מדריך הבישול: עוגיות

אין כמו עוגייה נכונה וטובה. חתיכות גן-העדן הקטנות האלו, כמו כל תענוג, מתאפיינות בעיקר בפשטות הכנה שתהפוך גם את חסרי הניסיון שביניכם לאופים מוצלחים - כי בשביל לעשות עוגייה טובה ופשוטה כל מה שצריך זה לרצות ולהעז לנסות.

ברי סייג, שף-קונדיטור ראשי של "טאטי לחם" כבר 6 שנים, הוא אופה מנוסה ומומלץ ששמח לספר לכם מה שצריך לדעת על אומנות אפיית העוגיות. זה מתחיל מהמלצה אישית וכללית: "כל מי שרוצה להתעסק באפייה צריך קודם כל להצטייד לדעתי במאזניים או במשקל דיגיטלי. היום ניתן להשיג את המכשירים האלו לשימוש ביתי בעלות סבירה לחלוטין שמתחילה ב-100 שקלים ומגיעה עד 400 שקלים בקירוב".

כדי שנבין יותר לעומק את הנושא, חשוב להבדיל בין שלוש שיטות ההכנה השונות - שיטת הזילוף, שמתאימה לעוגיות רכות (כמו עוגיות החמאה שנרחיב עליהן בהמשך), שיטת החיתוך - בה קודם כל מכינים גליל בצק וחותכים ממנו עוגיות שנאפות אח"כ (אלו הן עוגיות עם מרקם קשה יותר וגם מתכון לדוגמא ממנו יצוין בהמשך), ושיטת ה"רידוד" - שמתאים לעוגיות פריכות. השיטה האחרונה נפוצה יותר והיא גם הכי פשוטה - רידוד בצק, קריצתו לצורות (או יצירת כדורים כדי לאפות חצאי-עיגול פריכים) והכנסה לתנור. אבל נתמקד בשתי שיטות ההכנה הראשונות.

את העוגיות ניתן לאפות עם שלושה סוגי חמאה - רכה, קרה או מומסת. ולדברי סייג, הכל תלוי בעוגייה שתרצו להכין. "בעוגיות זילוף חשוב להשתמש בחמאה רכה כדי שלעוגייה יהיה מרקם רך ושהזילוף יהיה פשוט יותר". חמאה קרה מומלצת יותר לעוגיות החיתוך כי היא עוזרת לשמור על בצק יציב וגלילי. ובאשר לחמאה המומסת? "חמאה מורכבת מתערובת של שומן ומים", מסביר סייג. "וחשוב להבין שכשממיסים אותה מפרקים בין שני המרכיבים האלו", לכן זה פחות מומלץ.

חשוב לשים לב - אם רוצים שהעוגייה תהיה רכה לזילוף, כדאי שהחמאה תהיה רכה. "ואם רוצים בצק יותר קשה, מומלץ להשתמש בחמאה קרה. ברמת העיקרון לא הייתי ממליץ על חמאה מומסת אלא אם רוצים להכין עוגיות פיננסייר למשל - בהן שורפים קצת את החמאה כדי שיהיה לה טעם אגוזי, אבל זה למרחיקי לכת. לא להמיס את החמאה אלא אם מצוין במתכון". על החמאה, אגב, כדאי לרוב להיות קרה יותר מטמפ' החדר.

אופים רבים אוהבים לשנות מעט את המתכון ולהפוך אותו לבריא יותר ע"י שינוי סוג הקמח מלבן למלא או לקמח שיפון. סייג אומר שברוב המקרים אין בכך שום בעיה, והיופי הוא שבכל עוגייה יש לאופה מקום לשנות את המתכון כרצונו. "אני יכול רק להמליץ בהתחלה לשנות רק עד 20%-30% מכמות הקמח הלבן בקמח מלא או בקמחים אחרים - אבל חשוב לשנות בהתאם את כמות הנוזלים המצוינת במתכון, כי קמח מלא או שיפון שונים בספיחת הנוזלים שלהם מקמח לבן, וחשוב לשים לזה לב כדי שהתוצר לא ייצא יבש ומתפורר".

ואם כבר התחלנו להתעסק קצת בבצק - סייג מבהיר שאין שום בעיה להכין כמות גדולה של בצק ולהקפיאו. "אבל חשוב מאד לניילן את הבצק היטב ולוודא שהמקפיא יהיה בטמפרטורה של -10 עד -20 בלבד. אם רוצים לאפות עם הבצק הזה אח"כ עוד עוגיות זה לגמרי בסדר להפשיר אותו, בהנחה שהיה במקפיא פחות מחודש".

אחד מהמרכיבים הבסיסיים בכל עוגייה הן הביצים. וחשוב להכיר קצת גם אותן - 60% חלבון ("הלבן") שמורכב בעיקר ממים, ו-40% חלמון ("הצהוב") שהוא בעיקר שומן. לכן גם לפני שילוב הביצים חשוב לדעת איזו עוגייה תרצו להשיג. לעוגיות פריכות תשתמשו בעיקר בחלמון כי הן יותר שמנוניות, לעוגיות יציבות וקשות יותר כמו עוגיות חיתוך יש יותר חשיבות לחלבון, או ביצה שלמה.

לעוגיות אווריריות כמו נשיקות או עוגיות מקרונים - מומלץ לרוב להקציף את החלבון בטמפרטורת החדר.

בכלל, כדי להכין עוגיות אווריריות סייג ממליץ להשתמש בביצים וחמאה רכה בטמפ' החדר, ולהקציף. מידת ההקצפה משתנה לפי סוג האווריריות המתבקשת - עוגיות נשיקה זקוקות להקצפה חזקה וריכוז סוכר גבוה, בעוד שעוגיות כמו אמרטי (עוגיות על בסיס אבקת שקדים) לדוגמא, בהן ההקצפה לא צריכה להיות חזקה מדי. תלוי במתכון.

אומנות ההקצפה, הקרמה והוספת הביצים נשמעת אולי קצת מפחידה, אבל אין באמת סיבה להיבהל ממנה - מדובר בהליך פשוט. והסדר לא תמיד משנה. "יש אופים שאוהבים להקרים את הסוכר, להוסיף ביצים ואז קמח. יש אופים שעושים את זה הפוך. בסופו של דבר, לא חשוב הסדר - התוצאה היא אותה תוצאה". אבל רק חשוב לדעת שאם אתם מוסיפים את הקמח בסוף, יש להקפיד על ערבוב קצר כדי לא להפעיל את הגלוטן בקמח - מה שיוביל לבצק קשה ומרקם לא נעים.

כדי שנבין את האומנות שמאחורי הרכבת מתכון לעוגייה מוצלחת, סייג מפרט על החשיבות של כל מרכיב בעוגיות החמאה, "החמאה מספקת את השומן ודואגת לפריכות, אבקת הסוכר היא לטעם ולמרקם - ומטרתה לספק טקסטורה חלקה ולא גרגירית. הקמח נותן את הגוף והבסיס לעוגייה, והמלח נותן איזון טעמים ויציבות".

בנוגע להכנסה לתנור - סייג ממליץ שתמיד התנור שלכם יהיה חם מראש לפני שתכניסו את התבנית. לעוגיות עם נפח, כמו עוגיות חצאי-העיגול הפריכות, הנושא קריטי - אם הן ייכנסו לתנור שלא יחומם מראש הנפח יצנח.

מומלץ כמובן לשמור על מרווח של 2-3 ס"מ בין עוגייה לעוגייה במגש, ולהקפיד שעובי העוגיות במגש יהיה זהה. "אם רוצים גדלים שונים אז צריך לעשות שני מגשים שונים עם זמני אפייה משתנים", אומר סייג.

הוא גם ממליץ להתחיל תמיד כמה דקות פחות מהזמן שרשום במתכון. "זמן תמיד אפשר להוסיף אם העוגיות עוד לא אפויות כראוי - חשוב להבין שלא כל התנורים הם אותו הדבר ולכן הזמנים עלולים להיות שונים מתנור לתנור".

בתנורים ביתיים יש אפשרות לאפיית טורבו - כלומר אפייה של יותר ממגש אחד בו זמנית. אבל סייג ממליץ להימנע. "אני חושב שאפייה רגילה עדיפה על אפייה בטורבו", הוא אומר. "עדיף לאפות מגש אחד-אחרי-השני ולהיות בטוחים שהעוגיות קיבלו את פיזור החום המדויק שהן זקוקות לו, מאשר לאפות שני מגשים של עוגיות שלא נאפו מספיק".
ואם אתם בכל זאת בלחץ של זמן - סייג אומר שבשום אופן לא כדאי לאפות יותר משני מגשים בו זמנית.

הדרך הטובה ביותר לצנן את העוגיות אחרי הוצאתן מהתנור היא ע"י העברה לרשת צינון יחד עם נייר האפייה - ולהשאיר אותן להתקרר במשך חצי שעה-שעה. "מעבר לשעה העוגיות יתחילו לצבור לחות. לכן כדאי להכניס אותן בתום השעה לקופסא אטומה", אומר סייג.

חומרים ל-65-70 עוגיות:
65 גרם חמאה רכה
75 גרם אבקת סוכר
25 גרם (קצת פחות מחלבון של ביצה אחת) חלבון
200 גרם קמח
2 גרם מלח
כפית מחית וניל או חצי מקל


אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה. מוסיפים את אבקת הסוכר, הקמח, המלח והווניל, ומערבבים. לבסוף מוסיפים את החלבון.

2. מאחדים לבצק חלק ונימוח - מעבירים לשק זילוף עם צנטר (ברזל דמוי כוכב). מזלפים את הבצק על נייר האפייה במרווח של 2-3 ס"מ בין העוגיות, ומקפידים על עובי אחיד.

3. מכניסים את המגש לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך כ-15 דקות עד שהעוגיות זהובות. מוציאים עם הנייר לרשת צינון וממתינים חצי שעה עד שעה לפני שמעבירים לקופסא אטומה.

כדאי לדעת - כשמדובר בעוגיות חיתוך, כמעט תמיד כדאי לקרר את הבצק אחרי שנאפה בפעם הראשונה לפני שפורסים אותו לעוגיות - כדי שהבצק יתייצב ולא יתכווץ באפייה השנייה.

עוגיית פנפורטה היא עוגייה עשירה בפירות יבשים ואגוזים. לא על בסיס חמאה.

חומרים:
2 ביצים גדולות (130 גרם) ביצים
120 גרם קמח לבן
120 גרם סוכר לבן
25 גרם דבש
75 גרם פירות יבשים (25 גרם משמשים מיובשים קצוצים, 25 גרם תאנים מיובשות קצוצות, 25 גרם פפאיה חתוכה)
60 גרם חמוציות מיובשות וגרוסות דק
100 גרם אגוזי מלך
75 גרם שקדים


אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים יחד ביצים, קמח, סוכר ודבש עד תערובת חלקה. מוסיפים את שאר המרכיבים, יוצקים לתבנית מוארכת באורך 30 ס"מ (אינגליש קייק).

2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 40 דקות. מצננים לפחות שעה, ובעזרת סכין מסור פורסים פרוסות דקות בעובי של עד שני ס"מ.

3. מסדרים את הפרוסות על מגש עם נייר אפייה ומחממים שוב כ-40 דקות על חום של 100 מעלות. מצננים.

איזה עוגיות אתם הכי אוהבים? בואו לספר לנו בפייסבוק

מתכונים לעוגיות
לכל מדורי מדריך הבישול