מסעות הגרגר

אורז מלא נשמר בצורתו הטבעית, ממנו מוסרת הקליפה החיצונית בלבד (בניגוד לאורז לבן, שם מוסרות עוד שכבות מהגרגר) וכולל שכבה חיצונית כהה יותר שעוטפת את גרגר האורז. ישנם מספר סוגים של אורז מלא כמו: אורז בסמטי מלא, אורז אדום מלא אורז עגול מלא ועוד.

אחסון: אורז מלא רגיש ומומלץ לשמור אותו בקירור על מנת לשמור מפני מזיקים ולהאריך את חיי המדף.

בישול: השף רון ביאלה ממסעדת ביאלה מעדיף לבשל עם אורז אדום מלא וממליץ על שתי דרכים עיקריות לבישול:

הראשונה והארוכה - כוללת השרייה של לילה שלם, ריכוך הגרעין ובישול בסיר אידוי כ-50 דקות.

השנייה - בדומה לאורז רגיל - בישול במים. יחס הנוזלים לאורז גבוה יותר מהרגיל ועומד על 1/4 2 כוסות מים או ציר ל-1 כוס אורז. בשיטה זו אין צורך בהשריה של האורז או בשטיפה מוקדמת.

סיר מומלץ: סיר נירוסטה

ערבוב: יש לערבב בזמן הרתיחה ועד שמכסים את הסיר.

לפתוח או לא: 40 דקות על אש נמוכה בכיסוי מוחלט.

מנוחה: לאחר שמכבים את האש להניח לאורז לנוח כרבע שעה.

תיבול: מלח או תיבול רצוי אחר, מומלץ להוספה לקראת סוף הבישול.

ל 4 סועדים:
לאורז:
2 כוסות אורז מלא או אדום
2 כפות שמן קנולה
4 כפיות מלח
2 בצלים לבנים קצוצים דק.
1/2 4 כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים

לעוף:
800 גרם עוף (חזה, שוקיים או כרע מפורקת)
3 כפות שמן זית
2 כפות תערובת קארי מסאלה
12 עלי מרווה
5 שיני שום
צרור בצל ירוק קצוץ מופרד לבן וירוק
גרידה ומיץ מלימון מ-1/2 1 לימונים
פלפלון צ'ילי ירוק קצוץ ללא גרעינים
1/2 1 כוסות ציר עוף
5 כפות חלב קוקוס
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. משרים את האורז במים קרים עד לסיום השלב הבא.

2. בסיר העמוק מחמים מעט שמן קנולה. מאדים את הבצלים 3 דקות, מוסיפים מים ומלח ומרתיחים.

3. לאחר רתיחה מסננים את האורז מהשרייה ומוסיפים למים הרותחים.
מערבבים, מביאים לרתיחה נוספת, מורידים לאש קטנה. מכסים היטב בנייר אלומיניום ומבשלים 40 דקות. סוגרים את האש ומשאירים מכוסה לעוד 15 דקות.

4. במעט שמן זית סוגרים את נתח העוף משני הצדדים על להבה גבוהה. מוציאים לצלחת.
לתוך הסיר מוסיפים את כל החומרים למעט הנוזלים, העלים הירוקים של הבצל וגרידת הלימון. מאדים בזריזות 2 דקות.

5. מוסיפים נוזלים: ציר, חלב קוקוס ומיץ לימון ומרתיחים. אם משתמשים בשוקי עוף: מוסיפים מיד ומבשלים 35 דקות בתוך הרוטב עד שהוא מסמיך.
בכרעיים מפורקות: מבשלים 15 דקות ואז מוסיפים את הכרעיים לעוד 15-20 דקות.
בחזה עוף: מצמצמים את הרוטב 30 דקות ומוסיפים את חזות העוף רק ל 3-4 דקות אחרונות.

6. הגשה: עורמים על כל צלחת מנת אורז, מניחים מעל עוף וכף רוטב. מפזרים מלמעלה בצל ירוק, גרידת לימון ועלי כוסברה.

מתכון באדיבות רון ביאלה, מסעדת ביאלה.

אורז פרסי מתאפיין בגרגיר ארוך ולבן, ניחוח מיוחד ויבול חד שנתי (להבדיל מזנים אחרים שמגיעים עד 5 יבולים בשנתיים). במשך שנים רבות האורז שגדל ברחבי פרס, נחשב לאורז איכותי, ומכאן מקור השם.

גרגרי אורז פרסי דומים בצורתם לזני אורז פשוטים יותר, לכן יש חיקויים רבים לזן זה. מכיוון שקשה להבדיל ביניהם, העצה הטובה ביותר היא לרכוש את האורז ממקור אמין. חשוב לשים לב בעת הרכישה שגרגירי האורז יהיו מבריקים, ולא שבורים. ביקשנו מרחל סלימי, מהמסעדה הפרסית סלימי לתת לנו כמה טיפים לבישול מושלם של האורז.

אחסון: יש לשמור את האורז בטמפרטורת החדר במקום יבש ומוצל, בכלי אטום, על מנת למנוע חדירת לחות וחרקים.

השרייה: אצל סלימי לא נוהגים להשרות את האורז (אף על פי שיש הנוהגים להשרות לשעתיים). טריק פרסי הוא להוסיף כמה טיפות של מיץ לימון טרי למי ההשריה, והאורז שיתקבל יהיה לבן צחור.

שטיפה: מניחים את האורז בקערה, ממלאים מים, מערבבים קלות ומרוקנים את המים.

סיר מומלץ: סיר אלומיניום עבה.

ערבוב: מערבבים את האורז כדקה לאחר הרתיחה, להמשיך לערבב במרווחים של דקה –שתיים, עד שהאורז מתחיל לצוף למעלה. כך יודעים שעברנו את השלב שהוא ידבק לתחתית הסיר.

לפתוח או לא: מהשלב שהאורז עובר לאש קטנה והנחנו מגבת מתחת למכסה - לא פותחים את הסיר.

מנוחה: לאחר שמכבים את האש מניחים לאורז לנוח כחמש דקות.

תיבול: ניתן להוסיף כפית כורכום למי הבישול, אם רוצים "לצבוע" את האורז. את המלח מוסיפים למים עוד לפני הרתיחה.

חומרים:
3 כוסות מים
1 כף גדושה של מלח
1 כוס אורז

1/4 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:
1. מרתיחים 3 כוסות מים. שופכים את כוס האורז למים הרותחים.
מערבבים את האורז, שלא ידבק לתחתית.

2. מדי פעם בודקים את האורז (לוקחים נגיסה בין השיניים של גרגיר אורז כשהוא באמצע בין רך לקשה מכבים את האש, שהתוצאה כמו אל דנטה).

3. שופכים את האורז עם המים לתוך המסננת.

4. שמים בסיר רבע כוס שמן קנולה, שתי כפות מים ואת האורז המסונן, מכסים עם מגבת מטבח ומניחים על אש קטנה עד שרואים את האדים יוצאים מהמגבת (בערך 15- 20 דקות) ומאפשרים לאדים לבשל את האורז עוד כ-5 דקות.

חומרים ל-10 מנות:

לכדורי הגונדי:
1 ק"ג חזה עוף טחון
400 גרם גרגירי חומוס יבש טחון
2 בצלים מגורד גס
2 כפות מלח
1 כף פלפל לבן
1 כף כורכום
1 כוס מים

למרק:
3 ליטר מים
6 בצלים קטנים מקולפים
3 כפות אבקת מרק עוף
1 כף פלפל לבן
1 כף כורכום
3 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות

אופן הכנה:
1. מערבבים את חומרי הגונדי היטב ויוצרים כדורים בגודל של פינג פונג.

2. מרתיחים מים למרק בסיר נפרד, מוסיפים את הבצלים, אבקת מרק עוף, פלפל לבן וכורכום.

3. לאחר רתיחה שניה ממתינים, 5-7 דקות ומוסיפים את כדורי הגונדי למרק.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם מתרככים.

5. מגישים בצלחות עמוקות את המרק והגונדי ובצלחת נפרדת את האורז פרסי.

נהוג להגיש עם עלי ריחן ובצל יבש וצנון.

מתכון של רחל סלימי, מסעדת סלימי.

אורז הארבוריו הוא סוג של גרגר עגול וקצר המשמש להכנת ריזוטו, הוא גדל באיטליה וקרוי על שם עיירה בשם ארבוריו באזור עמק הפו. משמעות המילה בתרגום חופשי היא אורז קטן. גרגירי האורז מתאפיינים בסילואט עגלגל ומרקם דביק בניגוד לסוגי האורז המאורכים. היחס של האיטלקים לריזוטו מזכיר את הפסטה, והמשמעות שהוא יכול לספוג ולהתאים את עצמו לכל רוטב.

האגדות על אופן הכנת הריזוטו מספרות על מתכון שהתגלגל במקור מטורקיה, והתבסס אצל האיטלקים. כדי שהריזוטו יצא מושלם, כלומר רך ודביק מבחוץ וקשיח מבפנים, יש להשקות אותו בלא מעט נוזלים (פי 2 עד 3 מכמות האורז), לעשות זאת בשלבים ולערבב בעזרת כף עץ.

במסעדת אמורה מיו נהוג "להשקות" את הריזוטו בציר עוף, בקר, דגים או יין לבן ובכל מקרה מציידים את הריזוטו בחמאה ולעיתים גבינת פרמז'ן. המהדרין מוסיפים גם ציפורן ובצל. גם את הטיפים הבאים נידבו לנו אנשי מסעדת אמורה מיו:


אחסון: כל עוד הריזוטו ארוז באריזתו המקורית, הוא נשמר היטב. מרגע הפתיחה, יש להעביר לקופסה אטומה ולשמור במקום קריר ויבש.

שטיפה: אין לשטוף או להשרות את הריזוטו, מאחר ואנחנו רוצים לשמור על העמילן שבתוכו.

סיר מומלץ: שטוח ורחב או אפילו מחבת גבוהה ורחבה. אפילו מחבת טפלון תעשה את העבודה.

ערבוב: אחד הפרמטרים הכי קריטיים בהכנת ריזוטו. חשוב לערבב בכף עץ ולאפשר לריזוטו לספוג לאיטו את הנוזלים.

לפתוח או לא: הסיר נשאר פתוח כל הזמן בגלל שהערבוב הוא חובה. רק בשלב האחרון המכסה יישאר סגור.

מנוחה: מכבים ונותנים לו לנוח (כ-5 דקות) לאחר גמר הבישול.

תיבול: נהוג "להשקות" את הריזוטו בציר עוף, בקר, דגים או יין לבן ובכל מקרה מציידים את הריזוטו בחמאה ולעיתים גבינת פרמז'ן. המהדרין מוסיפים גם ציפורן ובצל.

חומרים:
שקית פטריות פורצ'יני מיובשות במשקל 20 גרם
75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 כרישה בינונית, הלבן והירוק הבהיר בלבד
1 פלפל ירוק, חריפות בינונית, פרוס לטבעות דקות
250 גרם אורז ארבוריו
75 גרם חמאה קרה חתוכה ל-6 קוביות
2 בצלים ירוקים, הלבן והירוק, קצוצים דק
עלים מ-4 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
1 כף חומץ בלסמי משובח
גרידה דקיקה מ-1/2 לימון
חופן גרידת פרמזן דקיקה
1 צנונית קטנה, קצוצה לקוביות זעירות
1/3 פלפל ירוק חריף, קצוץ לקוביות זעירות
פרמזן
שמן זית

אופן ההכנה:
1. שופכים את תכולת השקית לקערה שבתוכה 1 ליטר מים רתוחים, מניחים בצד כ-20 דקות, פרוסות הפורצ'יני סופגות את המים, מתעבות ומתרככות. מי המשרה, שנצבעים בחום עץ עמוק וטעמם נהיה כתרכיז יערות, ישמשו כציר להכנת הריזוטו.

2. כעבור 20 דקות, מסננים את הפטריות מן המים, סוחטים היטב מעל נוזלי הקערה. מסננים את הנוזלים דרך מסננת דקיקה כדי למנוע מן החול להשתתף בבישול

3. בסיר כבד, רצוי בקוטר 20 ס"מ, כך שהרתיחה תקרה על שטח פנים קטן יחסי ונוזלים לא יתנדפו במהירות יתרה. מוסיפים לסיר את כל החומרים, מניחים מעל מבער הגז בעל הקוטר הקטן ביותר בכיריים, מציתים את האש ללהבה הגדולה ביותר שניתן. החמאה נמסה, הכרישה והפלפל מתחילים להתאדות, מערבבים בכף עץ.

4. בסיר נפרד, מביאים את מי ההשריה של הפטריות לרתיחה. רתח, מכבים ומכסים.

5. בסיר השני, מתעצם צבעו של הפלפל בעוד הכרישה נעשית שקופה מעט, מוסיפים את הפטריות הסחוטות, להבה גבוהה ככל שניתן, מערבבים בכף עץ.

6. מוסיפים את האורז לסיר עם הפטריות ומערבבים מיד בכף עץ, להבה גדולה, מלהיטים את האורז אך נזהרים מלצרוב אותו. כשיתלהט כראוי, בתוך דקתיים, יעלה לאוויר ריח מתוק וחם של אורז.

7. מוסיפים לסיר כשליש ממי ההשריה, להבה גבוהה, תוך שניות תחזור הרתיחה, ממתנים את הלהבה לרתיחה מתונה, מרגע זה לא מפסיקים לערבב.

8. נוזלי ההשריה נספגים באורז והגרגרים הולכים ומתעגלים. ממשיכים לערבב, הנוזלים כבר נספגו כמעט כולם, הגרגרים כבר עטופים בקרם סמיך. מוסיפים עוד חצי מכמות הנוזלים שנותרה, ממשיכים לערבב עד שרוב הנוזלים נספגו, מוסיפים את יתרת הנוזל, ממשיכים לערבב, עברו כ-15 דקות, לא יותר, הגרגרים מבצבצים עכשיו מעל הקרם הסמיך. מכבים את האש.

9. מפזרים את החמאה על פני האורז, מכסים במכסה, מניחים כ-2 דקות, בזמן זה יספגו עודפי הנוזלים בגרגרי האורז והחמאה תימס.

10. חלפו שתי דקות המנוחה. פותחים את מכסה הסיר, החמאה שנמסה לה צפה כעננים לבנים מעל גרגרי האורז. מציתים את האש ללהבה בינונית, הריזוטו מתחיל לבעבע שוב, למרות סמיכותו הנעימה, נדמה כי כמות הרוטב רבה מדי ביחס לגרגרים. אך לא, תוך שניות הכל יהיה מושלם. מוסיפים את החומץ הבלסמי ומתחילים לערבב תוך פיזור הפטרוזיליה, גרידת הלימון וגרידת הפרמזן. ממשיכים לערבב במהירות עד לפיזור שווה. תם הבישול, הריזוטו מוכן, מכבים את האש.

11. מחלקים את הריזוטו בין 6 קעריות, מזליפים מעט שמן זית, מגררים מעט פרמזן, זורים את קוביות הפלפלים הירוקים והצנוניות הקרירות. אוכלים לוהט.


מתכון של אייל שני, הארץ.