בחצר האחורית

בזמן שהמסעדנים והשפים בחוד החנית של הדור הקודם, משקיעים את מרצם בשינוע מוצרים מיובאים מהתפוצות, כמו תבלינים, רטבים ועד חומרי גלם ביבוא אישי, משכילים תנועת סלואו פוד למשוך דווקא בכיוון ההפוך: לא לרכוש ולשנע מזון מכל העולם אלא להתמקד בתוצרת המקומית. בעקבות כך המסעדנים, השפים, אנשי תעשיית המזון ככלל ואף הלקוחות הבינו שאת השבחת המנות והתוצר המוגמר, עדיף ורצוי לעשות בתוך הבית. זה אקולוגי, טעים יותר ומאפשר רמת שליטה ובקרה גבוהה.

תרבות האוכל והגסטרונומיה שהחלה לפרוח בארץ בשני העשורים האחרונים, הביאה איתה במקביל לסטנדרטים הולכים וגדלים גם היצע מסעדות מגוון. במקביל הידע הקולינרי של המסעדנים ושל כלל האוכלוסייה (בדגש על הפודיס) התרחבה ואיתה גם תנועת הסלואו פוד.

מי שעדיין לא מצוי בנבכי הארגון נזכיר שהוא הוקם לפני כ-25 שנים, כראקציה על העולם המתועש שמאכיל אותנו, וגרוע מזה הרגיל אותנו לצרוך מזון מהיר ומתועש. המייסדים , כמה מבקרי מסעדה איטלקים, ישבו יחד בטרטוריה קטנה וקוננו יחדיו על סניף מקדונלד'ס ראשון שנפתח ברומא. בהפגנה ספונטנית של "רצון טוב" השליכו מבקרי המסעדות על קהל לקוחות מקדונלד'ס לחמניות. תמצית הפילוסופיה של הארגון היא – "Slow Food is good, clean and fair food", כלומר, אוכל צריך להיות בעל טעם טוב, מיוצר בדרכים נקיות שמתחשבות באיכות הסביבה, ברווחת בעלי החיים ובבריאות האדם ושהתמורה למגדלים עבור עבודתם תהיה הוגנת.

בראש ארגון סלואו פוד בארץ, עומדת (לצד מיכל אנסקי) השפית שיר הלפרן, "הנושא שאנחנו שמות עליו דגש גם בשוק האיכרים ובשוק המקורה היא חינוך לצרכנות מודעת. זו אחת המהפכות שמתהוות במקביל בכל העולם, ואנחנו שמחות להיות חלק מהתהליך הזה. הכוונה היא שבעלי החנויות יודעים ושמחים ליידע את הלקוחות באשר למקור המזון שהם מוכרים בצורה הרחבה ביותר שאפשר: אם מדובר בגבינה אז ליידע אם היא מחלב עיזים או כבשים? היכן גידלו את הצאן? האם הגבינה היא ממקור תעשייתי או נעשתה בדרכים ארטיזנליות? האם משתמשים בתהליך גיבון הגבינה באבקת חלב? ועוד שאלות שהופכות את הקשר בין הלקוח הסופי לשרשרת בעלי המקצוע להדוקה ומודעת יותר האחת עבור השנייה, כמו גם מחויבת יותר".

מגמה זו הביאה מטבחים בעשור האחרון לגדל את התצרוכת בעצמם. אחד החלוצים בתחום היה אלאן פסאר הפריזאי (מסעדת L'Arpege) שבשנת 2002 פתח את מסעדת הגן ( Kitchen Garden). על אף שהמסעדה עירונית, שטחי הגידול שלה מוקמו כ-230 ק"מ מפריז בהם הקפידו על שיטות גידול אורגניות. המגמה שהחלה לפני כמעט עשור הביאה לכך שהיד שמכינה את הסלט היא גם היד שזרעה את הזרעים. אף על פי שהתיאור הרומנטי במקרים רבים קצת הוקצן, גם בארץ ניתן למצוא דוגמאות מסוג זה, אם כי בצורה מעט שונה.

הקושי הריאלי של מסעדה לשלוט על גידול חומרי הגלם באופן מלא היא לעיתים, מורכבת מדי ולכן אנחנו עדים למגמת ביניים על פיה השפים או המסעדנים עוברים לעבוד בצורה ישירה מול חקלאים ומדלגים תוך כדי על תיווך הספקים. הסיבות העיקריות הן: סחורה או תוצר טוב יותר מזה שמצוי בשווקים ופנייה ישירה למגדל לטובת גידול ספציפי של חומר גלם מסוים.

ניצנים ראשונים להתעקשות על חומרי גלם ספציפיים היה בועז צאירי. צאירי הקים את מסעדת סאקורה הראשונה בירושלים לפני 18 שנה ובהמשך הקים את השלוחה התל אביבית ב-2003. לפני כעשור הקים חווה לגידול אצות ים בנוסף לצדפות, קיפודי ים, ושושני ים. צאירי: "בתחילת הדרך פניתי לחקלאים מקומיים על מנת להתחיל גידולי אדממה, ולא היה אחד שהביע עניין. בהמשך הזמנתי אנשי תעשייה לראות בעצמם את ההצלחה של פולי סויה טריים אצלי במסעדה, ומאז התחילו לייבא לארץ את המוצר". גם חוות האצות שבבעלותו הפכה להצלחה ומשווקת את האצות המקומיות אפילו ליפנים.

יריב מלילי וסונן לק מלילי פתחו את מסעדת בית תאילנדי הצנועה לפני כ-15 שנים, ובה ניכר תהליך ארוך של דיוק בחומרים ובתהליכי העבודה. בית תאילנדי הפך למטבח יותר תאילנדי עם השנים ופחות משהו שמנסה ליישר קו או להתחנף לחיך הישראלי.

את הפתרון לחומרי גלם תאילנדים מלילי פתר על ידי 3 דונם שמחולקים בין שני מגדלים עם גידולים אופייניים למטבח התאילנדי כמו ירק הקנה, מורנינג גלורי, פאק בונג או חצילים תאיים.

יריב מלילי מסביר את השינויים שחלו: " במשך שנים רבות לא הוצאנו מנות מסוימות בגלל מחסור בחומר גלם. בשלב מסוים הרגשנו רצון להעשיר את התפריט במנות תאילנדיות חדשות ובמקביל הרגשנו בשלות ופתיחות שהגיעה מהקהל. זה משהו שעובר קפיצת מדרגה בכל מספר שנים, וזה משהו שאנחנו שמחים בו. הגידולים האלה התאפשרו גם הודות לחקלאים שמעסיקים עובדים תאילנדים וסייעו רבות בגידולים שהיו לא מוכרים עבור החקלאים המקומיים".

כמי שאמון על שני מוקדים עטורי שבחים כמו מסעדת אנג'י ולה צ'מפה דל מאר, גיורא אשכנזי שומר באדיקות על שליטה במקורות " עבור אנג'י אני רוכש שבלולים ישירות מהמגדל היחיד בארץ, את הארנבות מדון ארנבון ואת הפורטרהאוס ממרינדו. עבור לה צ'מפה יש לי חקלאי שמגדל במיוחד עבורנו פלפלים שנקראים "פיאמנטס דל פדרון" ומחלבת טל השחר מכינה עבורנו גבינת מנצ'גו".

אדם ויה הבעלים של מסעדת דוריס קצבים, הקים את המסעדה הראשונה ב-2004 שהתפתחה ל-3 סניפים ומפעל בשר, בנוסף לאטליז בכל סניף. "אחד הדברים שיותר מכל בלטו בזמן שנסעתי להשתלם בקורדון בלו, הוא ההבדל בקרבה לאוכל של השף האירופאי לעומת זה הישראלי. השף האירופאי מצוי היטב ובקשר הדוק עם המגדלים ועם החקלאים בעוד כאן הדיאלוג מתבצע מול הספק. כך, אני נמצא כ-50% מהזמן במרעה ורוכש חלקי עדרים רק מגידול מקומי. לדעתי יש משקל רב למקור, אני יודע מה העגל אכל, איזה זן, מי המגדל ואיזה בית מטבחיים ביצע את השחיטה".

מסעדת סומק קיימת כבר שנה וחצי במושב גיאה במישור החוף הדרומי. עוזי נעים (28) השף והבעלים חולש על מטבח שהוא מגדיר "כפרי מקומי" (ישראלי): מטבח מעורב מהשפעות משפחתיות עם השפרצות ישראליות.

את הרציונל של מסעדת סומק הביא נעים דווקא מהתקופה שעבד בגליל: "כשאומרים בארץ מטבח מקומי מתכוונים למטבח גלילי או ירושלמי בשימוש בחומרי גלם שגדלים באזור. את אותו קו רציתי להביא גם לדרום. גם בשל העובדה שיש גידולים מקומיים אף על פי שהדרום נתפש צחיח בקרב הציבור וגם בגלל שכתושב האזור רציתי ליצור את אותה הגאווה שיש בצפון בין חברי העוסקים במלאכה. מסעדה שמשתמשת בגידולים מקומיים היא גם הזדמנות למינוף בכל הטוב שגדל באזור הדרום".

כך נעים משנע גבינות עיזים מכפר סילבר, גבינות בקר (כמו גבינה כחולה וגבינת הבשור) ממחלבת שביל החלב בקיבוץ בארי. שמן זית ודבש מיד מרדכי, יין מיקב בן שושן מקיבוץ ברור חיל. עגבניות, מלפפונים, חצילים, פלפלים ממשק הודיה במושב הודיה (על שמם הסלט בתפריט), עשבי תיבול, חסות, פטרוזיליה ובזיליקום מאחוזם (זוהי גם הנקודה הרחוקה ביותר – 22 דקות נסיעה).

אולי הדוגמה המתבקשת ביותר גם מתוך האספקט הכלכלי הוא שיתוף פעולה בין שף לבין המגדל עצמו. אליעזר לויה הוא שף ותיק שחבר לחנן אברמוביץ' בעל חווה לגידול בני בקר, מפעל למוצרי נקניק ובשר ומבשלה, והם עובדים יחד כבר שלוש שנים. בעבודה משותפת פתחו שני סניפים של מסעדת פרסקו (רחובות ואשקלון) ואת מסעדת שמאלץ בראשון לציון. השותפות מבטיחה אספקה סדירה וטרייה למסעדה בעלויות סבירות מהרגיל.

השף גלעד פלד ממסעדת פושקין משתמש בצמחי מאכל במנות שהוא מגיש במסעדה. "מעבר לתוספת האסתטית של הפרחים, יש לפרחים של עשבי תיבול יותר ריח מאשר לעשבי תיבול עצמם". פלד משתמש בפרחי טימין, רוזמרין, שומר ,עירית, בזיליקום, גרגר נחלים, לבנדר ועוד. מכיוון שחשוב להשתמש בפרחים שלא טופלו בהדברה, פלד פתר את בעיית הבקרה על ידי כך שהוא מגדל את הפרחים בחצר האחורית של המסעדה (ומשיג גם מחברים).

המגמה הברוכה ליצור מגע ישיר בין השפים למגדלים מציבה רף גבוה יותר של מקצועיות בעבודת המסעדנות כמו גם אחריות עמוקה כלפי התוצר המוגמר וכפועל יוצא כלפי האורח במסעדה.
כך גם יוצרים סמן ימני שישפיע על מסעדות נוספות. למעשה הרווח של התהליך הנוכחי לא מסתיים בקהל הלקוחות.

המנות טובות יותר וניכרת הבנה חדשה שהתשובות הטובות ביותר יכולות להגיע מבית, ולאו דווקא נשענות על ייבוא (בבחינת 'הדשא של השכן ירוק יותר'). הערך המוסף של התפיסה הנוכחית היא חשיפה איטית והדרגתית של חקלאים, מגדלים וגבנים ממקום מושבם המסורתי של אחורי הקלעים לקדמת הבמה. זרקור כזה לא רק מביא כבוד לעוסקים במלאכה ולאמנות עצמה, אלא גם פעילות הולכת וגדלה והתמחויות חדשות.