שלושה מתכונים לפטיפורים פרווה כשרים לפסח

חומרים ל-30 יחידות:
לשכבת החלבה:
200 גרם שוקולד לבן
2 כפות שמן
50 גרם חלבה מפוררת או ממרח חלבה
50 גרם שקדים טחונים

לשכבת הגנאש:
200 גרם שוקולד מריר
20 גרם מרגרינה
150 גרם ריצ' להקצפה
2 כפות ליקר

לבסיס:
150 גרם שוקולד מריר
שקף 4A


אופן ההכנה:
1. להכנת שכבת החלבה: ממיסים את השוקולד, מוסיפים את שאר הרכיבים ובוחשים לאיחוד מושלם. יוצקים את התערובת לתבניות סיליקון מלבניות וממלאים אותן עד שני שלישים מגובה השקעים. מקפיאים חצי שעה.

2. להכנת שכבת הגנש: ממיסים במיקרוגל את השוקולד עם המרגרינה. מוסיפים את הריצ' וטורפים במטרפה ידנית, לקבלת קרם אחיד ומבריק. מוסיפים את הליקר. יוצקים את הגנש על שכבת החלבה. מקפיאים שעה ומחלצים את הפטיפורים מן התבניות.

3. להכנת הבסיס: ממיסים את השוקולד, מורחים אותו על השקף וממתינים לייבושו. חותכים את השוקולד לריבועים בגודל 5X5 ס"מ, מקפיאים 10 דקות ומשחררים את השוקולד מן השקף.

טיפ: אפשר לקשט את הפטיפורים בשערות חלבה קנויות. הן משתלבות נהדר בטעם ויוצרות מראה מרהיב.

ל-6 מנות אישיות או עוגה בקוטר 22 ס"מ:

לקרם הפיסטוק:
1/2 1 כוס חלב סויה
3 חלמונים
4 כפות סוכר
2 כפות קורנפלור (כשר לאוכלי קיטניות)
100 גרם שוקולד לבן פרווה
2 מכלים קטנים של ריצ' להקצפה
1/2 כוס פיסטוק קלוי בלי מלח וקצוץ דק

לציפוי:
150 גרם שוקולד מריר
1/3 כוס ריצ' לא מוקצף
2 כפות גלוקוזה או סירופ תירס

לקישוט:
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
15 גרם מים
מעט צבע מאכל ירוק - לבחירה

12 פיסטוקים לא קלויים (או שקדים)

אופן ההכנה:
1. הכנת קרם הפיסטוק: בסיר קטן מחממים את חלב הסויה עד שהוא מגיע לסף רתיחה. בקערה נפרדת בוחשים במטרפה ידנית את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. כשהחלב מתחיל לבעבע שופכים אותו לתערובת החלמונים תוך כדי בחישה. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומבשלים עד הסמכתה, תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה.

2. כאשר התערובת מסמיכה מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את השוקולד הלבן. מקררים היטב. מקציפים את הריצ'. תוך כדי הקצפה איטית מוסיפים את התערובת המקוררת ואת הפיסטוק. יוצקים את המוס לתבניות אישיות (סיליקון או טבעות מתכת) שקוטרן כ-6 ס"מ או לרינג שקוטרו 22 ס"מ. לחילוץ קל של המוס מן הרינג יש לרפד את חלקו הפנימי ברצועת שקף שגובהה 6 ס"מ. מקפיאים 6 שעות.

3. הכנת הציפוי: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול. מוסיפים את הריצ' תוך כדי בחישה. אם התערובת מתקשה מעט, מחממים אותה שוב עד שהיא מתאחדת למרקם חלק ונוזלי. מחממים את הגלוקוזה או את סירופ התירס ומוסיפים לתערובת השוקולד.

4. מוציאים את המוס מהמקפיא. מחלצים אותו מהרינג אך משאירים את השקף. יוצקים על המוס את הציפוי החם, מנערים מעט, ממתינים דקה ומסירים את השקף.

5. להכנת הקישוט: מבשלים את הסוכר, את הגלוקוזה ואת המים כרבע שעה לקבלת תערובת בצבע קרמל בהיר מאוד. מסירים מהאש. בשלב זה מוסיפים מעט צבע מאכל ירוק, אם רוצים.

6. נועצים קיסם עץ בכל פיסטוק. טובלים את הפיסטוק בתערובת הקרמל ומרימים אותו עם הקיסם מעל נייר אפייה. יש להחזיק את הפיסטוק רחוק מנייר האפייה, כדי לאפשר לקרמל לזלוג ולהתקשות בצורת מקל דקיק המחובר לפיסטוק. תוך כדי נזילה והתקשות, הקרמל יוצר חוטים דקיקים על נייר האפייה. ממשיכים בתהליך עם כל הפיסטוקים ובינתיים מתקבלת על נייר האפייה ערימת חוטים דקיקים. את החוטים עורמים על העוגה ומקשטים בפיסטוקים.

שימו לב: חוטי הקרמל עדינים מאוד ונוטים להימס. אני שומרת אותם בטמפרטורת חדר בכלי אטום עד שבוע מהכנתם.

טיפ: כאשר מסירים את תערובת הקרמל מהאש היא מבעבעת מאוד. יש להמתין עד שכל הבועות נעלמות ורק אז להתחיל בציפוי הפיסטוקים. אם תוך כדי ציפוי הפיסטוקים התערובת מתקררת, יש להחזיר אותה לאש לכמה דקות. אם שוב נוצרו בועות יש להמתין להיעלמותן.

אם הקרמל הנוזל אינו יוצר פסים אלא מטפטף יש להמתין עוד דקה-שתיים לצינון נוסף של הקרמל ולנסות שוב.

בוודאי זכורים לכם קונוסי המתכת שבשנות השמונים שימשו להכנת קונוסי בצק עלים ממולאים בקצפת. בקונוסים האלה (כן, הם עדיין מוצעים לרכישה בחנויות) השתמשתי ליצירת הקינוחים האלה.


חומרים ל-10 קונוסים:
לקונוסים:
200 גרם שוקולד מריר
2 שקפים בגודל A4

לקרם הרוזמרי:
4 כפות אבקת קקאו משובח
1/2 1 כוס סוכר
1 כוס מים
150 גרם מרגרינה
150 גרם שוקולד מריר
4 כפות אבקת נוגט
3 חלמונים
3 כפות ליקר
1 מיכל ריצ' להקצפה

אופן ההכנה:
1. להכנת הקונוסים: לכל קונוס מתכת מכניסים שקף חתוך, כך שהשקף יכסה את צדו הפנימי של הקונוס. ממיסים את השוקולד, ממלאים את הקונוס עד שפתו בשוקולד, ממתינים חצי דקה והופכים את הקונוס להגרת עודף השוקולד. מקפיאים 10 דקות, משחררים את השקף עם השוקולד מן הקונוס. מסירים בזהירות את השקף מן השוקולד.

2. להכנת קרם הרוזמרי: מבשלים את הקקאו עם הסוכר והמים לאיחוד מושלם. במעבד מזון שמים את המרגרינה והשוקולד, מוסיפים את התערובת הרותחת ומערבלים דקה. תוך כדי ערבול מוסיפים את שאר הרכיבים פרט לקצפת. מקררים היטב.

3. מקציפים את הריצ' ומקפלים לתוכו את הקרם הצונן. מעבירים לשקית זילוף שבראשה צנתר כוכב גדול וממלאים את הקונוסים.

אפרת מגישה. אפרת ליבפרוינד. הוצאת פלדהיים. 240 עמודים. 149 שקלים.