פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: לחם

      אחרי שבשבוע שעבר למדנו על הכנת הלחם ולישתו, היום במדריך הבישול מסביר האופה אורי שפט איך מתפיחים ואופים לחם

      לחם לאחר תפיחה ראשונית (דנה מאירזון)
      לחם לאחר תפיחה ראשונית (צילום: דנה מאירזון)

      תפיחה

      אחרי שעבדנו, הגיע הזמן להמתין בסבלנות. לאחר הלישה מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח על מנת שהבצק לא יתייבש, ונותנים לבצק את הזמן שלו לתפוח. זמני ההתפחה משתנים בהתאם לעונות ולטמפ' בחדר, לכן, למרות שעוקבים אחרי ההוראות במתכון יש להסתכל על הבצק ולגעת בו על מנת לוודא שהוא במרקם הנכון.

      אם מעוניינים לעכב את ההתפחה ניתן לתת לו לתפוח במקרר. לבצק שתפח לאט במקרר יש יתרונות בכך שהוא יציב ונוח יותר לעבודה והטעמים שלו מפותחים יותר.

      אם רוצים להכין לחם למחר אפשר להכין בערב את הבצק ולאחר התפיחה הראשונית לעצב כיכרות ולהניח במקרר לתפיחה.

      ניתן להשתמש בתנור כתא התפחה: מחממים את התנור לטמפ' של 30 מעלות למשך מספר דק' ומכבים, מניחים כלי עם מים חמים ומניחים את הלחמים לתפיחה.

      כדי לדעת אם הבצק תפח כמו שצריך לוחצים בקצה האצבע בעדינות על קצת הכיכר ליצירת שקע. אם השקע חוזר לאט הלחם מוכן לאפיה. אם הבצק קופץ למגע וחוזר למצבו הקודם מהר יש לתת לו להמשיך לתפוח, ואם הוא לא חוזר למצבו הודם כלל הרי שהתפחנו אותו יותר מדי. אם הבצק רפוי וחלש ניתן לשטח ולקפל אותו, על מנת להוציא ממנו את האויר ולחזק את רשת הגלוטן.

      הכנת לחם שאור (יח"צ)
      סלסלת התפחה. חשוב ליצירת הצורה

      סלסלת התפחה

      מיועדת לבצקים רכים ומאפשרת לבצק "לנשום" גם מלמטה. ניתן לרפד סלסלת קש במגבת מטבח מקומחת היטב, על מנת שהבצק לא יידבק. אם אין סלסלה ניתן להשתמש בקערה מרופדת מגבת מטבח או חיתול מקומח.

      יוצרים צורה ללחמניה (דנה מאירזון)
      צורה ללחמניה. אפשר גם להשאיר סתם עגולה

      עיצוב

      לאחר שהבצק תפח הגיע הזמן לעצב אותו. שלב העיצוב חשוב מאד כיוון שכך אנו נותנים ללחם את צורתו הסופית, על פי רוב זו שאנו רוצים שתהיה לו, והעיצוב נועד לעזור ללחם להיות גבוה ויציב ולא להשפך לכל הצדדים.

      בשלב שאחרי התפיחה הבצק לא אוהב הרבה מגע, לכן לפני העיצוב מחלקים את הבצק לחלקים שווים, ומטפלים בו במינימום תנועות. אם בעת נסיונות העיצוב הבצק מתנגד (לדוגמא: מנסים לרדד אותו והוא מתכווץ חזרה), מניחים לו לכמה דקות, שיירגע וינוח, ואז חוזרים לעצבו.

      לאפשרויות העיצוב אין סוף: לחם עגול, לחם מרובע בתבנית, חלה קלועה, לחמניות, חלת גמדים (חלה קלועה שנאפית בתבנית קטנה). העיצוב תלוי בצורה בה אנו מקפלים את הבצק.

      כדי ליצור כיכר עגולה: מועכים את הבצק על משטח מקומח. את הקצוות אוספים יחד פנימה ודוחסים. הופכים את הכדור כך שהתפר יהיה כלפי מטה ובעזרת הבוהן והאצבע מנסים לסגור את התפר תוך כדי סיבוב.

      כדי ליצור כיכר מאורכת: מועכים את הבצק. מקפלים את הקצוות הארוכים פנימה כדי ליצור מעיין מלבן. מתחילים לגלגל את הבצק מהצד הרחוק מאיתנו פנימה. יוצרים גלגול אחד ומועכים את הסיומת של הגלגול פנימה. כך כמה גילגולים עד שהמלבן נראה כמו גליל. בעת הקיפול אנו מהדקים את הבצק כדי שיישאר יציב.

      לאחר העיצוב אנו מניחים את הבצק כשהתפר נמצא למטה, על מנת שלא ייפתח בזמן האפיה.

      יוצרים צורה ללחם (דנה מאירזון)
      מועכים את הבצק, אוספים פנימה את הקצוות וסוגרים לכדור
      מגלגלים את הבצק לכדורים בעזרת הבוהן (דנה מאירזון)
      הופכים את הכדור הסגור, ויוצרים כדור בעזרת דחיפה של הבוהן את הבצק תוך כדי סיבוב

      ציפוי

      זהו השלב שבו אנו מעשירים את הלחם שלנו בכל טוב: שומשום, פרג, קצח, קימל, גרעיני חמניה, דלעת, שיבולת שועל. כאשר מצפים את הלחם כדאי לעשות זאת בנדיבות ולכסות את הלחם היטב. כדי להדביק את הציפוי נבריש את פני הלחם במים או ביצה (שגם מוסיפה ברק וצבע). גם אם הלחם לא נראה הכי טוב, הציפוי ישדרג את מראהו בעשרות מונים.

      מצפים את הלחם (דנה מאירזון)
      מניחים את מרכיבי הציפוי על משטח והופכים את הלחם עליו

      חריצה

      אחרי שלב העיצוב אנו חורצים את פני הלחם בתנועה מהירה והחלטית בעזרת סכין קטנה, חדה ומשוננת. את החריצה אנחנו עושים על מנת שבזמן האפיה הלחם יתבקע איפה שאנחנו רוצים ולא איפה שהוא רוצה. החריצה גם מוסיפה יופי לכיכר והיא גם מהווה את חתימת היד של האופה. לכל אופה יש את את החריצה שלו שמבדילה את כיכר הלחם שלו מהכיכרות של אופים אחרים.

      לחמי שאור חורצים לפני האפיה ולחמים ללא שאור (עם שמרים) חורצים לפני התפיחה השניה, מהסיבה שלחם על בסיס שאור התפתח ותפח באיטיות ולכן הוא יציב יותר. לחם על בסיס שמרים, לעומת זאת, עלול ליפול, ולכן חשוב לתת לו את התפיחה לאחר החריצה.

      הכנת לחם שאור (יח"צ)
      לחם חרוץ. שימו לב שאפשר לחרוץ בצורות שונות, העיקר שיהיה לאויר לאן לברוח

      תפיחה שניה

      לאחר שהתעללנו בבצק, זה הזמן לתת לו לנוח ולתפוח בפעם השניה. תפיחה זו לרוב קצרה יותר מהראשונה, ובמהלכה מכסים את הכיכר במגבת ובינתיים מחממים את התנור. בדרך כלל התפיחה השניה לוקחת כחצי שעה עד שעה.

      אפייה

      כל המאמץ שהשקענו הביא אותנו לשלב הזה שבו נכניס לתנור גוש בצק ונקבל חזרה כיכר לחם שחומה וריחנית, ובזמן האפיה נהנה מהריח המתפשט במטבח. על מנת לקבל קרום פריך מומלץ לשפוך מעט מים על תחתית התנור לפני שמכניסים אליו את הלחם, על מנת שייוצרו האדים, החיוניים להיווצרות הקרום. בדרך כלל מתחילים את האפיה עם חום גבוה מאד, אפילו מקסימלי, ולאחר כמה דקות מנמיכים אותו. בשלב זה כדאי לבדוק איך מתפתח הלחם בתנור. מומלץ לאפות את הלח בשיטת טורבו, כך החום מתפזר בצורה שווה בתנור.

      מי שרוצה להגיע לתוצאות טובות יותר יכול להשתמש באבן לאפיה (אבן שמוט), האוגרת חום רב וסופחת לחות וכך תורמת ליצירת מאפה פריך.

      ישנם 3 מדדים לכך שהלחם סיים להיאפות

      1. הזמן שעבר על פי הוראות ההכנה במתכון.

      2. מראהו וצבעו של הלחם (עד כמה הוא השתזף בתנור).

      3. בעת נקישה על הקרום של הלחם צריך להישמע צליל חלול.

      בתום האפיה יש להוציא את הלחם ולצנן בחוץ על רשת. אם הלחם יישאר על התבנית בו נאפה הוא יספוג לחות ויתרכך. אם הלחם נאפה בתוך תבנית יש להוציאו מיד בתום האפיה. מומלץ לתת לו עוד מספר דקות בתנור על מנת שהצדדים שהיו בתוך התבנית ישתזפו גם הם. לאחר מכן מוציאים אותו ומצננים.

      חשוב לצנן את הלחם לפני שאוכלים אותו מאחר ולחם שיצא זה עתה מהתנור עדיין רותח מבפנים ואינו מוכן עדיין לאכילה. זה קשה לחכות, אחרי שנטרפנו מהריח, אבל צריך. לפחות לכמה דקות.

      אחסון

      אחרי שהכנו את הלחם וגם אכלנו ממנו, במידה ונשאר משהו צריך לשמור אותו. אחרי שציננו ניתן להקפיא את הלחם או לשמור אותו בחוץ, במקום סגור או עטף בשקית, ובכל אופן לא במקרר. לפני ההקפאה מומלץ לפרוס את הלחם, וכך נוכל להוציא מהמקפיא את הכמות הנחוצה לנו בדיוק. לחם שאוחסן במקפיא מומלץ להפשירו שעה לפני האכילה ואז לחממו בחום של 180 מעלות למשך כ-15 דקות. אם מכינים לחם במטרה להקפיא אותו, ניתן לאפות אותו כמה דקות פחות, ואז בחימום הוא יקבל צבע שזוף יותר.

      אם הלחם נשאר בחוץ ואיבד את פריכותו ניתן לחממו במשך כמה דקות בתנור או בטוסטר אובן ובכך להחזיר לו את אותה פריכות. כך גם עושים אם הכנו את הלחם מראש ואנחנו רוצים להגישו חם בזמן הארוחה.