החורף שהחליט סוף סוף להגיע, ואיתו הלילות הקרים וסופי השבוע המכרבלים שעושים לנו חשק לתבשיל קדירה. מהבית אנחנו מכירים את החמין, כמובן, עם חתיכות הבשר, הקישקע, השעועית והביצה החומה, אבל הגיע הזמן לעשות שינוי. חשבנו על קדירת דגים ופטריות, או אולי קדירת טלה עם ירקות כתומים, ותהינו איך זה בכלל עובד, באילו כלים להשתמש, איזה בשר לקנות ומה עלינו לעשות בשביל שהחשק יהפוך לארוחה.
הכלי
תבשיל הקדירה הקלאסי, אומר השף דניאל זך מ"כרמלה בנחלה", מגיע מהצרפתים, ושמו בניכר הוא קאסולט. זהו תבשיל המבושל בקדירה לפי חוקים מסויימים, ומוגש באותו הכלי ממש אל השולחן. אבל כאן, בישראל, זך אומר שכדאי להרחיב את ההגדרה. "לבשל ולהגיש בקדירה פחות פופולרי בארץ בגלל הקיץ שלנו. למרות זאת, יש המון מאכלים שמבושלים בישול ארוך בקדירה או בסיר ואינם מוגשים בכלי בו בישלו אותם, ואפשר למתוח בשבילם את ההגדרה". חריימה, לדוגמא, גם הוא תבשיל קדירה.
אם אנחנו רוצים להכין תבשיל קדירה ביתי, אומר זך כי "העיקרון בבישול ארוך הוא כמה שיותר לאט, יותר טוב". בהתאם, זך ממליץ להשתמש בסיר כבד עם מכסה מתאים, המחלק את החום באופן אחיד ובאיטיות, כך שהרוטב המבוקש יתהווה בזמן הנכון.
בשוק קיימים כלים מסוגים שונים המתאימים לעבודה: השף אבי ביטון מהמסעדות אדורה ומרקדו, אומר כי "בדיוק כמו המגוון שבצירופים כך מגוון הכלים לקדירות. למשל, כלי פויקה מיציקת מתכת מתאים לבישול על אש גלויה, כלי חימר לתבשילי קדירות, טאג'ינים מסורתיים לבישול ועוד. קדירה צריכה להכיל נוזלים ועל כן רוב כלי הקדירה הם כלים גדולים".
"היופי הוא שהיום אין חוקים", אומר השף הראל מק ממסעדת אדום בירושלים. "עקב כך אין כלי ספציפי ייחודיי לתבשילי קדירה. אני אוהב להשתמש בכלים מברזל יצוק שניתן לבשל על הכיריים ולאחר מכן ניתן להמשיך בבישול בתנור. היתרון בבישול בתנור הוא שהטמפרטורה מגיעה בצורה יותר אחידה מאשר בישול על הכיריים. אך כל סיר כבד ואיכותי יעשה את העבודה".
כאשר אתם בוחרים את הכלי, חשוב לקחת בחשבון את כמות חומרי הגלם והנוזלים שיהיו בקדירה, ולהתאים להם את הסיר הנכון. בהתאם, אומר מק, "ניתן גם לבשל בתבניות אפיה עבות".
לאחר שבחרנו את הכלי, זך מזכיר שדרושה גם סבלנות. "בשלו על הלהבה הנמוכה ביותר בכיריים, ואם היא לא נמוכה מספיק, הכניסו את הכלי לתנור על חום נמוך".
הבשר
אחרי שגייסנו את הכלי הנכון ותכונת האופי המתאימה, כדאי להבין מה מתאים לתבשיל, ומה לא. ככל שהעמקנו בסוגיה הזו גילינו כי כמעט ואין מגבלות על מה שיכול להכיל התבשיל שלנו. "בתבשילי קדירה זה המקום לתת לדמיון להשתולל", אומר מק. "יש אין סוף שילובים מצליחים, רק צריך לקחת רגע ולחשוב על המזג האוויר ועל האווירה שרוצים ליצור. למשל, אפשר לשלב קדירת רגל, ירקות שורש וחיטה, או קדירת דגים עם פטריות, קישואים וקינואה לארוחה קלילה יותר. ניתן אף להכין קדירה מתוקה לקינוח, כגון קדירת אורז, פירות טריים, פירות יבשים עם סילאן ומרשמלו. המגוון של חומרי הגלם תלוי בדמיון והעזה של הטבח".
"הבשרים המתאימים ביותר לקדירה, הם בשרים הדורשים בישול ארוך", אומר מק. "בבקר ישנם חלקים רבים המתאים לקדירות כמו צוואר ונתח מהחלק הקדמי של הפרה. אלו חלקים עשירים בשומן ולכן עסיסיים גם לאחר בישול ארוך. ניתן לבקש מהקצב שיוריד קצת בעודף שומן, אם מעוניינים לשמור על גזרה".
ביטון ממליץ על חלקי צוואר, צלעות קדמיות, כתף, שייטל, כף וכמובן, האוסובוקו, המגיע מהרגל האחורית של הפרה או הטלה. "בנתח האוסובוקו כדי לבקש מהקצב שישאיר את העצם ובכך מקבלים בונוס נוסף לטעם ולניחוח של התבשיל", אומר ביטון. בקדירת טלה מומלץ להשתמש בנתחי כתף או שוק, ואילו בקדירת עוף ניתן להשתמש בכל חלקי העוף למעט החזה. חלקי הפנים פחות מומלצים כי התבשיל כולו מקבל טעם דומיננטי של חלקי פנים, ולכן פחות מומלץ.
אם מכינים קדירה מדגים, רצוי להכין אותם מפרידה או לוקוס, מכיוון שהם מעט שמנים יותר מדגי ים אחרים ולכן שומרים על עסיסיותם. אם חלק מהאנשים שיהנו מהקדירה שלכם אינם אוכלים בעלי חיים, ביטון ממליץ "להרכיב קדירה נפרדת עם ירקות שורש, פירות יבשים וקטניות בנפרד. כך מגוון האופציות גדל, כי לא צריכים להאריך את בישול הקדירה כמו בקדירה המכילה בשר".
הקטניה
רכיב אפשרי נוסף בהכנה של קדירה הוא הקטניות. "יש הרבה קטניות עמידות לבישול ארוך של קדירה, כמו למשל חומוס, שעועית, גריסים ופולי סויה", אומר ביטון, "וגם קטניות עדינות יותר לזמני בישול קצרים יותר - למשל עדשים או אפונה ירוקה".
בנוסף, חשוב להתייחס לזמני הבישול של הקטניות ביחד לרכיבים אחרים בקדירה. "אם רוצים לעשות קדירת לוקוס וגרגרי חומוס, למשל, החומוס צורך זמן בישול רב יותר מהדג", אומר מק, "ולכן יש קטניות כמו חומוס או שעועית דורשות בישול מוקדם. מצד שני, אם רוצים לעשות קדירת טלה ועדשים, יש לקחת בחשבון שהעדשים זקוקות לזמן בישול קצר יותר מהטלה, ולכן יכנסו בשלב מאוחר יותר לקדירה".
לשף ליאור חפצדי ממסעדת לארא הירושלמית יש הסתייגות בנוגע לשימוש בקטניות. "אני לא מוסיף קטניות לתבשילי קדירה, כי המנה עצמה היא מאוד כבדה, ואם כן מוסיפים אותן, הופכים את התבשיל למנה קשה לעיכול. אם מכינים קדירה עם ירקות, תמיד יש מקום לעוד. קטניות ממלאות".
כלל התזמון חשוב בשילוב כלל הרכיבים בקדירה. בכל הקשור לירקות, יש כאלה הזקוקים לבישול ממושך יותר, כמו תפוחי אדמה. אחרים, כמו אפונה או קישואים, זקוקים לבישול קצר יותר. חשוב לדעת זאת טרם ההכנה ולשלב את הרכיבים השונים בהתאם למשך זמן ההכנה הדרוש להם.
בכל מקרה, את הבשרים מומלץ להכניס בתחילת הבישול, שיתנו את הטון המרכזי בטעמים. מה עוד שהבקר והטלה מתרככים במהלך הבישול הארוך. תזמון נכון הוא שם המשחק, אלמנט שיכול לגרום להצלחה או לכישלון מר.
צלי על העצם ביין אדום, דבש והויסין - של השף דניאל זך
אסאדו, ספייריבס, קשתית ושפונדרה הם כולם שמות לאותו נתח של הפרה הנמצא מתחת לנתח הצלעות (האנטרקוט), בחלק הקרוב לבטן. כשהוא פרוס לרוחבו עם העצמות. מהנתח הנהדר הזה מכינים תבשילים בבישול איטי וארוך, או מרקים, או סוג של ספייריבס צלויות, או את האסאדו המפורסם של הארגנטינאים. בכל המקרים מקבלים בשר רך, עסיסי ושמן. כל קצב מכיר את הנתח, אז לא לפחד.
חומרים:
6 נתחי שפונדרה בקר (מס' 9) עם העצם (משקל כולל כ-3 ק"ג)
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
מעט קמח
2 כפות שמן תירס או שמן קנולה לטיגון
2 כוסות יין אדום יבש
1/4 כוס דבש
2 גבעולי טימין
6 עלי קפיר ליים (או למון גראס)
11/4 ליטרים ציר בקר או עוף או מים
2 כפות רוטב הויסין
1 ראש שום, מופרד לשיניים
2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וקצוצים גס
1 גזר, קלוף ופרוס לעיגולים
1 ראש סלרי קטן, קלוף וחתוך גס
12 בצלי שאלוט, קלופים
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר. מקמחים ומנערים מקמח עודף. מחממים את השמן בסיר כבד ומשחימים את הבשר היטב מכל הצדדים. שופכים מהסיר את השומן המיותר.
2. מוסיפים את היין, הדבש, הטימין והקפיר ליים (או הלמון גראס). מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה, עד שהיין מצטמצם והופך לסירופ. הופכים את הבשר לפחות פעם אחת במהלך הבישול.
3. מוסיפים את הציר (או המים), ההויסין, השום ואת כל הירקות, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד עוד שעתיים וחצי עד שלוש, עד שהבשר רך לגמרי.
מ?ס?ב?ח ת?יש?ח, קדירת עגל וירקות בתנור - של בשארה חינאוי
מקורו המ?ס?ב?ח ת?יש?ח נחשב לאוכל עוני על בסיס ירקות זמינים ובשר, לא איכותי במיוחד, הזקוק לזמן בישול ארוך. אנחנו החלפנו את נתח הבקר הסיבי לנתח עגל שמנוני מעט וקיבלנו קדירה עשירה וארומטית.
חומרים ל-4-6 מנות:
1 ק"ג שפיץ צ'ך עגל, חתוך לקוביות גדולות או 1 ק"ג כתף טלה חתוך לקוביות עם העצם
2 תפוחי אדמה שטופים וקלופים, חתוכים לקוביות
3 עגבניות, חתוכות לקוביות גדולות
2 בצלים גדולים, חתוכים לטבעות עבות
4 גזרים שטופים וקלופים, חתוכים לפרוסות
4 קישואים, חתוכים לפרוסות עבות
1 חציל גדול, מקולף וחתוך לקוביות גדולות
1 כפית בהארת
1 כפית מלח
1/2 כפית אגוז מוסקט
קורט קינמון
אופן ההכנה:
1. מניחים את כל הירקות החתוכים בקערה גדולה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מוסיפים את קוביות הבשר ומערבבים שוב.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. מעבירים לכלי חסין אש, יוצקים לתחתית כוס מים חמימים (רצוי לא ליצוק את המים מעל הירקות והבשר) ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה עד שעה וחצי. מידי פעם בודקים ואם יש צורך מוסיפים מים, כך שבתחתית הכלי יהיו לכל אורך התהליך מים בגובה של כ-1/2 ס"מ.
4. מגישים עם אורז לבן ו"מקשטים" את האורז במי הבישול שהצטברו בתחתית.