הטוב משלוש

חומרים ל-6 מנות:
1/3 כוס שמן זית
50 גרם חמאה
1 סלסלת פטריות שמפניון
1 מגש פטריות יער
1 סלסלת פטריות פורטבלו (חורש)
1 שקית פטריות מיובשות פורצ'יני (לא חייבים)
2 בצלים גדולים קצוצים דק
4 שיני שום כתושות
6 כוסות מרק עוף צח
מלח
פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט
מעט טימין טרי
1 עגבניה גדולה מקולפת ומגוררת
כ-3 כפות קמח
1 פחית קרם קוקוס
1 כף ממרח קארי אדום או טנדורי

לשקדי המרק:
200 גרם אווז מעושן פרוס לפרוסות בינוניות וחתוך ל"אטריות"
כ-100 גרם גרעיני חמניה קלופים, רצוי לא מלוחים

לקישוט:
זר עירית


אופן ההכנה:
1. מכינים את המרק (עדיף יום קודם): בסיר מחממים את שמן הזית עם החמאה. לפני שתשחים מזהיבים את הבצל ואחרי כ-2 דקות מוסיפים את השום.

2. בינתיים קוצצים את כל הפטריות לפלחים ומשרים את הפטריות המיובשות ב-1/2 כוס מים פושרים.

3. מוסיפים את הפטריות הטריות לבצל ומבשלים תוך ערבוב כ-10-15 דקות.

4. מוסיפים את כל התבלינים היבשים, את העגבניות והקמח ובוחשים עוד כ-3-4 דקות.

5. מוסיפים את המרק הצח בהדרגה ותוך כדי בחישה ומבשלים יחד כ-10-15 דקות.

6. מוסיפים את קרם הקוקוס, טימין, ממרח קארי או טנדורי, מערבבים ומבשלים כ-10 דקות נוספות.

7. לשקדי המרק: קצת לפני שהמרק מוכן (או לפני שמוגש), מחממים מחבת טפלון יבשה, מטגנים את האווז המעושן עד פריכות. מוסיפים את גרעיני החמניה ומטגנים יחדיו כ-3-4 דקות (חייבים לעשות זאת ברגע האחרון, כי אחרת גרעיני החמניות סופגים לחות ומאבדים פריכות).

8. יוצקים את המרק לקערת מרק שטוחה, בפינה אחת מוסיפים כף משקדי המרק ומעליהם מעט עירית קצוצה.

למען הסדר הטוב:
רמת החריפות של מרק זה נקבעת על פי כמות ממרח הקארי או הטנדורי – לשיקולכם. כמו כן, אם משאירים את המרק ומחממים אותו למחרת, כדאי לצקת פנימה עוד מעט מים רותחים בזמן החימום על מנת שלא ייצא סמיך מדי.

זוהי גרסה ישראלית למרק צרפתי מפורסם. אני החלפתי את אחד מנתחי הבשר בעוף, ואם כבר עוף - רצוי שיהיה אורגני. הכמות היא ל-6 סועדים פלוס שאריות ליום המחרת.

חומרים ל-8 מנות:
800 גרם שריר בקר בנתח אחד
800 גרם קשתית של עגל חלב בנתח אחד (לבקש מהקצב לסמן את העצם)
1 עוף אורגני במשקל של בערך 1 ק"ג, חצוי לאורך לשניים
3 בצלים בינוניים קלופים ושלמים
6 שיני שום קלופות ושלמות
6 גזרים קלופים ושלמים
1 שורש סלרי גדול קלוף ומחולק לפלחים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים ושלמים
1 קולורבי קלוף ומחולק ל-4
2 גבעולי כרישה חתוכים לפלחים של 5-6 ס"מ
כ-10 כוסות מים
זר פטרוזיליה, חצי זר שמיר, 4 גבעולי סלרי עלים - מחולקים לשני זרים וקשורים
מעט שמן שומשום
עגבניה מקולפת ומגורדת
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:
1. בסיר עם תחתית עבה מכניסים את הקשתית וממלאים מים קרים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

2. לאחר כ-10 דקות מביאים את הבשר שוב לרתיחה ומכניסים פנימה את השריר (הפעם כאשר המים רותחים).

3. לאחר כ-15 דקות נוספות, מכניסים את העוף בשלמותו למים הרותחים. מוסיפים את כל הירקות ואחד מהזרים הירוקים, מוסיפים מלח ופלפל, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי או עד שהבשר מתרכך.

4. מוציאים את הזר הירוק ומחליפים אותו בזר טרי, מבשלים על אש נמוכה מאוד כ-10 דקות נוספות.

5. המרק מוכן. זהו מרק שהוא ארוחה שלמה ואפילו יותר.

להגשה:
על מגש רחב מוציאים את הבשר והעוף ומסדרים לצידם את הירקות המבושלים, ללא הזר הירוק. מפזרים מלמעלה מלח ים ופלפל שחור גרוס, מגישים את נוזל המרק בקערות בנפרד ומניחים ליד הבשר חרדל, חזרת, מיונז ומלפפונים חמוצים. מטפטפים למעלה מעל הבשר מעט שמן שומשום.

למען הסדר הטוב:
ישנן שתי אפשרויות לבשר במרק: או שהמרק יוצא טעים יותר (הבשר מוכנס למים קרים) או שהבשר יוצא טעים יותר (הבשר מוכנס למים רותחים). כאן אנחנו נהנים משני העולמות שכן את קשתית עגל החלב – נתח בשר שמנוני וסיבי, כמעט בלתי ניתן להריסה, מכניסים למים קרים והוא ישרוד וישביח את המרק, ולמעשה יכין מעין ציר כבסיס למרק.

אחרי שלב הכנסת הבשר, כדאי לכפות את המרק. דרך מתוחכמת יותר להכין מרק זה היא לבשל עצמות מסוגים שונים בתוך כ-12-13 כוסות מים קרים כשעתיים, לסנן ולהשתמש בזה כבסיס למרק.

משולש היא מנת דגל בחלק מהחומוסיות שלנו. אנחנו אימצנו את השם לתבשיל שנולד שטעות אך מככב מאז במטבחי. לכאורה השילוב בין בקר, טלה ועוף בסיר אחד - הוא בלתי אפשרי, שכן לטלה יש נטייה להשתלט על כל העסק. אלא מה, כמו כל דבר בחיים, הכל עניין של כמות ותזמון. אנו נשתמש בטלה כתבלין לכל התבשיל ואת העוף נכניס במועד ב'.

חומרים ל-8 מנות:
1 סיר עם תחתית עבה (אם אין לכם - תקנו. זה חשוב)
1.2 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות בינוניות מהנתחים הבאים: כתף, צלי כתף, אגוז או צ'ך
2 אוסובוקו טלה חתוכים כל אחד ל-3 או כ-400 גרם צוואר טלה חתוך גס
8 שוקי עוף עם העור מקוצרי עצם
2-3 עצמות ברך (עם הג'לטין)
3-4 גרגרי הל שלוחצים עליהם מעט
מעט טימין טרי
4 גזרים חתוכים לקוביות גדולות
1 מגש בצלצלי שאלוט קצוצים
1/2 כוס ציר בקר
1 כוס יין אדום
1 כף חומץ בלסמי
2 כפות רוטב טריאקי
שמן לטיגון
1 כף רסק עגבניות
1 כפית סוכר שטוחה
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. מניחים את הסיר על אש נמוכה, בתוך הסיר מחממים מעט שמן ומטגנים את השאלוטים הקצוצים לטיגון איטי.

2. במקביל, במחבת על להבה גבוהה מטגנים את בשר הבקר והאוסובוקו טלה במספר סבבים. כל מה שישחים יפה, מניחים באמצעות כף מחוררת בתוך הסיר.

3. מניחים במחבת את עצמות הברך, מטגנים ומעבירים לסיר. כך עושים גם לגזרים ולגרגרי ההל (טיגון קל יספיק). מתבלים את תכולת הסיר.

4. יוצקים לתוך המחבת את כל הנוזלים והסוכר, מביאים לרתיחה ועם כף עץ אוספים את כל מה שנחרך בתחתית. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים כ-2 דקות.

5. יוצקים את הכל על תערובת הבשר שבסיר. הנוזלים צריכים לכסות את הבשר כמעט לחלוטין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כשעה.

6. בשלב זה, מתבלים את השוקיים בשמן זית, מלח ופלפל. מטגנים אותן במחבת (אין צורך לנקות) עד שישחימו ומסדרים אותן מעל התבשיל. מביאים לרתיחה נוספת ומנמיכים את האש, מבשלים על אש נמוכה עוד כשעה.

למען הסדר הטוב:
כדאי לא להוסיף הרבה נוזלים בתחילת הבישול, שכן ירקות ובשר (עד כמה טוב שלא יהיה) מגירים אף הם נוזלים ושומן. מקסימום - מוסיפים. כמות הנוזלים בתבשיל תלויה ברוחב וגובה הסיר (חוק כלים שלובים).

הכי חשוב - לטעום! לאחר כשעה הנוזלים מצטמצמים מעט, הטעמים מתרכזים וזה השלב לתקן תיבול. לעולם לא מתבלים באופן סופי על ההתחלה, שכן מה שנראה פיקנטי בהתחלה יכול לצאת חריף מדי בסוף.