טוויל מלוח

שף קונדיטור תומר כבירי, ראש המגמה לפטיסרי בבית-הספר בישולים, מסביר שלב אחרי שלב איך להכין את הטוויל המושלם. כבירי, הנחשב לאחד הקונדיטורים המוערכים בישראל, מביא עימו לבישולים את הפטיסרי הצרפתי העדכני במלוא הדרו.

אריח או רעף. זו משמעות המילה טוויל (Tuile) בצרפתית ומכאן שמה ההולם של אותה עוגיה דקיקה, שטוחה ופריכה.
הטוויל המסורתי מוכן מתערובת של קמח, סוכר, ביצים ופרוסות שקדים, והוא מוגש בסיום הארוחה לצד הקפה.

כיום משתמשים במילה טוויל בכדי לתאר קישוטים עדינים בתחום הקונדיטוריה, ולכן אפשר למצוא מתכונים לטווילים משוקולד או מסוכר.

הטוויל הפך פופולרי במקומות רבים עקב הפשטות שבאופן הכנתו וחיי המדף הארוכים יחסית.

היכולת לעצב את הטוויל לצורות שונות מיד עם יציאתו מהתנור, גרמה לכך שלא יופיע רק כפטיפור (משפחה של מתוקים קטנים, שכוללת בתוכה את כל עוגיות הראווה הקטנות) בסיום הארוחה, אלא כקינוח העומד בזכות עצמו.

האביזרים הדרושים: משקל (אי אפשר לתת מידות בכוסות), שתי קערות, מטרפה ומשטח סיליקון. בהעדר משטח סיליקון, אפשר למרוח את התבנית של התנור בשכבה דקה של חמאה מומסת, ועליה לשטח את הטווילים. הטוויל מכיל מספיק חמאה כך שאין סכנה שהוא ידבק לתבנית.

טיפים לאפייה:
כדאי להכין את התערובת ולתת לה לנוח לילה במקרר. במהלך הלילה הקמח יספח אליו את הנוזלים בצורה אופטימלית והמסה שתתקבל תהיה הומוגנית יותר. המנוחה בקירור במשך הלילה נותנת לחומרים "זמן להכיר אחד את השני" על מנת ששיתוף הפעולה ביניהם יהיה טוב יותר. המנוחה בקירור מאפשרת מיזוג של המרכיבים – הקמח, כאמור, סופח אליו נוזלים, מתחבר לשקדים וכך מקבלים טוויל פריך יותר.

רצוי לא לאפות בתכנית הטורבו, מחשש שהמאוורר יעיף את התערובת הדקיקה. כדאי לחמם את שני גופי החימום - התחתון והעליון. אחרי כמה דקות אפייה יש לבדוק שהטווילים נאפים בצורה אחידה, אם לא יש לסובב את התבנית. נקודה זו רלוונטית לאפיית כל שלושת הטווילים.

ככל שנאפה את הטווילים יותר וניתן להם יותר צבע כך הם יהיו פריכים יותר משום שבאפייה הם מאבדים מהנוזלים שלהם.

טיפים:
להכנתו של הטוויל המלוח יש שני שלבים: הראשון הוא הכנת המסה והשני הוא שילובה של כל תוספת העולה ברוחנו. המסה של הטוויל המלוח מכילה חמאה, קמח וחלבון כלומר היא נייטרלית לחלוטין. המתכון כאן מציע תוספת של פיסטוקים ופרמזן אך ישנן אינספור אפשרויות החל מעשבי תיבול שונים כגון בזיליקום, טימין או רוזמרין קצוץ , צ'ילי יבש או סוגי אגוזים אחרים כמו צנוברים.

נקודה חשובה שצריך לשים אליה לב: אם רוצים להוסיף גבינה אחרת במקום פרמזן יש לבחור גבינה קשה וזאת משום שגבינה רכה ושמנה תימס ברגע שתבוא במגע ישיר עם חום התנור. צריך גבינה שלא תתפרק או תישרף בתנור, ההמלצה של כבירי – הגרוייר שהיא גבינה שוויצרית חצי קשה.

הטווילים המלוחים אינם מכילים סוכר מה אומר שהם יוצאים מהתנור פריכים לחלוטין ולכן עיצוב הצורה נעשה לפני האפייה – בעזרת הפורמה.

במקרה של טווילים מלוחים עם עשבי תיבול טריים או יבשים יש להוסיף אותם למסה לפני העבודה עם הפורמה.

נקודה חשובה: הוספת מלח לטוויל המלוח היא עניין של טעם וכמובן שיש לקחת בחשבון את חומרי הגלם עימם עובדים. אולם את המלח יש לפזר מעל הטווילים ממש לפני כניסתם לתנור משום שהמלח סופח אליו נוזלים ואם נמתין זמן רב מדי המסה עלולה להתפרק. ההמלחה היא השלב האחרון לפני האפייה – ממנו אין דרך חזרה.

טוויל מלוח:
חומרים:
100 גרם חמאה
100 גרם קמח
200 גרם חלבון : שזה בערך 4-5 חלבונים מביצים בגודל מידיום

100 גרם פרמזן מגורד
30 גרם פיסטוק
מלח


אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה על חום נמוך תוך כדי ערבוב תמידי. גם כאן יש להימנע מהרתחת החמאה שתוביל לפירוק האמולסיה.

2. מעבירים את החמאה המומסת לקערה ואליה טורפים את הקמח בהדרגתיות. בשלב זה המסה שמתקבלת נראית שבירה אך אין להיבהל – רק עם טריפת החלבון פנימה תתחיל להתקבל לנו מסה חלקה ואחידה. לאחר הוספת הקמח טורפים פנימה בהדרגה את החלבון. גם את החלבון מוסיפים באיטיות משום שלמעשה אנו עושים אמולסיה: מעבדים את המים של החלבון עם השומן שבחמאה – וכידוע, אלה לא מתחברים באופן טבעי. בדרך כלל בהוספה השלישית של החלבון מרקם המסה מתחיל "להתיישר".

3. חשוב לא להקציף את המסה אלא רק לערבב בעדינות עם המטרפה. כעת מניחים את המסה ללילה במקרר. שוב, כמו בטוויל תפוזים, אחרי לילה בקירור התערובת תהיה יציבה לגמרי ויהיה אפשר לעבוד איתה.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. על משטח סיליקון מורחים מלבנים שטוחים ודקים בגודל הרצוי, מפזרים מלמעלה את הפרמזן, הפיסטוקים, ומעט מלח. בעת סידור הטווילים על משטח הסיליקון או תבנית האפייה המשומנת ניתן להיעזר בפורמות שאותן ניתן לרכוש בכל חנות בישול ואפייה. בהיעדר פורמה מקצועית ניתן להכין כזו מקרטון קשיח בצורה הרצויה ולעטוף אותה בניילון נצמד.

6. אופים עד לקבלת צבע חום זהוב. לאחר מספר דקות יש לבדוק שהטווילים נאפים בצורה אחידה ובעת הצורך לסובב את התבנית בתנור.