מדריך הבישול: דגים

הרעיון בקרפצ'יו הוא לקבל את טעמו הטבעי של הדג, לכן כשמכינים קרפצ'יו אין צורך לבשל, אלא רק לדעת לבחור את הדג שאתם אוהבים. גם כאן, כדאי ללכת על דגי ים טריים בלבד, ובשום אופן לא להשתמש בדגים קפואים.

שימו לב -
1. את הדג שבחרתם יש לחתוך לפרוסות דקות מאד ולהניח אותן זו לצד זו בצלחת.

2. בכל קרפצ'יו צריך שיהיה אלמנט חמצמץ. אבל חשוב שהוא לא יהיה דומיננטי מדי במנה, ולכן ההמלצה היא על חומץ אורז או וויניגרט עם שמן זית, במקום להשתמש בטיפות לימון או בחומץ הבלסמי שרוב הבשלנים משתמשים בהם.

3. אחרי הוספת המרכיב החמצמץ למנה, יש להוסיף נגיעות עדינות במיוחד של שמן זית ולפזר על המנה מעט מלח ים אטלנטי וקצת צ'ילי חריף.

4. עוד כדאי - לקחת קליפת תפוז דקה, ולסחוט את טיפות המיץ הספורות שנותרו בה על המנה. אח"כ יש לפרוס את הקליפה לרצועות דקיקות ולפזר אותם לאורך הקרפצ'יו. לבסוף, אפשר לפזר גם מעט כוסברה.

אומנם כדי להכין דגים מטוגנים ברוטב אפשר ללכת על כל סוגי הדגים, אבל על מנת לעשות סטייק דג טוב באמת משקלו של הדג חייב להיות למעלה מקילו וחצי – לכן מומלץ לבחור למנת הזו דגים עם בשר מוצק ולבן, כמו לוקוס, פרידה או מוסר. דגים גדולים יכולים להספיק לשש מנות.

לצורך הטיגון עצמו, יש להצטייד במחבת רחבה ועמוקה או סיר טיגון. שניהם קבילים.

לפני ההכנה, יש לחתוך את הדג השלם לפרוסות בעובי של עד 2 ס"מ לפרוסה. בשביל זה מתחילים קודם כל עם "סימון" חריצים לרוחבו של הדג עם סכין פילוט גמישה, חדה וצרה.

מטרתה של הפעולה הזו היא "לפלס" את הדרך לסכין הגדולה יותר שתבוא מיד - כי אם באמת בחרתם דג מתאים ובשרני, סכין הפילוט לא תספיק לכם בשביל לפרוס אותו.

הסכין הגדולה והעבה שתבחרו לפריסת הדג צריכה להיות חזקה מספיק כדי לחדור דרך העצמות. יש לחתוך את שש הפרוסות שסימנתם מקודם עם מכות חזקות של הסכין העבה – וכמובן להיזהר שלא להיחתך.

אחרי שחתכתם את הפרוסות, אין צורך לגעת בהן עד שתכניסו אותם לטיגון – הרי את כל הטעמים שהדג צריך הוא יספוג במילא בבישול עם הרוטב.

חומרים:
לרוטב:
2 עגבניות בשלות
2 פלפלים אדומים או צהובים ו-1 ירוק
½ בצל קלוף
1 פלפלון טרי חריף
חופן עלי כוסברה קצוצים
חופן עלי בזיליקום קצוצים
כ-½ פחית חלב קוקוס
½ לימון פרוס עם הקליפה
3-4 שיני שום כתוש
מעט שמן זית לטיגון
½ כוס עגבניות מרוסקות או 3 כפות רסק עגבניות
מלח, פלפל לבן

אופן הכנה:
1. את הפלפלים שוטפים וחותכים לרצועות ארוכות. את הפלפל החריף קוצצים דק. את הבצל חותכים לרצועות (חצאי טבעות) בעובי בינוני. את העגבניות חותכים לפלחים (שישיות או שמיניות).

2. במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל, השום והפלפל החריף.

3. לאחר 2-3 דקות מוסיפים את הפלפלים המתוקים והעגבניות ומערבבים יחד. מוסיפים את כל שאר המרכיבים (חוץ מהדגים), מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות לחיבור הטעמים.
מערבבים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

3. אחרי שהרוטב נהיה מבעבע וסמיך, מכניסים את הפרוסות שפרסתם וסוגרים את המכסה ל-5-10 הדקות הבאות. זמן הבישול משתנה בהתאם לעובי הפרוסה או בשרו של הדג. דג בורי למשל יהיה מוכן תוך 4-5 דקות, למוסר ים תצטרכו לחכות קצת יותר. חשוב מאד לשים לב שהרוטב יכסה רק עד שלושת-רבעי גובה הפרוסה במחבת, ושלא ייצא מצב שהדג "יטבע" ברוטב.

נסו לא לשחק עם הנתח יותר מדי. תנו לו להתבשל, ותהפכו אותו רק פעם אחת באמצע התהליך.

איך יודעים לבסוף שהדג מוכן?
בהנחה ואתם מבשלים פילה דג, צבעו צריך להפוך ללבן-אטום. אם אתם מבשלים דגים קטנים ושלמים, מומלץ לבדוק עם מזלג שהבשר נפרד בקלות מהאידרה – וזה גם מעיד על כך שהוא מוכן. בשני המקרים, דג שאינו מוכן הוא דג שצבע עורו לבן-שקוף.

כל סוגי הדגים יכולים להיעשות גם על האש, בפיקניקים או בבית. המשקל הרצוי למנת דג על האש נע בין 350 גרם לקילו וחצי – וזה יכול להיות כל דג שתרצו. המתכון רלוונטי לכל הסוגים כמעט.

למילוי הדג תצטרכו:
עשבי תיבול – טימין, אורגנו, טרגון, רוזמרין
פלפלון חריף
פלפל שחור
מלח גס – עדיף מלח ים אטלנטי
שתי שיני שום פרוסות

בהכנת דג שלם על האש חשוב להקפיד על שני דברים – אש נמוכה (או גחלים כמעט כבויות), ותשומת לב לכך שהדג מתבשל גם מבפנים.


אופן ההכנה:
1. מייבשים עם מגבת את הדג.

2. עם סכין הפילוט מסמנים שני חריצים לאורכו של הדג – אחד לכל צד. זה חשוב כדי שהדג יתבשל גם מבפנים ולא יישרף/ייחרך מבחוץ.

3. חשוב לנקות היטב את בטן הדג ולסלק שכבות שומן אם נשארו. איל לביא ממליץ גם להסיר כתמי דם אם יש, כי הדם עלול לתת לדג טעם מר.

4. את הדג ממלאים עם ענף אחד מכל עשבי התיבול – טימין, אורגנו, טרגון ורוזמרין. אח"כ מכניסים לבטן הדג גם את שתי שיני השום, רבע פלפל חריף – ומעט מלח.

5. עם מברשת מעבירים מעט שמן זית (ושמן זית בלבד) על שני צידיו החיצוניים של הדג, ומפזרים קצת פלפל שחור ומלח.

6. להניח על הגריל (על חום נמוך) ולהשאיר בסביבות רבע שעה. 6-7 דקות לכל צד, להפוך פעם אחת בלבד. ולהיזהר, כי העור עלול להיקרע.

איך יודעים שהדג מוכן?
אפשר לדעת שהמנה מוכנה כשעורו של הדג נהיה פריך. לביא מדגיש כי יש להיעזר בסבלנות בהכנת דג על האש ושמומלץ לא "לשחק" איתו יותר מדי. כדי לדעת שהדג מוכן, יש להכניס את סכין הפילוט בחתך שנעשה לפני שהדג עלה לגריל, ולבדוק את גוונו של הבשר – אם הוא שקוף, הדג עוד לא מוכן.

אחד מהחטאים הקולינריים האהובים עלינו הוא הפיש אנד צ'יפס המטוגנים. המנה הזו מתאימה לכל סועד, בהנחה ואין לו מצפון קלורי. והיא גם פשוטה מאד להכנה.

להכנת המנה נצטרך:
4 פילטים של כל דג שאתם אוהבים בעל בשר מוצק. ההמלצה היא על דגים כמה שיותר גדולים שניתן יהיה להבחין בעצמותיהם. דגים קטנים עלולים להסתיר עצמות שלא נעים יהיה להיתקל בהן.
קורנפלור
2 זוקיני
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק
1 פלפל צהוב
1 צרור בצל ירוק
2 בטטות ארוכות וקלופות

לרוטב הטרטר:
1/2 כוס מיונז
3-4 כפות שמן זית
3-4 כפות קטשופ
חופן צלפים
מלפפון חמוץ קצוץ דק
3-4 טיפות טבסקו
3-4 טיפות וורסטרשייר או סויה
1 כפית ברנדי טוב
1 שן שום כתושה
2 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל

שקית קמח טמפורה
מי קרח


אופן ההכנה:
1. שוטפים וחותכים את הדגים לנתחים צרים וארוכים של 1 ס"מ על 7 ס"מ. אסור שהאצבעות יהיו דקות מדי, אחרת הן יתפרקו בטיגון. יש לשמור עליהן קרות לקראת הטיגון.

2. מכינים את הירקות: שוטפים וחותכים ל"פלחים" זהים לנתחי הדגים – 1 ס"מ על שבעה ס"מ, ומעבירים אותם לקערה עם מי קרח.

3. מכינים רוטב טרטר: בקערה גדולה, מערבבים את כל המרכיבים, טועמים ומוסיפים מלח על פי הטעם. שומרים במקרר.

4. לבלילת טמפורה: בקערה גדולה, מערבבים את קמח הטמפורה עם מי הקרח. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב, כדי שיישארו גושים של קמח (הבלילה צריכה להיות סמיכה, קרה ו"בוצית", כך שתעטוף את נתחי הדג שיוכנסו אליה).

5. מחממים סיר עם שמן עמוק (2 וחצי ליטר לפחות), לטמפרטורה של 180 מעלות (שזה חום בינוני).

6. את הדגים יש ל"קמח" בקורנפלור, לנער, ואז לטבול בבלילת הטמפורה ומשם מיד לשמן החם. כל פעם יש לטגן כ- 5 יחידות בלבד, כשהנתח מזהיב, להוציא מהשמן ולהעביר למסננת. לשמור חם ולעבור לנתחים הבאים.

7. כשסיימתם עם הדגים, יש להוציא את הירקות ממי הקרח, לנער, לייבש, להעביר לבלילה ולטגן בשלבים, כל פעם 6-7 יחידות שוב עד שהטמפורה מזהיבה, ואז להוציא ולצרף לדגים המטוגנים.

8. להגיש מיד בגמר הטיגון את הירקות והדגים עם רוטב טרטר ליד.

אם אתם לא רוצים טיגון עמוק רק טיגון קל, ההמלצה היא ללכת על שמן זית בכל מצב, ולא על חמאה או קנולה. החמאה תישרף ותשפיע על טעמו של הדג.

יש לחמם מחבת רחבה ועמוקה עם שמן זית (ואם רוצים אפשר להוסיף מעט חמאה) עד לטמפרטורה בינונית גבוהה.

מניחים את פילה הדג על צד העור ומכסים את המחבת. אם לא מכסים את המחבת אז הדג לא ישאר קריספי מבחוץ. מטגנים מספר דקות: 3-4 דקות לדג בינוני ו-5-6 דקות לדג גדול יותר. אין צורך להפוך את הדג.

מוציאים את הדג ומגישים מיד.