 10 דקות.

במתכון הזה אני משתמש בעוף וכל המנה מושפעת מעידון צרפתי משהו. יש במתכון הזה כמה טכניקות עבודה שברגע שתיישמו ותרכשו את הפרקטיקה שלהן, תוכלו לאמצן לרפרטואר הקולינרי שלכם, ותוכלו לפתח מנות העשויות באותה הטכניקה, אבל בטעמים ומרקמים שלכם.

חומרים:
3 חזות עוף, נקיים מסחוסים ושומן
8 כבדי עוף, נקיים משומן וגידים
2 חבילות קטנות של פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות כשעה ב-2 כוסות מים פושרים
1 צרור אספרגוס, נקיים מהתחתיות וקלופים עד חצי מגובהם
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
1 חבילה קטנה מסקרפונה
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
½ בקבוק יין לבן
3 ענפי טימין
5 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי

עזרים: ניילון נצמד, מעבד מזון, פטיש שניצל

אופן ההכנה:
1. מנקים את החזות מנתחי הבשר המחוברים תחתיהם ומצידם ושומרים בצד.

2. פורסים כל אונה לשלוש פרוסות (כמו שניצל), מכסים בניילון ומרדדים מעט בעזרת פטיש שניצל ממש בעדינות, לבל ייקרע הבשר.

3. שולים את הפטריות מהמים (שומרים את המים) וקוצצים דק מאוד.

4. מעבירים חצי מהפטריות, הכבדים ונתחי הצד של החזות למעבד המזון וטוחנים בפולסים קצרים לקבלת מחית. מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה לקבלת מחית אוורירית ואחידה, ממליחים ומפלפלים.

5. מותחים יריעת ניילון נצמד גדולה על משטח עבודה ועליה מניחים את שלושת פרוסות החזה, כאשר כל פרוסה נחה מעט על זו שלצידה, ממליחים ומפלפלים.

6. מסדרים מעין "צינור" מוארך של המחית לאורך קצה החזות ועליו מניחים אספרגוס.

7. בעזרת הניילון הנצמד, מגלגלים את כל החבילה לרולדה הדוקה מאוד, כמו סוכרייה קטנה. ממשיכים כך עם שאר הפרוסות ובסוף שומרים במקרר (ניתן לשמור בקירור עד יומיים לפני ההגשה או במקפיא עד חודש, חשוב להפשיר לפני הבישול).

8. מכינים רוטב: שמים בסיר קטן את היין הלבן ומוסיפים טימין, פלפל אנגלי ועלי דפנה. מביאים לרתיחה עדינה, מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי, כ-30-40 דקות.

9. מוסיפים את נוזל ההשריה של הפטריות (זהירות ממשקעי חול) ומבשלים 30 דקות נוספות (עד שלב זה ניתן להכין עד 3 ימים לפני ההגשה).

10. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטריות ולאחר מכן מוסיפים בהדרגה כחצי מכמות החמאה, תוך נענוע של הסיר, כך שהרוטב יסמיך ויקבל ברק יפה.

11. מבשלים את הרולדות: מרתיחים מים בסיר ומנמיכים את הלהבה כך שהמים יישארו בבעבוע עדין.

12. מניחים במים את הרולדות (כשהן עוד עטופות בניילון, לא לפחד) ומבשלים למשך 8 דקות.

13. שולים את הרולדות מהמים ומניחים להן לנוח 5 דקות נוספות.

14. מסירים את הניילון מהרולדות ופורסים כל אחת ל-2 מדליונים.

15. ממיסים את שאר החמאה ומטגנים את מדליוני העוף כחצי דקה בחמאה.

16. מסדרים את הרולדות על צלחות הגשה ויוצקים מלמעלה את הרוטב, מגישים מיד.

עוף שלם צלוי הוא תמיד מאורע חגיגי המתאים במיוחד לארוחה משפחתית, סביב שולחן צפוף במקורבים. נכון, אפשר פשוט לזרוק את העוף לתנור עם קצת מלח, פלפל והוא ייצא נהדר, אבל לפעמים זה נחמד להשקיע יותר דווקא בדברים כביכול צפויים, כך יוצאים דברים באמת מפתיעים.

כשמשרים עוף באמבט מי מלח עם תבלינים מתרחשת אוסמוזה, שהיא למעשה תהליך התאזנות טבעי בין מומסים, דהיינו בשר העוף שואף לאזן את רמת מליחותו עם זו של תמיסת המלח סביבו וכך מתרחש הקסם של חדירת תמיסת המלח עמוק לתוך רקמת העוף ומציף אותו בטעמיו.

תהליך ההמלחה גם יוצר סביבה אנטי-בקטריאלית, כך שחיי המדף של העוף מתארכים משמעותית, מה שמקנה לכם זמן להכין את כל זה הרבה לפני הערב הגדול, שבוודאי יוליד די והותר צרות ועיסוקים. אני מפציר בפניכם לא לדלג על שלב קשירת העוף ולא רק מטעמים אסתטיים.

כאשר קושרים עוף (או כל צלי) הוא מתבשל בצורה אחידה ומאוזנת יותר, כך שכל העוף יהיה עסיסי, מהכנף עד הפולקע.

חומרים:
1 עוף שלם, רצוי אורגני

למשרה:
4 ליטר מים
1 כוס מלח גס
4 כפות סוכר חום
5 ענפי טימין
5 ענפי מרווה
5 שיני שום, קלופות וכתושות
½ לימון
5 עלי דפנה

לאפייה:
2 כפות שמן קנולה
1 כף טימין קצוץ גס
1 כף מרווה קצוצה גס
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס

לרוטב יין אדום ושזיפים:
1 בקבוק יין אדום
2 כוסות סוכר
1 כף פלפל אנגלי
5 עלי דפנה
4 ענפי טימין
5 פולי הל, מעוכים מעט
1 כוס שזיפים מגולענים

עזרים: חוט קשירה לבשר באורך כמטר וחצי

אופן ההכנה:
1. להכנת המשרה: סוחטים את חצי הלימון לתוך סיר ומניחים אותו במיציו. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי המשרה ומביאים לרתיחה עדינה, על אש קטנה.

2. מבשלים במשך כ-5 דקות, מורידים מהאש, מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור (מומלץ לקרר לפחות יום אחד לפני השימוש. משרה עודפת ניתן להקפיא למשך חודשיים, לשימוש עתידי).

3. מניחים את העוף בתבנית עמוקה ויוצקים עליו את המשרה. מניחים על העוף צלחת או משקולת, כך שיישאר שקוע בנוזל, ומעבירים לקירור למשך 6 שעות.

4. לאחר ההשריה, שולים את העוף ונפטרים מהמשרה. שוטפים את העוף במים קרים, מייבשים היטב בעזרת נייר סופג ומתבלים את חלל הבטן במעט טימין, מלח ופלפל.

5. קושרים את העוף: מניחים את העוף על משטח עבודה, כשהרגליים בצד שקרוב אליכם. מוודאים שהכנפיים מונחות מתחת לגוף העוף. כורכים את החוט בצורת 8 סביב הרגליים ומותחים את קצוות החוט לצידי גוף העוף ומעל לכנפיים. מותחים היטב את קצוות החוט וקושרים בלולאה מהודקת על עורף העוף, חותכים חוט עודף (לאחר שלב זה ניתן לשמור את העוף בקירור למשך 4 ימים לפני האפייה).

6. אופים: משאירים את העוף בטמפרטורת החדר למשך כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות ומורחים את עור העוף במעט מלח גס ופלפל. מכניסים תבנית אפייה לתנור החם למשך כ-10 דקות (חימום התבנית מונע מעור העוף מלהידבק).

7. מוציאים את התבנית החמה מהתנור, משמנים אותה בשמן הקנולה ומניחים בתוכה את העוף. מחזירים לתנור ואופים, כשרגלי העוף מופנות לכיוון פנים התנור, במשך כ-30 דקות (אם עור העוף משחים מהר מידי, מכסים אותו בנייר אלומיניום).

8. מוציאים את התבנית מהתנור, מפזרים את שארית הטימין והמרווה על תבנית האפייה ויוצקים על עור העוף את המיצים שניגרו, יחד עם עשבי התיבול ומחזירים לתנור לאפייה של 30 דקות נוספות (מומלץ מדי פעם לזגג את עור העוף במיציו). מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים את העוף על רשת ונותנים לו לנוח.

9. יוצקים על התבנית החמה כוס יין אדום ומגרדים את התחתית עם כף עץ, תוך ערבוב.

10. להכנת הרוטב: שופכים לתוך סיר את היין מהתבנית ומוסיפים את שאר היין ובנוסף סוכר, תבלינים ועשבים. מביאים לרתיחה עדינה, מבשלים עד שמצטמצם בחצי ומסננים. מוסיפים את השזיפים כשהרוטב עוד חם (ניתן להכין 3 ימים לפני ההגשה).

11. להגשה: מחלקים את העוף לחלקיו ויוצקים על כל צלחת הגשה מעט רוטב.

ברגע שמגיע הסתיו (בסך הכל שבועיים חמקמקים), צצות מחשבות על מרקי ירקות מהבילים. נכון, עדיין לא קר אבל בשעות בין ערביים מתחילה בריזה כזו, עם ריח עדין של חורף המגרה את "קולטני המרק" בגזע המוח.

הירקות המזוגגים האלה הם לא בדיוק מרק אבל הארומה שהם מפיצים בחדר היא של מינסטרונה משכר, וכל ההתעסקות בירקות השורשיים, הקילוף והבישול הממושך הם בדיוק מה שמתבקש לערב סתווי.

חומרים:
2 גזרים
1 לפת
8 ארטישוק ירושלמי
10 בצלצלי שאלוט
5 צנוניות
2 ענפי טימין
5 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי
1 כוס סוכר חום
1 בקבוק יין לבן
1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. קולפים את הגזרים, לפת וארטישוק ירושלמי בעזרת סכין קטנה (רצוי טו?ר?נ?ה).

2. חותכים את הגזרים למקלות באורך כ-3.5 סנטימטרים, וכך גם את הארטישוק הירושלמי. את הלפת חותכים לפלחים באותו הגודל.

3. שמים את היין הלבן בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הסוכר, תבלינים וטימין ומבשלים כ-15 דקות.

4. מוסיפים את כל הירקות ואת שמן הזית ומבשלים על להבה נמוכה למשך כ-45 דקות, עד שהירקות מתרככים אך לא לחלוטין (ניתן להכין עד 3 ימים לפני ההגשה).

חרף מקורותיה הבאסקיים, מציפה אותי עוגה זו זיכרונות מרובע המארה (Le Marais) בפריז, שם שהיתי עם אשתי ענת. שכרנו שם קופסת גפרורים קטנה מעל בולונז'רי/פטיסרי מסורתי (קונדיטוריה/מאפייה), כך שמדי בוקר היינו משכימים לארומה של בגט טרי וטארטים. ענת אהבה במיוחד את ה-Tarte au citron (טארט לימון) ואילו ה-Gateau Basque שבתה אותי לחלוטין בקסמיה.

גילוי נאות: אפשר לקנות אותי די בזול בכל מה שקשור לשקדים. אבל מה אומר לכם, יש משהו בעוגה הזו, בפשטות שלה, שזורק אותי שנים אחורה, לפני שקינוחים הפכו לשדה קרב על צלחת, אלא נועדו באמת ובתמים לנחם אותנו במשהו מתוק.

לבצק פריך:
300 גרם קמח
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה
קורט מלח
1 ביצה + 1 חלמון

למלית:
250 גרם אבקת שקדים
1 כוס סוכר
½ כוס אבקת סוכר
½ מקל וניל
4 ביצים
גרידה מתפוז אחד
3 כפות ריבת פירות יער (ניתן גם ריבות אחרות)
קרם פרש להגשה

אופן ההכנה:
1. מכינים בצק פריך: שמים במעבד מזון חמאה, סוכר, קמח ומלח ומעבדים בפולסים עד שמתקבלים פירורים.

2. מוסיפים את הביצים ומעבדים מעט עד שנוצר בצק אחיד. עוטפים בניילון ומצננים כשעה.

3. בינתיים, מכינים את המלית: טורפים מעט את הביצים ומוסיפים פנימה את שאר החומרים למעט הריבה. מערבבים היטב.

4. מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים דק ככל האפשר, מרפדים תבנית עוגה בבצק, מחוררים מעט בעזרת מזלג.

5. מורחים על הבצק שכבה אחידה של ריבה ויוצקים מלמעלה את המלית, טופחים את התבנית בעדינות על השולחן על מנת לשחרר כיסי אויר.

6. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות למשך כארבעים דקות או עד שהמלית מתייבשת, אך עדיין רכה. כאשר קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש, סימן שהמלית יבשה, אך יש לוודא שלא תתייבש יתר על המידה.

7. ממתינים כשעה לפני שפורסים, מומלץ לאבק באבקת סוכר ולהגיש עם קרם פרש (ניתן להכין את העוגה עד 5 ימים לפני ההגשה ולשמור במקרר, יש להגיש בטמפרטורת חדר).